Anguilla alla modenese

Il pesce affumicato tagliato in tranci regolari riposa in una salsa scura e lucida, dove verdure morbide di cipolla, carota e sedano si confondono nel vino rosso cotto a lungo. La pelle dell'anguilla, ancora aderente, ha sfumature dorate e affumicate. Il piatto emerge dal liquido di cottura, compatto ma cedevole al coltello. Viene servito caldo nel suo brodo ristretto, talvolta su fette di pane tostato bianco che assorbono la salsa, oppure in piatto fondo senza accompagnamento, solo il vino che lega tutto.

Gusto

Il sapore è profondo e avvolgente: il fumo dell'affumicatura si mescola con l'acidità dolce del vino rosso, mentre il grasso naturale dell'anguilla crea cremosità nel fondo. La carne è delicata, quasi dolce, senza retrogusto di pesce crudo. Si abbina naturalmente al Lambrusco frizzante o a un Barbera invecchiato. La tradizione modenese lo serviva nelle cene invernali, spesso preceduto da tortellini in brodo e seguito da formaggi stagionati.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine complete: circa 15-18 grammi per 100 grammi di pesce fresco, oltre 20 se affumicata per riduzione d'acqua.
• Contiene ferro e selenio, due minerali che supportano il trasporto dell'ossigeno nel sangue e la funzione della tiroide.
• Il grasso dell'anguilla è prevalentemente polinsaturo: contiene omega-3 e omega-6 in quantità superiore a molti altri pesci bianchi, utile per il metabolismo.
• L'affumicatura concentra i nutrienti riducendo l'acqua, ma aggiunge conservanti e composti fenolici derivati dal fumo, che in piccole quantità non sono nocivi se consumati occasionalmente.
• Abbinare il piatto a verdure fresche o a un contorno di cicoria ripassata riduce il carico calorico e aiuta la digestione dei grassi.
• Falso mito da sfatare: L'anguilla affumicata non è vietata a chi ha il colesterolo alto. Il grasso dell'anguilla contiene molta lecitina, che aiuta l'equilibrio del colesterolo nel sangue. La cottura lunga in umido non aggiunge grassi saturi. Tuttavia, chi assume farmaci per la pressione deve stare attento al contenuto di sale dell'affumicatura: controllare l'etichetta del produttore e sciacquare leggermente il pesce prima di cuocerlo riduce il sodio senza perdere sapore.

• 210 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 14 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. L'affumicatura aumenta leggermente le proteine e il sodio per riduzione d'acqua.

• 700 gAnguilla affumicata fresca (1 anguilla intera o filetti)
• 1 bottiglia (750 ml)Vino rosso secco (Lambrusco o Barbera)
• 2 medieCipolle gialle
• 2 mediCarote
• 1 gamboSedano bianco
• 3 cucchiaiOlio di oliva
• 2 ramettiRosmarino fresco
• 1 fogliaAlloro
• 4 graniPepe nero
• sale q.b.Sale

1. Pulire l'anguillaSe è intera, elimina la testa con un coltello affilato e taglia il pesce in tranci da 4-5 centimetri di lunghezza. Se è già in filetti, dividila in pezzi regolari. Elimina gli altri avanzi e qualsiasi residuo di pelle spaccata. Sciacqua sotto acqua fredda velocemente per non togliere il fumo caratteristico. Asciuga bene con carta assorbente, 10 minuti.
2. Preparare il soffrittoTaglia le cipolle a fette sottili, le carote a rondelle diagonali di un dito, il sedano a pezzetti piccoli. Scalda l'olio in una pentola ampia a fuoco medio per 2 minuti, aggiungi le verdure e soffriggi per 8 minuti stirando bene con il cucchio di legno, fino a che le cipolle non diventano trasparenti.
3. Rosolare l'anguillaPoggia i tranci di anguilla sulle verdure, aumenta il fuoco a medio-alto e lascia cuocere per 4 minuti per lato, giusto per sigillarla e farla aderire alle verdure. Non deve colorarsi troppo: il fumo dell'affumicatura è già il colore finale.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso fino a coprire completamente il pesce e le verdure. Aggiungi il rosmarino, l'alloro e alcuni grani di pepe nero. Porta a ebollizione facendo evaporare l'alcol per 3-4 minuti, poi riduci il fuoco a minimo, copri con coperchio leggermente accostato.
5. Brasare a fuoco lentoLascia cuocere per 50-55 minuti a borbottio leggero. Il liquido deve ridursi di circa metà e ispessirsi. Controlla ogni 20 minuti girandola anguilla con cautela con una forchetta, senza spezzarla. Alla fine, la carne deve staccarsi dalle spine con uno sguardo, e il fondo deve essere vellutato.
6. Correggere il saporeAssaggia il fondo: è già salato dall'affumicatura, ma controlla e aggiungi sale solo se necessario. Se il vino è troppo acido, aggiungi mezza cucchiaio di zucchero. Spegni il fuoco e lascia riposare il piatto 5 minuti così in pentola, coperto.
7. ImpiattareUsa una pinza per trasferire i tranci di anguilla in piatti fondi pre-scaldati. Distribuisci attorno le verdure raccolte con il cucchiaio, poi versa il fondo di cottura fino a metà altezza dei tranci. Guarnisci con un rametto di rosmarino fresco. Servi subito, ancora fumante.

L'errore da non fare

Non lavare l'anguilla affumicata sotto l'acqua corrente per lungo tempo: il fumo caratteristico è il sapore principale del piatto e si perde. Una veloce sciacquata basta a eliminare i residui visibili. Un altro errore frequente è aggiungere troppa acqua o poco vino: l'anguilla deve brasarsi nel vino, non bollire in acqua. Il liquido finale, una volta ridotto, deve avere la consistenza di una salsa lucida, non di un brodo leggero. Infine, non sottovalutare la durata della cottura: meno di 45 minuti lascia il pesce ancora duro; più di 75 minuti lo rende fiacco e disfa le verdure.

I nostri consigli

• L'anguilla alla modenese si conserva in frigorifero per 3 giorni nel suo fondo di cottura, coperta. Puoi anche congelarla intera per fino a 2 mesi: scongela in frigorifero la notte prima e riscalda lentamente a fuoco bassissimo per 15 minuti, coperta, senza farla bollire.
• Tradizionalmente si serve con pane tostato bianco fatto in casa, o su una base di polenta cremosa al burro che assorbe il vino: aggiungi alla polenta un poco di parmigiano grattugiato.
• Se non trovi anguilla affumicata, puoi usare anguilla fresca pulita e tagliata: aggiungi nella pentola 30 grammi di pancetta affumicata tritata insieme al soffritto per ricreare il sapore affumicato.
• Il vino rosso può essere sostituito con Aceto Balsamico Tradizionale (30 millilitri) diluito in 200 millilitri di brodo di pesce, se preferisci una versione più agrodolce.

Quando prepararla

L'anguilla alla modenese è un piatto da stagione fredda, da ottobre a marzo, quando il pesce è più grasso e carnoso, e i vini rossi invecchiati si abbinano meglio. È tradizionalmente servita nei giorni di festa invernali, in cene di famiglia che cominciano con i tortellini e proseguono con questo brasato. La lunga cottura a fuoco lento è piacevole quando l'appartamento è freddo: il profumo del vino e del fumo si diffonde nella casa.

Domande frequenti

• L'anguilla affumicata si trova fresca al banco? Sì, nella maggior parte dei mercati del pesce o nelle pescherie di quartiere. Se non è disponibile fresca, le congelate mantengono bene il sapore: cerca le etichette che indicano «anguilla affumicata intera». Evita i filetti già confezionati da giorni in vaschetta, che perdono compattezza.
• Posso usare anguilla bianca invece che affumicata? Sì, ma il piatto cambia carattere: sarà più delicato e meno affumicato. Aumenta la quantità di vino a 1 litro e aggiungi 30 grammi di pancetta affumicata al soffritto per dare corpo al fondo.
• Quanto vino rimane nel piatto finito? Il vino si riduce di due terzi durante la cottura. Alla fine avrai un fondo di circa 250 millilitri, denso e lucido, non un brodo. Se rimane troppo liquido, estrai l'anguilla dal piatto e fai bollire la salsa a fuoco vivo per 5 minuti prima di rimetterla.
• Si può fare in anticipo? Sì, preparala il giorno prima e conservala in frigorifero nel suo fondo. Riscalda coperta a fuoco basso per 20 minuti, mescolando piano due volte. Non la far mai bollire violentemente o il pesce si disfa.