Vino Santo toscano

Il Vino Santo è un vino color ambra scuro, quasi dorato alla luce, con consisenza densa e vellutata. Nel bicchiere mostra una limpidezza profonda e luminosa, con aromi che risalgono dolci al naso. Quando lo versi in un calice largo, il colore miele caramellato cattura la luce e il vino rivela la sua struttura morbida e calda. È il vino toscano per eccellenza, denso ma elegante, con una viscosità che parla di uve appassite e di tempo.

Gusto

Il Vino Santo ha un sapore dolce e caramellato, con note di noce, uva passa e un lieve tannino che lo rende meno stucchevole di altri passiti. In bocca è rotondo, avvolgente, con una persistenza che scende lentamente verso il palato. Si beve tradizionalmente con i cantucci, il biscotto secco toscano, dove il vino ammorbidisce il biscotto e crea un contrasto perfetto tra dolcezza e croccantezza. In cucina lo usi per sfumare piatti di carne, per preparare salse agrodolci, per dolci e per bagnare i formaggi duri.

Benessere

• Il Vino Santo contiene antociani e polifenoli dalle uve appassite, molecole antiossidanti che proteggono le cellule dall'invecchiamento precoce.
• Fornisce potassio, elemento che aiuta il cuore e la pressione sanguigna, anche se in quantità modeste rispetto ad altri alimenti.
• È un vino concentrato e dolce, dunque poco saziante preso da solo: si usa in piccole quantità come condimento o bevanda di accompagnamento, mai come pietanza principale.
• Il processo di appassimento dell'uva concentra gli zuccheri naturali, ma elimina anche l'acidità libera, rendendolo più facile da digerire per lo stomaco sensibile.
• Abbinalo sempre a cibi secchi o grassi, come noci, formaggi stagionati o carni rosse: lo zucchero e i tannini equilibrano la ricchezza.
• Falso mito da sfatare: il Vino Santo non è una medicina per il fegato né cure il colesterolo alto. È un vino, dunque contiene alcol: chi soffre di epatite, cirrosi o dipendenza deve evitarlo completamente. Una piccola quantità occasionale in un piatto cotto è diversa dal bere un bicchiere intero. Parla sempre con il tuo medico se hai dubbi.

• 160 kcalEnergia
• 0 gProteine
• 0 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 15 gCarboidrati
• 14 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0 gSale

Valori indicativi e approssimativi. Il Vino Santo contiene circa 14-16% di alcol etilico in volume. I valori variano leggermente secondo il produttore e l'annata.

• 400 gCarne di vitello a fette sottili
• 150 mlVino Santo toscano
• 150 mlBrodo di carne tiepido
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 spicchioAglio pelato
• 4 foglieSalvia fresca
• sale e pepeq.b.

1. Rosolare la carneScalda l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Disponi le fette di vitello e rosola per due minuti per lato, finché non prendono colore. Togli gli scampi dalla padella e riponi in un piatto.
2. Sfumare con Vino SantoNella stessa padella versa il Vino Santo e lascia che il calore faccia evaporare l'alcol per due minuti. Vedrai il vino ridursi e ispessirsi leggermente. Gratta il fondo della padella per recuperare i succhi della carne.
3. Aggiungere il brodoAggiungi il brodo tiepido, l'aglio intero e la salvia. Gira bene e porta a ebollizione dolce, poi abbassa il fuoco a intensità minima.
4. Rimettere la carneRimetti le fette di vitello nella padella e lascia sobbollire per tre minuti, girandole una volta. La carne continua a cuocere nel liquido caldo senza indurirsi.
5. Ridurre la salsaTogli la carne e metti da parte. Aumenta il fuoco e fai ridurre la salsa per altri tre minuti, finché non si ispessisce e raggiunge una consistenza lucida e caramellata. Assaggia e correggi di sale e pepe.
6. ImpiattareDisponi la carne nel piatto, versa la salsa al Vino Santo sopra e intorno. Togli l'aglio e la salvia prima di servire. La salsa deve essere densa, non brodosa, e lucida come un velo scuro.

L'errore da non fare

Non versare il Vino Santo a fiamma alta e non accendere il fuoco per bruciare l'alcol. Se aggiungi il vino quando la padella è già bruciante, rischia di infiammarsi e il gusto diventa amaro. Il Vino Santo va aggiunto a fuoco medio e lasciato evaporare lentamente, così il calore porta via l'alcol mantenendo gli aromi dolci e caramellati. Inoltre, non far ridurre la salsa troppo: se la cuoci oltre i cinque minuti di evaporazione totale, diventa siruposa e il sapore si concentra troppo, coprendo il gusto delicato della carne.

I nostri consigli

• Il Vino Santo aperto si conserva in frigorifero, chiuso bene, per circa un mese. Se usi una bottiglia, versa il vino in una bottiglia più piccola per ridurre il contatto con l'aria. Puoi anche congelarlo in vaschette di ghiaccio per porzioni piccole da usare in cucina.
• Se non trovi il Vino Santo, puoi sostituirlo con un Marsala secco o un Porto tawny, anche se il risultato avrà un profumo diverso. Il Vino Santo è inimitabile per la sua levità e le note di noce.
• Questa ricetta funziona anche con vitello in umido, con petto di anatra, con funghi porcini trifolati o con pere stufate. Il Vino Santo abbina bene a ogni sapore terroso e delicato.
• Servi il piatto con polenta cremosa, riso allo zafferano o patate lesse. Il Vino Santo richiede carboidrati neutri che assorbano la salsa senza competere con il suo gusto.

Quando prepararla

Prepara questo piatto in autunno e inverno, quando il vitello è stagionale e il Vino Santo caldo consola il palato. È perfetto per una cena in famiglia dopo una giornata fredda, ma anche per un pranzo di festa dove vuoi fare bella figura con un piatto semplice e elegante. Evitalo nelle sere molto calde d'estate, perché il Vino Santo ha una pesantezza che non invita al fresco.

Domande frequenti

• Si può bere il Vino Santo mentre si cucina con esso? Sì, moderatamente. Una piccola quantità di alcol rimane nel piatto anche dopo la cottura, a meno che non lo cuocia per molto più tempo. Chi ha restrizioni su alcol, guida o allattamento deve evitare sia di cucinare con Vino Santo che di berlo.
• Il Vino Santo è adatto ai celiaci? Sì, il Vino Santo è naturalmente senza glutine perché deriva solo da uve appassite. Verifica sempre l'etichetta se il produttore usa additivi, ma in genere è sicuro.
• Quanto Vino Santo devo usare in un piatto? Usa 100-150 ml per quattro persone in piatti salati. La regola è: abbastanza da sfumare (evaporare) completamente in tre-cinque minuti, ma non tanto da rendere il piatto stucchevole.
• Come scelgo una buona bottiglia di Vino Santo? Cerca bottiglie da produttori conosciuti della Toscana. Un Vino Santo giovane è più secco e agrumato, uno invecchiato sei o sette anni è più complesso e caramellato. Per cucinare va bene uno standard; per bere, scegli quello che ti piace al naso.