Tuma e ova: l'uovo ripieno che non è dolce come sembra

Quando senti parlare di «tuma e ova» per la prima volta, pensi subito a un dolce. Ma ti sbagli di grosso. Sono uova sode ripiene di formaggio fresco, un piatto salato che in molte cucine familiari arriva in tavola per le feste o per i pranzi domenicali. Non è complicato, ma richiede una mano ferma e ingredienti di qualità. Dopo ventitré anni a cucinare nelle mense, posso garantirti che è uno di quei piatti dove il dettaglio fa la differenza.

• 8 uovauova medie fresche
• 250 gformaggio fresco tipo ricotta vaccina o formaggio a pasta molle
• 1 manciataprezzemolo fresco tritato
• 20 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1 cucchiaioolio d'oliva
• salesale fino q.b.
• 1 pizzicopepe nero macinato
• acquaacqua fredda per il bagno ghiacciato

1. Lessare le uovaMetti le uova in un pentolino coperto d'acqua fredda, porta a ebollizione e lascia cuocere per 12 minuti esatti. Questo tempo ti darà tuorli sodi ma non troppo verdastri.
2. Bagno ghiacciatoSfila le uova con uno schiumarola e immergile subito in una ciotola con acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Lasciale per almeno 5 minuti: così si ferma la cottura e il guscio si stacca più facilmente.
3. Sgusciare con curaSguscia ogni uovo partendo dalla base, dove il guscio si stacca più facilmente. Usa le mani sotto acqua fredda, è il metodo che funziona meglio. Asciuga poi le uova con carta assorbente.
4. Tagliare e svuotareTaglia ogni uovo a metà per il lungo con un coltello affilato. Con un cucchiaino piccolo estrai il tuorlo con delicatezza: devi mantenerlo intero se possibile, servirà per il ripieno.
5. Preparare il ripienoIn una ciotola metti il formaggio fresco, i tuorli sminuzzati con una forchetta, il prezzemolo tritato, il parmigiano, l'olio e un pizzico di sale e pepe. Mescola con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
6. Riempire gli albumiMetti il ripieno in una tasca da pasticceria con bocchetta tonda oppure usa un cucchiaino. Riempi ogni cavità dell'albume con una porzione generosa di ripieno, cercando di distribuirlo uniformemente.
7. Riposo e servizioDisponi le «tuma e ova» su un piatto da portata, copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire. Così i sapori si assestano e il piatto è più stabile.

L'errore da non fare

Il sbaglio più comune è cuocere le uova troppo poco o troppo. Se il tuorlo è ancora morbido non lo puoi estrarre per bene, e il piatto si smonta. Se cuoci oltre i 12 minuti il tuorlo diventa scuro e con quel alone verde che non piace a nessuno. Conta il tempo con il cronometro, non a occhio. Secondo errore: non immergere subito le uova in acqua ghiacciata. Se salti questo passaggio, il guscio si stacca a brandelli e rovini gli albumi.

I nostri consigli

• Se il formaggio è troppo denso, ammorbidiscilo con un cucchiaio di latte tiepido. Il ripieno deve essere cremoso ma non liquido, altrimenti esce dalle cavità.
• In frigorifero le «tuma e ova» si conservano coperte per tre giorni. Non congelano bene perché il formaggio cambia di consistenza.
• Se non trovi formaggio fresco, puoi usare ricotta vaccina oppure una miscela di ricotta e mozzarella strizzata per eliminare l'umidità.
• Una variante tradizionale prevede l'aggiunta di 1 uovo intero crudo frullato nel ripieno per renderlo più vellutato, ma richiede un frigorifero ben freddo.
• Servile fredde come piatto d'antipasto, oppure a temperatura ambiente durante un buffet.

Quando prepararla

Le «tuma e ova» sono un piatto che trovi tutto l'anno sulle tavole, ma la tradizione le colloca soprattutto nei pranzi di festa, quando c'è gente e serve qualcosa di facile da mangiare in piedi. L'uovo e il formaggio non hanno stagionalità stretta, quindi puoi farle in qualsiasi momento. D'estate, servite fredde, sono perfette per un buffet freddo. D'inverno, a temperatura ambiente o appena tiepide, staccano dalla monotonia dei piatti caldi.

Domande frequenti

• Quanto tempo prima posso prepararle? Fino a 6 ore prima, coperte in frigorifero. Se le fai il giorno prima, asciugale bene con carta perché l'umidità fa ammorbidire il ripieno.
• Si possono fare con le uova di quaglia? Tecnicamente sì, ma è un lavoro molto più faticoso. Ogni uovo di quaglia è minuscolo, il ripieno non entra facilmente. Meglio restare fedele alle uova medie.
• Che differenza c'è se uso ricotta al posto del formaggio fresco? La ricotta è più granulosa e densa. Va bene, ma devi montarla con un po' di latte per renderla cremosa come si deve.
• Posso aggiungere altri ingredienti al ripieno? Sì: un pizzico di noce moscata, anchova tritata molto fine, oppure una punta di pimento dolce. Aggiungi poco per volta per non coprire il sapore del formaggio.