Anguilla alla certosina

L'anguilla alla certosina si presenta in piatto fondo con pezzi di anguilla dal colore bruno dorato, circondati da una salsa densa e lucida di colore marrone con sfumature rosso-ramato. Visibili le rondelle di carota arancione, i frammenti di cipolla traslucida, il sedano tenero. Sopra, un filo d'olio d'oliva verde scuro e un pizzico di prezzemolo tritato. Il piatto è sostanzioso, racconta di una cottura lunga e sapida, quasi una stufatura dolce-salata.

Gusto

Il sapore è deciso e stratificato: la carne dell'anguilla è delicata, quasi dolciastra, controbilanciata dalla salinità delle acciughe che sciolte nella salsa creano una base umami profonda. Le verdure sottoposte a cottura lenta cedono zuccheri naturali, il pomodoro aggiunge acidità dolce, il vino rosso secco dona una nota tannica. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, in piatti fondi con una cucchiaiata generosa di brodetto. Abbinamento classico: un vino rosso secco della zona, di corpo medio.

Benessere

• L'anguilla fornisce proteine complete di alto valore biologico, circa 18-20 g per 100 g di pesce cotto, e grassi insaturi essenziali tra cui omega-3 in quantità significativa.
• Ricca di ferro eme, facilmente assorbibile, e di selenio; le verdure aggiungono potassio, magnesio e vitamine del gruppo B.
• È un piatto saziante e nutriente ma non pesante se la cottura è corretta: la lunga stufatura rende le fibre vegetali molto digeribili.
• Le acciughe, anche in piccola quantità, apportano iodio naturale e colina, supportando memoria e funzione epatica.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte al vapore per aumentare l'apporto di fibre e vitamine termolabili.
• Falso mito da sfatare: si crede che l'anguilla sia un pesce grasso e indigesto. Vero che contiene più grasso di altri pesci, ma sono prevalentemente insaturi e benefici per il cuore. Digeribilità e salubrità dipendono dalla cottura lenta, che riduce il colesterolo ossidato. Chi ha problemi biliari o digestivi conclamati può trovare difficoltà, ma per persone sane è un piatto nutriente e tollerabile.

• 180 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 11 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 ganguilla fresca, pulita e tagliata in pezzi di 5 cm
• 250 gcarote
• 150 gcipolla bianca
• 100 gsedano
• 150 mlvino rosso secco
• 300 gpomodori pelati
• 6 filettiacciughe sotto sale, sciacquate e diliscate
• 80 mlolio d'oliva extravergine
• 1 fogliaalloro
• sale fino e pepe nero macinatosecondo il gusto
• q.b.prezzemolo fresco tritato per guarnire

1. Preparare le verdureTaglia le carote a rondelle spesse mezzo centimetro. Taglia la cipolla in spicchi fini. Taglia il sedano in pezzi di circa due centimetri. Il tempo totale è dieci minuti.
2. Rosolare l'anguillaScalda 40 ml d'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Asciuga i pezzi d'anguilla con carta assorbente, sala e pepa leggermente. Adagiali in pentola senza ammassarli e rosola per due minuti per lato finché dorono. Trasferisci in un piatto.
3. SoffrittoNello stesso olio, aggiungi la cipolla e rosolala finché diventa translucida, circa tre minuti. Aggiungi carota e sedano, mescola e cuoci altri cinque minuti a fuoco medio. Il fondo della pentola dovrà sprigionare profumo di verdure dolci.
4. Sfumare e pomodoroVersa il vino rosso e lascia evaporare quasi completamente, due o tre minuti, mescolando. Aggiungi i pomodori pelati e le acciughe sminuzzate, la foglia d'alloro. Mescola bene: le acciughe si dissolveranno nella salsa dando corpo e umami.
5. Cuocere lentamenteRimetti i pezzi d'anguilla nella pentola, mescola delicatamente. Versa gli ultimi 40 ml d'olio, aggiungi un pizzico di sale e pepe. Copri con coperchio, abbassa il fuoco a medio-basso e lascia stufare per 35 quaranta minuti. La salsa dovrà diventare densa e scura. Gira i pezzi d'anguilla ogni quindici minuti con cautela.
6. Verifica e assaggioDopo 35 minuti, l'anguilla dovrà essere morbida ma non disfarsi. La salsa deve ricoprire il pesce in modo denso. Assaggia e correggi di sale se necessario. Se la salsa è troppo liquida, aumenta il fuoco e lascia ridurre scoperto per cinque minuti.
7. ImpiattareSpegni il fuoco e lascia riposare un minuto. Trasferisci il piatto in un piatto fondo caldo, distribuendo pezzi d'anguilla, verdure e salsa in parti uguali. Guarnisci con un poco di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio d'oliva crudo.

L'errore da non fare

Non mantenere il fuoco troppo alto durante la stufatura. Se la salsa bolle in modo violento, l'anguilla diventa fibrosa e si disfa, le acciughe si cuociono troppo e perdono sapore, il vino evaporerà senza legare bene il pomodoro. La cottura lenta su fuoco medio-basso è l'unica che rende il pesce delicato e la salsa cremosa. Anche non rosolando l'anguilla all'inizio: il pezzo di pesce crudo si disfarà subito in acqua.

I nostri consigli

• Conserva in frigorifero coperto per tre giorni. La salsa si addensa ancora di più il giorno dopo. Puoi anche congelare fino a un mese: scongela lentamente in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco dolce in pentola.
• Se non trovi anguilla fresca, quella surgelata va bene purché scongelata lentamente. Evita il pesce già cucinato nei supermercati, che non reggerebbe la stufatura ulteriore.
• Il vino rosso può essere sostituito con vermouth rosso secco o brodo di pesce se non gradisci l'alcol: bastano 150 ml di brodo aggiunto poco alla volta.
• Serve bene con polenta morbida al fondo del piatto o con pane tostato per assorbire la salsa.
• Se ami il piatto più dolce e meno salato, riduci le acciughe a tre filetti o ometti l'alloro e aggiungi un pizzico di zucchero alla salsa dopo il pomodoro.

Quando prepararla

L'anguilla alla certosina è un piatto delle stagioni fredde, autunno e inverno. L'anguilla è più carnuda e saporita da settembre a febbraio, quando l'acqua è fredda. È ideale nei mesi grigi come piatto consolatorio, per cene in famiglia o piccoli conviti, quando il forno e il fuoco della cucina sono accesi a lungo. Non è un piatto da stagione calda: il brodetto caldo e la lunga cottura non si addicono alle sere estive.

Domande frequenti

• Posso fare l'anguilla alla certosina con anguilla affumicata? No. L'anguilla affumicata è già cotta e salata pesantemente. La lunga stufatura la rovinerebbe rendendola dura e amara. Usa sempre pesce fresco o congelato non trattato.
• Che differenza c'è tra certosina e altre ricette di anguilla? La certosina è caratterizzata dalla combinazione precisa di acciughe, pomodoro, sedano, cipolla e carota tagliate in modo uniforme, stufate a fuoco lentissimo. Non è fritta né gratinata, è sempre un brodetto denso.
• Posso usare anguilla di mare invece che d'acqua dolce? Tecnicamente sì, ma il sapore cambia. L'anguilla di acqua dolce è più delicata e dolce. L'anguilla di mare è più salata e robusta. Se la usi, riduci le acciughe a tre filetti.
• Come faccio a togliere tutte le spine dall'anguilla? Chiedi al pescivendolo di pulire e disossare il pesce per te. Altrimenti, dopo la cottura, le piccole spine si sciolgono nel brodetto e non danno fastidio se il pesce è cotto abbastanza.