Vino cotto molisano

Il vino cotto molisano appare in ciotola come una melassa scura, quasi nera, densa e lucida. Ha la consistenza di uno sciroppo denso, quasi del miele già invecchiato, con tonalità che vanno dal marrone profondo al nero porpora a seconda del tempo di cottura e del vino usato. La superficie è liscia e brillante, e quando si immerge un cucchiaio forma un velo che scivola lentamente. Il piatto è semplice: un contenitore di ceramica o vetro con il vino cotto, senza guarnizioni, perché la riduzione stessa è l'elemento principale.

Gusto

Il vino cotto molisano ha sapore denso e dolciastro, ma non stucchevole. Mantiene una vena acida dal vino di partenza, con note caramellate e leggermente astringenti che dipendono dalle tannine del vino rosso utilizzato. Si serve a cucchiaino su dolci al cucchiaio, su formaggi stagionati, oppure diluito in un cucchiaio di aceto per marinare carni rosse. L'aroma è intenso e riporta al vino concentrato, senza sentori alcolici perché l'alcol evapora durante la lunga cottura.

Benessere

• Il vino rosso, ingrediente base, contiene polifenoli e resveratrolo, molecole presenti soprattutto nella buccia dell'uva. Durante la cottura la concentrazione di questi composti aumenta perché l'acqua evapora.
• Apporta potassio, elemento che contribuisce alla regolare funzione cardiaca, e piccole quantità di ferro, soprattutto se il vino è di uve scure.
• Il vino cotto è saziante a piccole dosi: un cucchiaio basta per condire un dessert o un formaggio, quindi l'apporto calorico di una porzione rimane contenuto.
• Durante la lunga cottura gli acidi del vino si concentrano, rafforzando le proprietà digestive naturali del vino rosso, anche se in forma molto ridotta.
• Si abbina bene a formaggi a pasta dura e affumicati, a carni rosse grigliate (diluito come marinata), a dolci a base di frutta secca, a creme al mascarpone.
• Falso mito da sfatare: il vino cotto non è un sostituto dello zucchero per diabetici. Sebbene l'alcol evapori durante la cottura, gli zuccheri del vino rimangono concentrati nella riduzione, anzi aumentano in proporzione al volume. Chi soffre di diabete deve assumerlo in piccolissime quantità e sempre sotto controllo medico, non come dolcificante libero.

• 160 kcalEnergia
• 0,3 gProteine
• 0,1 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 37 gCarboidrati
• 35 gdi cui zuccheri
• 0,2 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su vino rosso secco ridotto del 75 percento del volume originale. Variano secondo il vino di partenza, il tempo di cottura e il grado di concentrazione finale.

• 1 bottiglia (750 ml)Vino rosso secco di corpo medio, possibilmente di uve montepulciano o sangiovese
• 1Stecca di cannella lunga
• 3-4Chiodi di garofano
• 1Stella di anice, facoltativa
• 1 pizzicoPepe nero in grani

1. Versare il vinoVersa il vino rosso in una pentola a fondo pesante, possibilmente di acciaio. Scegli un vino secco di corpo medio, non troppo pregiato perché evapora, né troppo leggero perché brucerebbe il sapore.
2. Aggiungere le spezieAggiungi la stecca di cannella spezzata a metà, i chiodi di garofano, la stella di anice se la usi, e il pepe in grani. Mescola bene e porta a ebollizione.
3. Cuocere a fiamma bassaQuando il vino bolle, abbassa la fiamma al minimo. Non coprire la pentola: il vino deve ridursi per evaporazione lenta. La cottura dura circa 90-120 minuti a seconda della quantità iniziale e della potenza del fuoco. Il vino dovrebbe ridursi a circa 150-200 ml.
4. Controllare la consistenzaDopo 90 minuti, prendi un cucchiaio e tuffalo nel vino cotto. Se la goccia che cade ritorna lentamente, come uno sciroppo denso, è pronta. Se è ancora troppo liquida, continua la cottura per altri 15-20 minuti.
5. Filtrare e raffreddareSpegni il fuoco e aspetta 5 minuti. Versa il vino cotto attraverso un colino a maglie fini in una ciotola, scartando le spezie. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per almeno un'ora: il vino cotto continuerà a inspessirsi mentre si raffredda.
6. Versare nei vasettiUna volta freddo, trasferi il vino cotto in vasetti di vetro piccoli, sterilizzati e asciutti. Chiudi bene i coperchi e conserva al fresco.

L'errore da non fare

Non cuocere il vino a fiamma alta o con la pentola coperta. La fiamma alta brucia il fondo della pentola e il vino assume un sapore amaro di carbonizzato. La pentola coperta rallenta l'evaporazione e la riduzione non riesce a raggiungere la giusta densità. Il vino cotto molisano richiede pazienza e fuoco dolce: è una ricetta che non si accelera.

I nostri consigli

• Il vino cotto si conserva in frigorifero per 2-3 mesi, chiuso in vasetti di vetro sterilizzati. Se preparato bene, tende a solidificarsi leggermente in frigo: basta riscaldarlo brevemente a bagnomaria per renderlo nuovo liquido.
• Una variante molisana prevede l'aggiunta di miele verso la fine della cottura, solo negli ultimi 5 minuti, per equilibrare l'acidità. Usa mezzo cucchiaio di miele per 200 ml di vino cotto.
• Usa il vino cotto per glassare arrosti di manzo o di cinghiale, spennellato negli ultimi minuti di cottura. Diluit in un bicchierino di aceto di vino rosso si trasforma in marinata per carni rosse.
• Funziona magnificamente su formaggi stagionati, pecorino incluso, oppure versato in un cucchiaio di mascarpone per un dolcetto veloce senza cottura.

Quando prepararla

Il vino cotto molisano si prepara tra settembre e novembre, quando le vendemmie sono appena terminate e il vino nuovo è disponibile nei mercati rionali e nelle cantine locali. È perfetto da preparare prima delle festività natalizie, perché il prodotto finito si conserva bene in frigorifero e si usa in piccole quantità nel corso dei mesi.

Domande frequenti

• Posso usare vino bianco invece di rosso? Sì, ma il risultato sarà più pallido e meno complesso. Il vino rosso secco è la base tradizionale molisana perché le tannini della buccia donano corpo e profondità alla riduzione.
• Che vini rossi sono i migliori? Vini secchi di corpo medio, come il montepulciano d'Abruzzo, il sangiovese toscano o il barbera piemontese. Evita vini dolci o frizzanti e vini troppo leggeri.
• Quanto vino rimane dopo la cottura? Circa il 20-30 percento del volume iniziale. Una bottiglia da 750 ml si riduce a 150-200 ml di vino cotto denso.
• Le spezie vanno tolte prima di conservare? Sì, filtrare bene il vino cotto prima di versarlo nei vasetti. Se resti di spezie rimangono dentro, nel tempo possono alterare il sapore.