Zuppa di seppia

La zuppa di seppia si presenta in ciotola profonda con un brodo rosso scuro e ricco, quasi marrone nel fondo dove si raccolgono i pezzi teneri di seppia. Il colore dell'inchiostro si dissolve nel liquido creando sfumature dorate e nere. In superficie galleggiano frammenti di pomodoro ammorbidito, fili di prezzemolo fresco e gocce di olio d'oliva. Accanto, sempre nella stessa ciotola o su un piatto adiacente, fette di pane tostato pronte per essere intinte nel brodo caldo.

Gusto

Il sapore è complesso e marino, con note umamiche della seppia che domina senza soprafffare. Il pomodoro aggiunge dolcezza e acidità giusta, mentre l'aglio e il prezzemolo danno freschezza. Si serve ben calda, perché il brodo deve essere fumante: il calore esalta l'aroma della seppia e la consistenza del pane tostato rimane croccante quando lo intingi. Abbinamento tradizionale è con vino bianco secco freddo, che contrasta con la densità del piatto.

Benessere

• La seppia fornisce proteine magre di alto valore biologico: circa 15 grammi ogni 100 grammi di parte commestibile, con pochissimi grassi saturi.
• Ricca di ferro, calcio e potassio. Il ferro è facilmente assimilabile, soprattutto accostato al pomodoro che contiene vitamina C. Il potassio sostiene l'equilibrio idrosalino.
• È un piatto satante ma leggero: il brodo cuoce lentamente e la seppia diventa tenera senza asciugarsi, rendendola facile da digerire.
• La seppia contiene colina, una sostanza legata al benessere cognitivo e al metabolismo epatico, spesso sottovalutata nei frutti di mare più noti.
• Abbinala a un pane integrale per aggiungere fibre, oppure segui la zuppa con contorno di verdure cotte a vapore per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: la seppia è "pesante" e indigesta. In realtà, se cotta lentamente in brodo come qui, diventa estremamente tenera e digeribile. Chi ha difficoltà con molluschi crudi o fritti (che trattengono olio) tollerabenissimo una zuppa cucinata così. Chi ha problemi di colesterolo o insufficienza epatica deve comunque limitare le porzioni, ma non per motivi chimici specifici bensì per una questione di quantità.

• 65 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gSeppia fresca pulita
• 400 gPomodori pelati
• 1 litroBrodo vegetale
• 3 spicchiAglio
• 1 piccoloCipolla
• 80 mlOlio d'oliva extravergine
• 1 mazzoPrezzemolo fresco
• 1 pizzicoSale e pepe

1. Prepara la seppiaLava la seppia sotto acqua corrente fredda. Se non è già pulita dal pescivendolo, pratica un taglio sul sacco e togli la sacca dell'inchiostro con delicatezza, l'osso interno e le interiora. Taglia in pezzi di 3 centimetri circa e tieni da parte l'inchiostro in un piattino separato.
2. Soffritto leggeroPela cipolla e aglio. In una pentola grande versa 60 ml di olio d'oliva e scalda a fuoco medio. Aggiungi cipolla tritata fine e uno spicchio di aglio schiacciato. Fai rosolare per 3 minuti finché la cipolla non diventa trasparente. L'aglio non deve dorare troppo, altrimenti diventa amaro.
3. Aggiungi la seppiaVersa i pezzi di seppia nel soffritto e mescola per 2 minuti a fuoco medio-alto. La seppia inizia a rilasciare i suoi liquidi. Aggiungi il contenuto della sacca dell'inchiostro diluito in un cucchiaio d'acqua fredda, mescolando bene. Il brodo assume subito una colorazione marrone scura.
4. Aggiungi pomodori e brodoVersa i pomodori pelati nella pentola e mescola. Lascia cuocere a fuoco vivo per 3 minuti affinché il pomodoro inizi a concentrarsi. Aggiungi il brodo caldo poco a poco, mescolando. Una volta che tutti gli ingredienti sono uniti, porta a ebollizione.
5. Cottura lentaAbbassa il fuoco a minimo e copri la pentola con il coperchio leggermente sollevato. Lascia cuocere per 35 minuti. La seppia deve diventare molto tenera. Mescola ogni 10 minuti e assaggia: se la seppia si sfoglia facilmente con la forchetta, è pronta. Se ancora dura, continua per altri 5 minuti.
6. Condisci e guarnisciTogli dal fuoco e assaggia il brodo. Aggiusta di sale e pepe. Tritano finissimo il prezzemolo fresco. Versa la zuppa nelle ciotole ben calde e aggiunge in superficie un filo d'olio d'oliva crudo, qualche foglia di prezzemolo e se vuoi mezza noce di aglio tritato.
7. ServireAccompagna la zuppa con fette di pane tostato. Se preferisci una consistenza meno brodosa, puoi ridurre il brodo negli ultimi 10 minuti di cottura, mantenendo il coperchio aperto.

L'errore da non fare

Non cuocere la seppia con coperchio completamente chiuso per tutta la cottura: il vapore si condensa e il piatto diventa acquoso invece di aver un brodo concentrato. Il coperchio dev'essere sempre leggermente sollevato, per permettere ai vapori di sfumare. Secondo errore comune è aggiungere tutto il brodo insieme, freddo: se aggiungi il brodo freddo, la cottura della seppia si allunga e perde tenerezza. Usa sempre brodo già caldo o addirittura bollente, almeno dalla seconda aggiunta in poi.

I nostri consigli

• La zuppa di seppia si conserva in frigorifero per 2 giorni ben coperta. Congelata dura fino a 3 mesi, ma il pane tostato accompagna solo la zuppa appena riscaldata, mai quella scongelata.
• Se non trovi seppia fresca, puoi usare seppia surgelata già pulita: scongela in frigorifero la notte prima e segui la ricetta normalmente. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
• Prepara il brodo vegetale in casa con verdure: sedano, carota e cipolla bolliti per 20 minuti danno un brodo più delicato rispetto a uno già salato comprato.
• Il pane da accompagnare sia pane tostato o bruschetta ricavata da pane raffermo. Se lo tagli spesso e lo togli dal forno quando è ancora morbido, assorbe bene il brodo senza sgretolarsi.

Quando prepararla

La zuppa di seppia è ideale in autunno e inverno, quando il mare è freddo e la seppia raggiunge il suo massimo sapore. Tuttavia si prepara bene tutto l'anno perché la seppia surgelata mantiene buone qualità. È perfetta dopo una giornata fredda, perché il brodo caldo consola, oppure nei mesi estivi se servita tiepida, quasi a temperatura ambiente, come accade in certi porti dove la si prepara per il pranzo in spiaggia.

Domande frequenti

• La seppia con l'inchiostro è sicura da mangiare? Sì, completamente. L'inchiostro non è tossico ed è anzi ingrediente nobile in molti piatti di mare. Dà colore e sapore umamico. Potrebbe sporcare le mani durante la preparazione, quindi maneggia con cura.
• Come faccio a sapere se la seppia è fresca? La seppia fresca ha un odore marino piacevole, non forte. La pelle è soda, non molle. Se il pescivendolo la tira su con le dita, non deve colare liquidi eccessivi. Acquistala il giorno stesso della cottura, se possibile.
• Posso fare la zuppa senza inchiostro? Certo, anche se perderai una parte del carattere marino. Ometti la sacca d'inchiostro e procedi normalmente: il brodo sarà più chiaro, tendente al rosso-marrone dal pomodoro.
• Quale vino abbinare? Un vino bianco secco da servire freddo è l'ideale. Sceglie un Vermentino, un Pinot Grigio oppure un Greco di Tufo, che hanno acidità sufficiente a tagliare la ricchezza del brodo.