Anguilla stufata con cipolla

L'anguilla stufata con cipolla si presenta in un piatto fondo con il suo brodo scuro e brillante, pezzi di anguilla grigio-marrone alternati a strati di cipolla quasi completamente disciolta, che ha ceduto i suoi succhi al liquido di cottura. Il brodo appare denso e saturo, quasi aderente ai pezzi di pesce. La superficie del piatto mostra qualche goccia di olio sulle onde del brodo, mentre il profumo che sale è dolce e salato insieme. Non ci sono guarnizioni: è il piatto nella sua forma più essenziale.

Gusto

L'anguilla stufata offre un sapore dolciastro e profondo insieme, grazie alla cipolla che durante la lunga cottura rilascia gli zuccheri naturali e si caramella leggermente nel suo stesso brodo. La carne dell'anguilla è morbida, quasi cremosa, senza spine visibili perché si dissolve durante la cottura. Si serve nel suo brodo e si mangia con pane per raccogliere tutto il liquido rimasto nel piatto. L'abbinamento tradizionale è con vino bianco secco o una birra non gelida.

Benessere

• L'anguilla è una fonte eccellente di proteine complete: 100 grammi di anguilla stufata forniscono circa 18-20 grammi di proteine, con tutti gli aminoacidi essenziali per la ricostruzione muscolare.
• Contiene acidi grassi omega-3 a lunga catena, particolarmente EPA e DHA, gli stessi presenti nel pesce azzurro, utili per la funzione cardiaca e cerebrale.
• È ricca di vitamina A, soprattutto quando l'anguilla è fresca, essenziale per la visione e la funzione immunitaria.
• Fornisce ferro biodisponibile, fosforo, selenio e magnesio: il brodo di cottura concentra questi minerali rendendo il piatto particolarmente nutriente.
• Il piatto è abbastanza saziante da servire come portata unica con contorno di verdura e pane: il brodo lo rende digeribile perché la lunga cottura rende le proteine più facilmente assimilabili.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia un pesce grasso e quindi poco adatto a chi ha problemi di colesterolo. In realtà, circa il 75 per cento dei grassi dell'anguilla sono grassi insaturi, benefici per la salute cardiovascolare. Naturalmente, come per ogni alimento, le dosi contano: una porzione di 120-150 grammi è bilanciata. Chi assume anticoagulanti deve comunque verificare con il medico il consumo regolare di anguilla per l'elevato contenuto di vitamina K.

• 190 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 12 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 2,5 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su anguilla media d'acqua dolce stufata. Variano secondo la freschezza del pesce, il peso dei pezzi utilizzati, e la riduzione del brodo durante la cottura. Il contenuto di sale dipende dalla quantità aggiunta durante la preparazione.

• 800 ganguilla fresca già pulita e tagliata in pezzi di 4 cm
• 500 gcipolla bianca, pelata e affettata in anelli larghi
• 100 mlvino bianco secco
• 200 mlacqua
• 3 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 1 fogliaalloro
• 1 cucchiainosale marino fine
• mezzo cucchiainopepe nero macinato

1. Preparare il fondoVersare l'olio in un tegame pesante dal fondo largo. Aggiungere la cipolla affettata e farla imbiondare a fuoco moderato per circa 3 minuti, mescolando spesso. La cipolla non deve brunire, solo diventare traslucida.
2. Posizionare l'anguillaDisporre i pezzi di anguilla sopra la cipolla, sistemarli in un unico strato se possibile. Cospargere di sale e pepe. Aggiungere la foglia di alloro poggiandola tra i pezzi.
3. SfumareVersare il vino bianco sul tutto. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto per 2 minuti, in modo che l'alcol evapori completamente. Il tegame deve riempirsi di vapore.
4. Aggiungere il liquidoVersare l'acqua lentamente in modo che il liquido raggiunga circa i due terzi dell'altezza dell'anguilla, non copra completamente. Portare di nuovo a ebollizione, poi ridurre il fuoco a basso e coprire il tegame con un coperchio.
5. StufareMantenere la cottura a fuoco molto basso per 40 minuti circa. Il brodo deve appena tremolare, non bollire. La cipolla durante questo tempo si dissolverà completamente nel brodo, creando una consistenza densa e cremosa. Verificare dopo 30 minuti che il liquido non sia quasi completamente evaporato: se è troppo secco, aggiungere 50 millilitri d'acqua tiepida.
6. Verificare la cotturaL'anguilla è pronta quando i pezzi si sfaldano leggermente se toccati con una forchetta e il brodo è denso e ricco. Assaggiare e regolare di sale se necessario. Togliere la foglia di alloro.
7. ServireImpiattare direttamente nel piatto fondo, distribuendo i pezzi di anguilla e versando il brodo con il resto della cipolla disciolta. Servire subito, con pane tostato ai bordi del piatto.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è mantenere il fuoco troppo alto durante la stufatura. Se il brodo bolle troppo velocemente, la cottura non è dolce e uniforme, la cipolla non si dissolve ma si disintegra, e l'anguilla rischia di diventare gommosa anziché morbida. La stufatura deve essere lenta e quasi silenziosa: il brodo non deve fare rumore. Un altro errore è usare anguilla congelata senza scongelarla completamente in frigorifero la notte prima: i cristalli di ghiaccio dentro il pesce lo rovinano irrimediabilmente.

I nostri consigli

• L'anguilla stufata si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Il brodo la mantiene morbida. È una ricetta che migliora il giorno dopo, perché i sapori si integrano ulteriormente.
• Se vuoi alleggerire leggermente il piatto, puoi ridurre l'olio a 2 cucchiai e aumentare l'acqua a 250 millilitri. Il gusto rimane ricco perché viene dalla cipolla e dall'anguilla, non dall'olio.
• Alcune ricette regionali aggiungono un grappolo d'uva o un cucchiaio di aceto bianco verso la fine della cottura, per un tocco agrodolce. Prova con mezzo cucchiaio alla volta per non alterare il sapore equilibrato.
• Se non trovi anguilla fresca, quella surgelata di buona qualità funziona bene: deve essere scongelata in frigorifero per almeno 12 ore e asciugata bene prima di cuocere, per evitare acqua in eccesso nel brodo.

Quando prepararla

L'anguilla stufata è un piatto da stagione fredda, perfetto tra ottobre e febbraio quando le anguille appena pescate hanno le migliori caratteristiche organolettiche. È una ricetta adatta ai giorni festivi invernali, quando c'è tempo per una cottura lenta, e funziona bene come piatto unico in un pasto serale di famiglia. Durante i mesi caldi è meno indicata perché il brodo e il grasso dell'anguilla la rendono meno adatta alle temperature elevate.

Domande frequenti

• Come posso pulire l'anguilla da solo? È un'operazione difficile. Il pescivendolo di solito la pulisce gratuitamente se glielo chiedi: toglierà la pelle, le interiora e il sangue dalla spina dorsale. Se devi farla a casa, tieni l'anguilla in frigorifero, pratica un taglio trasversale sotto la testa e tira la pelle verso il basso con un panno, poi svuota il ventre con un cucchiaio.
• Posso usare le anguille piccole intere? Sì, le «cieche» o le anguille molto piccole si cuociono intere. Aumenta il tempo di cottura a 50-55 minuti, perché il calore penetri meglio in profondità. Il risultato è ancora più cremoso.
• Il vino bianco è obbligatorio? No. Se non lo usi, aggiungi 250 millilitri d'acqua al posto di 100 ml vino e 200 ml acqua. Il piatto sarà meno profumato ma comunque buono. Puoi sostituire il vino con un brodo di pesce leggero se preferisci.
• Perché il brodo rimane grasso? L'anguilla è un pesce naturalmente grasso, e quel grasso è quello che rende il piatto saporito e morbido. Se lo tolgo con la scumatura, perdo il sapore. Se non gradisci il grasso, mangia una porzione più piccola o accompagna il piatto con verdure crude e acide.