Sformato di verdure

Lo sformato di verdure è un piatto che esce dal forno con una leggera bombatura dorata, la superficie leggermente screpolata dal calore, il colore che va dal giallo paglierino al marrone chiaro a seconda della verdura che predomina. All'interno è cremoso e sodo al tempo stesso, si taglia a fette nette che rimangono unite, guarnito spesso con una riga di salsa di pomodoro fresco o panna acida. Il vapore sale ancora dalla tortiera quando lo si serve, con un aroma di formaggio fuso e verdure dolciastre dal forno.

Gusto

Il sapore è delicato e un po' salato, con il retrogusto dolce delle verdure cotte al forno. La verdura caratterizzante cambia a stagione: gli zucchini d'estate, i funghi e le melanzane in autunno, i broccoli e i cavolfiori in inverno. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, con un filo di olio extra vergine, limone fresco o un accompagnamento di insalata verde leggermente acida. È tradizionalmente un primo piatto della cucina di famiglia, non da festa.

Benessere

• Le verdure crude e cotte apportano fibre solubili e insolubili: una porzione di sformato contiene 3-4 grammi di fibre secondo la verdura scelta, utili per la regolarità intestinale.
• Potassio e magnesio sono presenti in buona quantità. Le verdure verdi, in particolare, rilasciano minerali che rimangono nell'impasto anche dopo la cottura al forno.
• È un piatto saziante ma non pesante: le uova e il formaggio danno proteine (circa 8-10 grammi per porzione), mentre la verdura tiene basso il contenuto calorico complessivo.
• Le vitamine liposolubili come la vitamina A contenuta nella verdura gialla e arancione (carote, zucca) si assorbono meglio in presenza del burro e della besciamella della ricetta.
• Abbinalo a un'insalata cruda per aumentare l'apporto di vitamine del gruppo B non alterate dal calore, oppure a una zuppa di brodo leggero se vuoi un pasto completo.
• Falso mito da sfatare: molti credono che gli sformati siano pesanti e pieni di grassi. In realtà, un sformato di verdure fatto con uova, besciamella senza eccessi di burro e verdure ha meno calorie di una pasta al ragù e di una cotoletta. Le controindicazioni sono solo per chi soffre di allergie all'uovo o intolleranze al lattosio, in cui la ricetta si adatta facilmente con uova di quaglia o latte vegetale.

• 95 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 6 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una ricetta standard con melanzane, zucchini, peperoni e besciamella leggera. Variano secondo le verdure scelte, il tipo di formaggio e la proporzione di uova e burro.

• 400 gzucchini freschi
• 300 gmelanzane
• 150 gpeperoni rossi e gialli
• 200 mlbesciamella densa
• 6uova intere
• 80 gparmigiano reggiano grattugiato
• 40 gburro
• sale e pepe q.b.per l'impasto
• 2 cucchiaiolio extra vergine

1. Tagliare e rosolare le verdureTaglia zucchini, melanzane e peperoni a dadini regolari di circa 1 centimetro. Scalda l'olio in una padella ampia e rosola le verdure, cominciando dalle melanzane che richiedono più tempo, per 15 minuti in totale. Devono essere appassite ma non scure. Versa tutto in una ciotola e lascia raffreddare leggermente.
2. Preparare la besciamellaIn un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungi due cucchiai di farina e mescola per un minuto. Versa 200 millilitri di latte tiepido poco alla volta, mescolando sempre per evitare grumi. Cuoci per 5 minuti circa finché non raggiunge la consistenza di una crema densa. Sala leggermente.
3. Montare le uovaIn una ciotola, sbatti le uova intere con una frusta fino a renderle chiare e spumose, circa 2 minuti. Aggiungi il parmigiano grattugiato e mescola lentamente. Versa dentro la besciamella tiepida e continua a mescolare, poi aggiungi le verdure rosolate e incorporate con delicatezza.
4. Preparare la tortieraImburra bene una tortiera rotonda di 22-24 centimetri di diametro e cospargila con qualche cucchiaio di pangrattato. Versa l'impasto dentro, livellandolo con un cucchiaio. Cospargilo con un ultimo pizzico di parmigiano se vuoi una crosticina dorata.
5. Infornare e cuocereCuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti finché la superficie non è dorata e gonfia, e uno stecchino infilato al centro esce pulito. Il sormato si gonfierà come un soufflé nel primo quarto d'ora di cottura, poi si stabilizzerà.
6. Raffreddare e servireEstrai dal forno e lascia riposare per 3-4 minuti dentro la tortiera. Scollane i bordi con un coltello, capovolgi un piatto sopra e rovescia lo sformato. Servilo tiepido tagliato a spicchi, accompagnato da insalata fresca o una salsa di pomodori.

L'errore da non fare

Non aggiungere l'impasto di uova e besciamella se le verdure sono ancora molto calde: le uova inizieranno a cuocere durante il mescolamento e diventeranno stoppacciose, rovinando la cremosità del piatto finito. Attendi almeno 5 minuti che le verdure si raffreddino, oppure aggiungi la besciamella ancora tiepida. Un altro errore comune è usare una besciamella troppo liquida: deve essere densa come uno yogurt greco, non come una crema fluida, altrimenti lo sformato non regge e collassa in forno.

I nostri consigli

• Lo sformato si conserva in frigorifero coperto per 3 giorni, oppure congelato intero per 2-3 mesi. Puoi cuocerlo direttamente da congelato, aggiungendo 10-15 minuti di cottura e coprendo con un foglio di alluminio i primi 25 minuti per evitare che si scurisca troppo in superficie.
• Varia le verdure secondo la stagione: d'inverno usa broccoli e cavolfiori al vapore, in autunno funghi porcini e spinaci, in primavera asparagi e piselli freschi. La proporzione rimane la stessa, circa 900 grammi di verdura cruda.
• Se non hai la besciamella a portata di mano, puoi usare panna fresca al 20% di grasso mescolata con un po' di formaggio grattugiato: il risultato è più ricco ma altrettanto cremoso.
• Abbinalo a un vino bianco secco da tavola, non spumante. Se preferisci birra, scegli una lager leggera che non competa con il sapore delicato delle verdure.

Quando prepararla

Lo sformato di verdure è un piatto perfetto nei mesi caldi quando le verdure dell'orto sono abbondanti e fresche, da maggio a settembre. Si presta bene anche a pranzi informali e a tavoli dove ci sono molti commensali, perché si può preparare con anticipo e cuocere al momento. Evita i giorni molto umidi e afosi: il forno acceso potrebbe rendere sgradevole il calore in cucina, preferisci le ore meno calde del giorno.

Domande frequenti

• Posso prepararlo senza glutine? Sì, sostituisci la farina di frumento della besciamella con farina di riso o di mais, mantenendo le stesse dosi. Il risultato è altrettanto cremoso.
• Va bene anche con verdure surgelate? Puoi usare verdure surgelate già cotte, ma dovrai ridurre il tempo di cottura in padella. Scongelale prima e asciugale bene per evitare eccesso di umidità.
• Lo sformato rimane sempre gonfio? No, dopo le prime ore inizierà a sgonfiarsi lentamente. Servilo nelle prime ore dalla cottura se preferisci mantenerlo ben gonfio, oppure mangia gli avanzi a temperatura ambiente del giorno dopo, quando è più compatto.
• Che cosè lo sformato esattamente? È un piatto della cucina italiana che unisce verdure preparate in una base di uova, besciamella e formaggio, cotta al forno fino a rendersi soda. Simile a una frittata alta, ma il termine «sformato» indica che viene servito capovolto dalla tortiera.