Anguilla al forno con erbe aromatiche

L'anguilla al forno riposa nel piatto in sezioni pulite, di colore dorato e lucido, circondata da rametti di rosmarino e timo ancora verde. La pelle è leggermente croccante ai bordi, la carne sottostante umida e aderente alle spine, con un profumo intenso di erbe e olio caldo. Sul fondo del piatto rimane un velo di sugo salato e aromatico, talvolta decorato con una fetta di limone o uno spago di olio d'oliva.

Gusto

L'anguilla ha un sapore deciso, né delicato né invasivo, che le erbe aromatiche stemperano con note fresche. Il rosmarino dona una punta leggermente resinosa, il timo una delicata amaro e la salvia una nota più corposa. La carne è compatta ma cede facilmente, con un'umidità naturale che non ha bisogno di salse. Si serve calda, subito dal forno, accompagnata da limone fresco e pane tostato per assorbire il sugo.

Benessere

• L'anguilla contiene proteine nobili attorno ai 18-20 g per 100 grammi, complete di tutti gli aminoacidi essenziali indispensabili per il tessuto muscolare.
• È ricca di omega 3 a catena lunga (EPA e DHA), grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare e cerebrale, in quantità paragonabile al pesce azzurro.
• Contiene ferro ben assorbibile (circa 1 mg per 100 g), potassio e fosforo, minerali importanti per il sangue e le ossa.
• A differenza della credenza comune, la cottura al forno non richiede grassi aggiunti: l'anguilla libera i suoi grassi naturali durante la cottura, rendendola autodisciolta.
• È un secondo nutriente ma relativamente leggero se abbinato a contorni di verdure crude o cotte al vapore, poiché le erbe facilitano la digestione grazie ai loro oli essenziali.
• Falso mito da sfatare: si pensa che l'anguilla sia grassa e inadatta a chi vuole controllare il peso. In realtà i grassi dell'anguilla sono per il 60% insaturi e benefici; per 100 g contiene circa 200 kcal, simile a un branzino o un'orata. Chi ha problematiche di colesterolo grave dovrebbe comunque consultare il medico, ma l'anguilla non è un alimento proibito per l'ipercolesterolemia lieve.

• 200 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 13 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su anguilla fresca di medie dimensioni. Variano secondo la provenienza, l'età del pesce e il metodo di pulizia e cottura.

• 1,2 kganguilla fresca già pulita in tranci da 4-5 cm
• 4 ramettirosmarino fresco
• 3 ramettitimo fresco
• 4 fogliesalvia fresca
• 60 mlolio d'oliva extravergine
• 1limone non trattato
• 6 gsale fino
• 2 gpepe nero macinato

1. Preparare l'anguillaSciacqua i tranci d'anguilla sotto acqua fredda corrente e asciugali con carta da cucina. Verifica che non rimangano scaglie o piccole spine usando le dita. Se il pescivendolo ha lasciato la pelle intatta, non è necessario pelarla: cuoce benissimo e protegge la carne.
2. Preparare le erbeLava rosmarino, timo e salvia. Asciugali bene. Spezza i rametti di rosmarino a metà per distribuirli meglio nel piatto. Lascia il timo intero o raggruppa gli steli.
3. Disporre in piatto da fornoVersa 20 ml di olio d'oliva in un piatto da forno di medie dimensioni. Posiziona i tranci d'anguilla, distribuiscili in modo che non si sovrappongano. Distribuisci attorno rosmarino, timo e salvia, incastrando le erbe tra i tranci.
4. Condire e aromatizzareSalsa con mezzo cucchiaino di sale distribuito su tutta la carne, una macinata di pepe su ogni trancio. Versa il restante olio d'oliva (40 ml) a filo sulla superficie, assicurandoti che raggiunga il fondo del piatto. Taglia il limone in rondelle sottili e distribuiscile tra i tranci.
5. Cuocere in fornoAccendi il forno a 180 gradi in modalità statica. Inserisci il piatto per 30-35 minuti. L'anguilla è cotta quando la carne si separa facilmente dalle spine con una forchetta e il sugo ha una leggera colorazione dorata. Non deve asciugarsi: controlla a metà cottura e aggiungi 50 ml di acqua calda se il fondo risulta troppo secco.
6. Riposare e servireEstrai dal forno e lascia riposare 3-4 minuti nel piatto caldo. Verifica il sale e aggiungi un'ultima macinata di pepe. Servi direttamente dal piatto da forno, raccogliendo il sugo con un cucchiaio.

L'errore da non fare

Cuocere l'anguilla a temperatura troppo alta, oltre i 200 gradi, trasforma la pelle in una crosta dura e la carne diventa secca. L'anguilla ha bisogno di un calore moderato e costante per rilasciare i suoi grassi senza perderli completamente. Inoltre, non aggiungere acqua all'inizio pensando di aiutarla: si cuoce nel suo olio e nel vapore naturale; l'acqua va aggiunta solo se noti che il fondo del piatto è asciutto durante la cottura.

I nostri consigli

• L'anguilla si conserva in frigorifero cruda per massimo 2 giorni, coperta. Se la acquisti congelata, scongelala in frigorifero 24 ore prima di cucinarla, non a temperatura ambiente.
• Puoi sostituire una parte delle erbe fresche con erbe secche, ma usa la metà della dose: rosmarino e timo secchi sono più concentrati. La salvia secca però perde aroma, meglio eliminarla se non la trovi fresca.
• Se preferisci un piatto più brodoso, aggiungi 100 ml di vino bianco secco insieme all'olio, oppure cuoci su un letto di pomodori pachini e cipolla tagliata grossa.
• Abbina l'anguilla al forno a un contorno di spinaci freschi al limone o a patate novelle lessate, che assorbiranno bene il sugo rimasto nel piatto.

Quando prepararla

L'anguilla è un piatto tipico di autunno e inverno, periodo in cui il pesce è più disponibile e grasso. Nelle regioni dove si alleva, si trova tutto l'anno, ma il sapore è più pieno da novembre a marzo. È ideale per cene un po' più importanti o per i pranzi domenicali in famiglia, non è un piatto veloce da giorno feriale.

Domande frequenti

• Posso usare anguilla surgelata? Sì, purché sia di buona qualità e scongelata in frigorifero. Perde un po' di compattezza, ma il risultato rimane buono.
• L'anguilla puzza. È normale? L'anguilla fresca ha un odore deciso ma non sgradevole, di pesce umido e alghe. Se l'odore è forte e acido, scartala. Se è solo intenso, è normale: le erbe aromatiche lo mitigheranno in cottura.
• Come pulisco l'anguilla se me la vende il pescivendolo ancora viva? Chiedi al pescivendolo di pulirla e tagliarla in tranci: è una pratica comune. Diversamente, deve stordirla, scuoiarla e togliere le interiora, un'operazione delicata che conviene lasciare a chi ha esperienza.
• Posso cucinarla in padella invece che al forno? Sì, riducendo i tempi a 15-20 minuti e usando fuoco moderato. Il risultato è meno delicato perché la carne si comprime un po', ma è comunque buono.