Vino Teroldego

Il brasato emerge dal piatto come un blocco compatto di carne marrone scuro, quasi nero sulla superficie dove la carne ha preso colore in padella. La salsa circonda la carne di un rosso profondo, denso, lucente: è il Teroldego ridotto e concentrato, che fuma ancora leggermente se appena fuori dal forno. Intorno, carote spezzate e cipolle trasparenti completano l'impiattamento, con rametti di rosmarino posati sopra la carne e grani di sale grosso sparsi in superficie. Il profumo che sale dal piatto è quello del vino cotto, della carne arrostita e delle verdure caramellate.

Gusto

La carne ha un sapore ricco e una consistenza che si taglia con il cucchiaio, non fibra secuta. Il Teroldego, vino rosso dalla struttura solida e tannini decisi, cede alla carne la sua complessità: note di ciliegia scura, un fondo terroso, una leggerezza di spezie. La salsa è intensa, perfetta per bagnarvi del pane. Si serve caldo, in autunno e inverno, come piatto unico con un contorno di patate lessate o purè.

Benessere

• La carne di manzo fornisce proteine nobili (circa 26 grammi ogni 100 grammi) e ferro facilmente assorbibile dal corpo, soprattutto ferro eme presente nelle carni rosse.
• Contiene zinco, selenio e vitamine del gruppo B, che supportano il metabolismo energetico e il sistema immunitario senza gravare sulla digestione se cotta lentamente come nel brasato.
• La cottura prolungata nel vino riduce il colesterolo della carne e la rende più digeribile: il calore trasforma il collagene in gelatina, ammorbidendo ogni fibra.
• Il Teroldego apporta polifenoli antiossidanti propri del vino rosso, che resistono alla cottura e rimangono nella salsa.
• Un piatto equilibrato se abbinato a verdure crude in insalata all'inizio del pasto e a una porzione controllata di pane per la salsa.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il vino usato in cucina resti alcolico nel piatto finito. È vero il contrario: l'alcol evapora durante le prime 15-20 minuti di bollitura. Un brasato cotto 3 ore contiene tracce minime di alcol, quasi azzerato. Il vino serve solo per il sapore e la tenerezza della carne.

• 180 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su manzo magro cotto al Teroldego senza aggiunta di grassi in padella. Variano secondo il taglio di carne, la riduzione della salsa e la presenza di verdure assorbite durante la cottura.

• 1,5 kgManzo per brasato (pezzo unico, muscolo o girello)
• 1 bottiglia (750 ml)Vino Teroldego
• 2Carote medie, tagliate a pezzi grossi
• 2Cipolle medie, sbucciate e spezzate in 4 parti
• 2Steli di sedano, tagliati in pezzi da 5 cm
• 400 mlBrodo di carne tiepido
• 3 cucchiaiOlio di oliva extra vergine
• 2 foglieAlloro
• 3 ramettiRosmarino fresco
• Sale fino e pepe neroquanto basta

1. Asciugare la carneTogliere il manzo dal frigo 30 minuti prima di iniziare. Asciugarlo bene con carta da cucina su tutti i lati, perché l'umidità impedisce la rosolatura. Salare e pepare su entrambe le facce.
2. Rosolare il manzoScaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco vivo. Posare il manzo e farlo rosolare 4-5 minuti per lato, finché la superficie è marrone scuro e caramellata. Non muoverlo durante la cottura, lascialo aderire al fondo. Estrarre il manzo e metterlo da parte.
3. Rosolare il soffrittoNella stessa pentola, aggiungere carote, cipolle e sedano. Rosolare a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, mescolando ogni tanto, finché le verdure prendono colore. Non devono cuocere: devono solo rosolarsi.
4. Sfumare con il TeroldegoVersare il Teroldego tutto in una volta. Alzare il fuoco e lasciar bollire 3 minuti perché l'alcol evapori, mescolando con un cucchiaio di legno. Raschiare il fondo della pentola per staccare le parti arrostite.
5. Aggiungere brodo e erbeVersare il brodo tiepido. Posare il manzo nel liquido insieme alle foglie di alloro e ai rametti di rosmarino. Il liquido deve coprire a metà il brasato, non completamente. Portare a bollore, poi coprire con un coperchio e trasferire in forno a 160 gradi Celsius per 2 ore e mezza, o 3 ore se il manzo è molto spesso.
6. Controllare la cotturaA metà cottura, circa dopo 90 minuti, girare il manzo, controllare che il liquido non sia evaporato eccessivamente (deve restare sempre un dito di salsa) e rimettere in forno. La carne è cotta quando si taglia facilmente con un cucchiaio da dentro, senza resistenza.
7. Estrarre e ridurre la salsaTogliere il brasato dal forno, estrarre il manzo e metterlo su un piatto di servizio al caldo. Filtrare il liquido con un colino a maglie fini, scartando le verdure cotte. Mettere il liquido in una padella e ridurre a fuoco vivo per 10-15 minuti finché non si dimezza di volume e ispessisce leggermente. La salsa deve rivestire il cucchiaio. Aggiustare di sale e pepe.

L'errore da non fare

Non rosolate la carne bagnata. Se il manzo esce dal frigo con umidità in superficie, il vapore impedisce il contatto tra carne e pentola calda, e la carne invece di rosolarsi cuoce al vapore, rimanendo grigia e pallida. Asciugatela sempre con carta da cucina prima di metterla in padella. Secondo errore: aggiungere subito il brodo freddo o a temperatura ambiente. Il brodo freddo blocca la cottura al forno e prolunga i tempi. Scaldatelo prima di versarlo.

I nostri consigli

• Il brasato avanza facilmente e migliora il giorno dopo: riponete il manzo intero nella salsa in un contenitore di vetro in frigo per massimo 4 giorni. Riscaldate a fuoco dolce in pentola, aggiungendo un poco di brodo se la salsa si è ristretta troppo.
• Se congelate, riponete la carne intera nella salsa in un sacchetto per freezer sigillato bene, per massimo 3 mesi. Scongelare in frigo la notte prima e riscaldare dolcemente.
• Il Teroldego è la scelta ideale perché ha tannini solidi senza essere troppo elegante: non sprecare un grande Teroldego riserva, un vino da tavola giovane e fresco funziona meglio. Se non lo trovate, sostituite con un Barbera o un Dolcetto piemontese, che hanno struttura simile.
• Accompagnate il brasato con polenta morbida, purè di patate o con pane tostato per raccogliere la salsa, non con contorni acidi. Un'insalata poco condita prima del piatto bilancia il sapore ricco della carne.

Quando prepararla

Il brasato al Teroldego è un piatto di stagione fredda: scegliete ottobre, novembre, dicembre, gennaio, fino a febbraio. Nei mesi caldi la temperatura del forno riscalda troppo la casa e la carne pesante non è appetibile. È perfetto per una cena in famiglia nel fine settimana e per le festività invernali, quando il tempo richiede piatti caldi e avvolgenti.

Domande frequenti

• Si può fare il brasato al Teroldego in pentola a pressione? Sì, riduce il tempo a 50-60 minuti totali (20 minuti di rosolatura e soffritto, poi 30-40 minuti di cottura in pressione a 80 gradi), ma il risultato è leggermente meno strutturato. La cottura lenta in forno a 160 gradi rimane superiore perché la carne si distende gradualmente.
• Posso usare un Teroldego riserva, quello affinato in botte? Tecnicamente sì, ma è uno spreco. I tannini nobili della riserva si perdono nella cottura lunga. Usate un Teroldego giovane da tavola, appena fermentato, semplice e fresco.
• Se non trovo il Teroldego, che vino uso? Un Barbera da Alba o da Asti piemontese, oppure un Dolcetto. Evitate vini bianchi o rosati, che non danno corpo alla salsa. Scegliete sempre un vino che berreste a tavola, mai un vino da cucina della drogheria.
• Quanto tempo deve riposare il brasato prima di tagliarlo? Almeno 10 minuti fuori dal forno, coperto con un foglio di alluminio. Così i succhi si ridistribuiscono e la carne resta morbida al taglio, non si sfarina.