Il vitello tonnato è uno di quei piatti che si porta dietro una promessa: porterò fuori dal frigorifero una salsa liscia e stabile, non un pasticcio grumoso che sgocciola dal piatto. Eppure accade spesso che la salsa si rompa già durante la preparazione, oppure che il giorno dopo sia diventata liquida e separata. La ragione è sempre la stessa: non è una questione di ingredienti, ma di ritmo. Come si monta una maionese, come si aggiunge l'olio, quando si ferma l'agitazione. Tutto questo conta più di quanto si pensi.
- 800 gvitello in un pezzo unico
- 1 lattina da 200 gtonno sott'olio
- 6 filettiacciughe salate
- 3 tuorliuova grandi
- 180 mlolio di semi
- 2 cucchiaisucco di limone fresco
- 2 cucchiaicapperi sott'aceto
- 1 presasale
- 1 pizzicopepe nero
- 1 lacqua per la cottura
- Cuoci il vitelloMetti il vitello in un tegame, copri d'acqua fredda e aggiungi una presa di sale. Porta lentamente a ebollizione, poi cuoci a fuoco dolce per 50-60 minuti fino a quando una forchetta penetra la carne senza resistenza. Lascia raffreddare completamente nel brodo. Una volta freddo, taglia il vitello in fettine sottili, spesse circa mezzo centimetro. Disponi le fettine in un piatto piano.
- Prepara il tonnoScola il tonno dall'olio, metti i filetti in una ciotola e sfaldali con una forchetta. Risciacqua le acciughe sotto l'acqua corrente, asciugale e tritale finemente. Unisci tonno e acciughe nella stessa ciotola.
- Monta la maioneseMetti i tuorli in una ciotola a temperatura ambiente. Aggiungi il succo di limone e un pizzico di sale. Con una frusta manuale, monta i tuorli per 1-2 minuti fino a che non diventano leggermente più pallidi. Inizia ad aggiungere l'olio goccia a goccia, sempre frullando. I primi 50 millilitri vanno aggiunti veramente goccia dopo goccia. Dopo circa 3-4 minuti, quando la maionese comincia a legare, puoi aggiungere l'olio in filo sottile, continuando a frullare senza interruzioni.
- Unisci tonno e acciugheQuando la maionese è montata e consistente, aggiungi il tonno sfaldato e le acciughe tritate. Mescola delicatamente con una spatola, senza più frullare. Incorpora i capperi tritati grossolanamente. Assaggia e correggi di sale e pepe se necessario.
- Assembra il piattoDistribuisci la salsa tonnata sulle fettine di vitello, coprendo bene tutta la superficie. Se desideri, puoi anche immergere parzialmente le fettine nella salsa in modo che si assorbano il sapore. Ricopri il piatto con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se per tutta la notte, prima di servire.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere l'olio troppo in fretta. Quando la maionese si rompe diventa granulosa e non tornerà mai più liscia. Se senti che sta perdendo corpo, smetti subito di aggiungere olio e frulla senza aggiungere niente per altri 30 secondi. Poi riprendi con l'olio, sempre a goccia. Un'altra tentazione è frullare la salsa dopo che hai aggiunto il tonno: il tonnato in scatola contiene già grasso, e frullare di nuovo disturba l'emulsione. Una volta che tonno e acciughe sono dentro, la salsa deve stare ferma.
Il commento di Vincenza
Ho cominciato a fare vitello tonnato nelle mense quando mia madre me l'ha insegnato nel negozio, poco prima che mettesse gli occhiali. Lei diceva sempre che non si trattava di cucina difficile, ma di ascolto. La maionese parla mentre la monti: quando diventa cremosa, lo senti con le braccia. Sono passati tanti anni, e ancora oggi preparo il vitello tonnato quando voglio un piatto che vada dritto, senza sorprese. I bambini delle mense lo mangiavano tutto, anche quelli che di solito non toccavano niente. Aveva una cosa che legava, nel vero senso della parola. La salsa non era tanto una copertura, era una promessa che il piatto rimane insieme.
