Abbacchio alla cacciatora

L'abbacchio alla cacciatora appare nel piatto come una cascata di colori caldi: pezzi di carne rosata e morbida ricoperti di un sugo rosso intenso con frammenti visibili di pomodoro e olive scure. Le erbe aromatiche sporgono tra la carne, rosmarino e salvia rimangono in superficie oppure sono già incorporati nel fondo. Di contorno, patate tagliate a pezzi simili alla carne cuociono nello stesso sugo, assorbendo il sapore. La superficie della carne appare umida e lucida, mai asciutta, e le ossa se rimangono visibili indicano il taglio originario della spalla o del petto.

Gusto

Il sapore è robusto e terroso: la carne giovane di agnello ha una nota dolciastra e delicata che si combina con l'acidità del pomodoro e la potenza del rosmarino. L'olio d'oliva legato al sugo ammorbidisce il tutto e crea una consistenza densa intorno alla carne. L'aroma prevalente è erbaceo, quasi selvatico. Si serve in piatto fondo con il suo sugo, spesso accompagnato da pane toscano per raccogliere il fondo di cottura. L'abbinamento tradizionale è con vini rossi leggeri, non invecchiati, oppure con birra chiara.

Benessere

• La carne di agnello giovane contiene circa 20 g di proteine per 100 g e grassi insaturi benefici per il cuore, in proporzione minore rispetto all'agnello adulto.
• L'abbacchio è naturalmente ricco di ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile dal corpo umano, e contiene anche vitamina B12 essenziale per il sistema nervoso.
• Il piatto risulta sostanzioso e saziante grazie alle proteine e ai grassi, mantiene sazietà per diverse ore senza appesantire troppo se non eccedete le porzioni.
• Le olive e l'olio d'oliva aggiungono polifenoli antiossidanti, sostanze che si concentrano maggiormente in oli extravergini spremuti a freddo.
• Abbinate il piatto con verdure crude in insalata o con ortaggi cotti separati per equilibrare il pasto e apportare fibre, che il piatto da solo contiene in minima quantità.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che tutta la carne rossa faccia male al colesterolo. L'agnello giovane contiene meno grassi saturi rispetto alla carne di manzo adulta e il colesterolo in sé non è un nemico se il colesterolo totale è in equilibrio. Chi ha problemi di ipercolesterolemia conclamata deve comunque moderare le porzioni e scegliere i tagli magri, ma un piatto occasionale di abbacchio alla cacciatora è compatibile con un'alimentazione consapevole.

• 165 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 8,5 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 3,5 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 900 gabbacchio a tocchi (spalla o petto)
• 400 gpomodori pelati in lattina
• 120 golive nere snocciolate
• 3 spicchiaglio
• 2 ramettirosmarino fresco
• 1 ramettosalvia fresca
• 60 mlolio d'oliva
• 1cipolla media
• 200 mlvino rosso secco
• q.b.sale marino
• q.b.pepe nero macinato

1. Preparare la carneTagliate l'abbacchio in pezzi regolari di 4-5 cm, asciugateli con carta da cucina, salate e pepate generosamente da entrambi i lati. Lasciate a temperatura ambiente per 10 minuti.
2. Rosolare la carneIn una pentola a fondo pesante, riscaldate l'olio a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagiate i pezzi di carne in modo che non si tocchino tra loro. Rostolateli 3-4 minuti per ogni lato fino a formare una crosta dorata. Girate con accortezza e procedete a mano a mano finché tutta la carne non è rosolata. Trasferitela su un piatto.
3. Rosolare gli aromiNella stessa pentola, versate l'olio rimasto e aggiungete la cipolla affettata sottilmente. Fate soffrire per 3-4 minuti a fuoco medio. Aggiungete l'aglio schiacciato con la lama del coltello. Cuocete ancora 2 minuti fino a che i profumi si sprigionano.
4. Sfumare con il vinoVersate il vino rosso nella pentola e lasciate evaporare a fuoco vivace per 4-5 minuti, muovendo di tanto in tanto. Il fondo della pentola si bagna e i sapori si concentrano.
5. Aggiungere pomodori e erbeVersate i pomodori pelati, rompeteli leggermente con il cucchiaio di legno. Immergete i rametti di rosmarino e salvia direttamente nel sugo. Rimettete la carne in pentola, mescolate per distribuire il sugo, coprite con un coperchio lasciando una fessura aperta.
6. Cottura in umidoPortate a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate il fuoco al minimo. Cuocete per 50-60 minuti, girate la carne a metà cottura. Dopo 45 minuti, aggiungete le olive nere. Controllate che il sugo non si riduca troppo: se diventa molto denso, aggiungete acqua tiepida un bicchiere alla volta. La carne deve risultare molto tenera quando forata con una forchetta.
7. ImpiattamentoTogliete i rametti di erbe, correggete di sale e pepe. Versate in piatti fondi, distribuendo bene la carne e il sugo. Se preparate con patate, aggiungetele a metà della cottura della carne tagliandole a pezzi simili.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non rosolare bene la carne: una doratura superficiale non crea la crosta che sigilla i succhi. Se la pentola è troppo fredda o affollata di pezzi, la carne cuoce al vapore invece di rosolarsi, il piatto risulta pallido e acquoso. Inoltre, non aggiungete i pomodori subito: il sugo di cottura deve concentrarsi prima, altrimenti il piatto rimane acido e diluito. Un'altra caduta frequente è coprire completamente la pentola durante l'umido: il sugo diventa troppo denso e la carne si cuoce al vapore. Lasciate sempre una fessura aperta per permettere l'evaporazione controllata.

I nostri consigli

• Se cucinate l'abbacchio alla cacciatora in anticipo, conservatelo in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Il giorno dopo, i sapori si amalgamano ancora meglio. Potete anche congelare per 3 mesi: scongelers a temperatura ambiente o in frigorifero per 12 ore.
• Sostituite l'aglio fresco con cipolla rossa se non gradite la nota pungente: la cipolla rossa aggiunge dolcezza e si dissolve meglio nel sugo. Alcune varianti regionali includono anchiovata o acciughe disciolte nel vino, che aggiungono umami senza sapore di pesce.
• Servite con pane toscano senza sale per raccogliere il fondo, oppure con riso bianco cotto in brodo vegetale per assorbire il sugo. Accompagnate con un rosso giovane non tannico come un Barbera o un Montepulciano d'Abruzzo.
• Se non trovate l'abbacchio fresco, chiedete al macellaio spalla d'agnello giovane già a pezzi. Evitate la carne congelata male confezionata: il ghiaccio in eccesso dilava i succhi della carne durante la cottura.
• Le olive nere devono essere denocciolate: è un'operazione noioso ma evita ai commensali di rompersi i denti. Se usate olive conservate in salamoia, risciacquatele in acqua fredda per ridurre il sale.

Quando prepararla

L'abbacchio alla cacciatora si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente indicato nei mesi più freddi, dall'autunno all'inverno, quando il piatto in umido scalda e la carne giovane di agnello è più frequente nei mercati. È un piatto comodo per cene in famiglia o con ospiti perché la maggior parte della cottura è autonoma e potete prepararlo due ore prima di servire.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra abbacchio e agnello? L'abbacchio è l'agnello da latte non ancora svezzato, macellato tra i 20 e i 60 giorni di vita, con carne molto tenera e leggera. L'agnello comune ha più mesi e carne più robusta. Per questo piatto preferite l'abbacchio se lo trovate, altrimenti usate il taglio della spalla di agnello giovane.
• Posso usare il vino bianco invece del rosso? Tecnicamente sì, ma il sapore cambia notevolmente: il vino bianco aggiunge note fruttate e acide meno profonde. Il rosso dona una dolcezza e una rotondità maggiore al sugo. Se usate il bianco, aggiungete un cucchiaio di aceto di vino rosso per recuperare la complessità.
• Come capisco quando la carne è pronta? La carne dovrebbe risultare tenera al punto da poter essere tagliata con il cucchiaio di legno. Se ancora oppone resistenza, lasciate cuocere altri 10-15 minuti. Il tempo totale dipende dalle dimensioni dei pezzi e dalla potenza del fuoco.
• Devo tenere il coperchio durante la cottura in umido? Sì, ma non completamente chiuso. Un coperchio ermetico causa eccessiva condensa che diluisce il sugo. Appoggiate il coperchio lasciando una fessura di 1-2 cm, oppure usate un coperchio con foro di vapore.