Anguillette fritte

Le anguillette fritte escono dalla padella dorate e croccanti, con una crosticina dorata che cede sotto il dente e la carne dentro che rimane tenera e umida. Il pesce è tagliato a pezzetti regolari di tre o quattro centimetri, infarinato leggermente, disposto in mucchio nel piatto bianco caldo, cosparso di sale grosso e qualche goccia di limone appena spremuto. Il contorno è il limone tagliato a spicchi e un filo di prezzemolo fresco tritato, niente di più.

Gusto

Il sapore è delicato, dolciastro appena accennato, con la nota salata del pesce di mare che risalta al primo morso. L'aroma fragrante dell'olio caldo si sente ancora nel respiro, senza risultare pesante. Le anguillette vanno servite subito, ancora fumanti, accompagnate da limone fresco e un buon vino bianco secco. La tradizione vuole il pane tostato a parte per assorbire il sugo che cade nel piatto.

Benessere

• L'anguilla è una delle fonti più ricche di proteine nobili tra i pesci: circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi di pesce crudo, facilmente digeribibili.
• Contiene minerali importanti come ferro, selenio, potassio e calcio, essenziali per ossa e muscoli. Il ferro è della forma eme, quella più assorbibile dal corpo.
• Nonostante sia fritta, la sazietta è elevata e il senso di pienezza dura a lungo: merito delle proteine e dei grassi buoni contenuti nel pesce.
• L'anguilla è ricca di acidi grassi omega-3, gli stessi presenti nel salmone, che supportano la salute cardiovascolare anche se il pesce viene fritto.
• Abbina le anguillette fritte a un'insalata leggera e cruda, o a verdure grigliate, per equilibrare il pasto e aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pesce fritto perde tutte le sue proprietà nutrizionali. Gli omega-3 rimangono intatti, e la frittura a temperatura giusta (170-180 gradi) non distrugge le proteine. La differenza tra fritto e bollito è soprattutto nel contenuto calorico e nei grassi aggiunti dell'olio, non nella perdita di nutrienti del pesce stesso. Chi ha problemi di colesterolo o digestione difficile dovrebbe limitare le porzioni, non eliminarle.

• 280 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 22 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 5 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su anguilla fresca, infarinatura leggera e frittura in olio di arachide. Variano secondo il tipo di farina, la temperatura dell'olio, il tempo di cottura e la genuinità del pesce.

• 800 gAnguilla fresca già pulita
• 150 gFarina 00
• 1 litroOlio di arachide per friggere
• 10 gSale grosso
• 2Limoni freschi
• un mazzettoPrezzemolo fresco
• q.b.Pepe nero macinato

1. Pulire e tagliare l'anguillaFate pulire l'anguilla dal pescivendolo o fatelo voi stessi: tagliate dietro la testa, togliete le interiora, sciacquate sotto acqua fredda. Tagliate il pesce a pezzetti di 3-4 centimetri circa, asciugate bene ogni pezzo con carta da cucina. L'umidità è nemica della frittura croccante.
2. Preparare la farinaMettete la farina 00 in un piatto fondo, aggiungete un pizzico di sale e pepe nero macinato. Mescolate bene. Non infarinate tutto in una volta: lavorate per porzioni, altrimenti la farina accumula umidità e la crosticina non viene croccante.
3. Infarinare i pezziPassate ogni pezzo di anguilla nella farina, facendolo aderire bene su tutti i lati, poi battete leggermente due pezzi tra le mani per togliere l'eccesso. La mano leggera è importante: un'infarinatura troppo spessa rende il piatto pesante. Mettete i pezzi già infarinati su un piatto pulito.
4. Riscaldare l'olioVersate l'olio in una padella ampia a fondo spesso e accendete il fuoco medio-alto. Attendete che l'olio raggiunga i 170-175 gradi circa: se non avete un termometro, quando mettete una mollica di pane nell'olio questa dovrà dorare in pochi secondi senza bruciare. Fate questo test almeno due volte durante la cottura perché la temperatura tende a salire.
5. Friggere i pezziCalate i pezzi di anguilla nell'olio caldo poco alla volta, non tutti insieme altrimenti la temperatura crolla e il pesce si assorbe olio anziché friggersi. Friggete per 3-4 minuti: il pesce avrà una crosticina dorata, la carne dentro sarà ancora tenera. Non girate i pezzi se non dopo 2 minuti di cottura.
6. Scolare e salareTogliete i pezzi con una schiumarola e adagiateli su carta da cucina per alcuni secondi, giusto per scolare l'olio in eccesso. Non lasciateli troppo a lungo perché diventerebbero meno croccanti. Passate i pezzi nel piatto di servizio ancora caldo, distribuite il sale grosso subito, mentre il pesce è fumante.
7. Guarnire e servireTagliate i limoni a spicchi, distribuiteli intorno alle anguillette, cospargete il prezzemolo fresco tritato. Servite subito, al massimo entro un minuto dalla fine della cottura. Le anguillette fritte devono essere mangiate calde per apprezzare la crosticina croccante.

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è infarinare il pesce troppo tempo prima della frittura, pensando di risparmiare tempo. La farina bagnata dal pesce umido forma una pasta appiccicosa che non fa la crosticina. Asciugate bene il pesce con carta da cucina subito prima di infarinarlo, e friggete entro uno o due minuti dalla preparazione. Un altro errore comune è friggere a temperatura troppo bassa: il pesce invece di dorare in fretta assorbe olio come una spugna e il risultato è unto e pesante.

I nostri consigli

• Se preparate le anguillette fritte il giorno prima, conservatele in frigo in un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore. Per scaldarle, mettetele qualche minuto in forno già caldo a 160 gradi: non friggetele di nuovo perché assorbirebbero altri grassi.
• Se non trovate anguilla fresca, potete usare anguilla congelata, purché la scongeliate in frigo almeno 12 ore prima e l'asciughiate perfettamente prima di infarinarla.
• Accompagnate sempre le anguillette con un vino bianco secco di buona qualità, un Vermentino o un Pinot Grigio. L'acidità del vino taglia la ricchezza del pesce fritto e aiuta la digestione.
• Se preferite una versione meno ricca, potete bagnare le anguillette nell'acqua e farina invece che nella farina sola, o usare una miscela di farina e amido di mais per una crosticina ancora più croccante e leggera.

Quando prepararla

Le anguillette fritte sono un piatto da servire quando avete tempo e voglia di stare ai fornelli, perché la frittura richiede attenzione e concentrazione. In inverno sono particolarmente golose, quando il tempo è freddo e umido fuori. In estate se ne mangia meno, ma rimangono un'ottima scelta per un pranzo festivo. Sono ideali per un pranzo domenicale o una cena tra amici quando potete stare seduti subito a tavola, perché perdono qualità se aspettano più di qualche minuto.

Domande frequenti

• Posso friggere le anguillette una sola volta invece che farle in più turni? No, friggere una grande quantità tutta insieme abbassa troppo la temperatura dell'olio e il risultato sarà unto. Friggete in porzioni di 6-8 pezzi per volta.
• L'anguilla è un pesce grasso, fa male al colesterolo? L'anguilla è ricca di grassi ma sono grassi buoni, principalmente omega-3. Certo, fritta con olio aggiunge calorie, ma in una dieta varia e equilibrata è un piatto saltuario e completamente lecito, non un problema per il colesterolo.
• Come scelgo l'anguilla al mercato? Deve avere gli occhi lucidi e le branchie rosse o rosa, la carne deve essere soda, e deve profumare di pesce fresco, non di ammoniaca. Compratela il giorno stesso in cui la cucinerete.
• Che olio uso per friggere? L'olio di arachide è il migliore per la frittura: resiste a temperature alte senza degradarsi, non trasferisce sapore al pesce. Evitate l'olio d'oliva, che brucia e rovina il gusto.