Trippa in umidu

La «trippa in umidu» esce dal piatto come uno stufato dal colore rosso-marrone scuro, dove la trippa si è trasformata in pezzi morbidi e regolari, immersi in un sugo denso e aderente. I pezzi sono visibilmente teneri, quasi creosi, senza fibre dure; il liquido è ridotto, non brodoso, e riveste ogni pezzo. Si vede qualche frammento di cipolla caramellata, talvolta un filo di prezzemolo fresco sul top. Si serve nel piatto fondo, caldo, con il sugo che copre metà altezza dei pezzi.

Gusto

La trippa in umidu ha un sapore umami deciso, dato dalla carne stufata nel suo brodo e dal pomodoro che acidifica e profuma l'intero piatto. La nota salata è presente ma non prevaricante, l'aroma è quello della cottura lenta, morbida, quasi dolciastra per via della cipolla caramellizzata. Si mangia con cucchiaio, non con forchetta, perché il sugo è parte essenziale del piatto. Tradizionalmente si abbina a pane toscano senza sale, oppure a una polenta morbida che assorba il sugo.

Benessere

• La trippa è ricchissima di proteine: circa 10 grammi ogni 100 grammi di trippa cruda, che aumentano con la cottura per concentrazione. Apporta anche collagene, che aiuta la salute di pelle e articolazioni.
• Contiene ferro eme (il più biodisponibile) per combattere l'anemia, e zinco per il sistema immunitario. Un piatto di trippa in umidu fornisce il 20-30% del fabbisogno giornaliero di ferro.
• È un piatto saziante nonostante sia relativamente leggero se non aggiungete troppo olio: la proteina e la gelatina della trippa riempiono a lungo, ideale per un pranzo sostanzioso ma non pesante.
• La trippa contiene acido ialuronico naturale, un composto che si forma dalla cottura prolungata del collagene e che idrata il derma e lubrifica le articolazioni.
• Abbinate a verdure crude in insalata o a un contorno di broccoli lessi per equilibrare il piatto con fibre e vitamine C, che aiutano anche l'assorbimento del ferro.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la trippa sia un cibo pesante e indigesto. In realtà, se cotta lentamente come in questo umidu, il collagene si trasforma in gelatina facilmente digeribile. È il grasso eccessivo che la rende pesante, non la trippa stessa. Chi ha difficoltà digestive deve limitare l'olio di soffritto e usare brodo magro.

• 110 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 5 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su trippa bollita, pomodoro, cipolla e brodo leggero. Variano secondo il tipo di trippa (liscia o a nido d'ape), la quantità di soffritto e il brodo utilizzato.

• 800 gtrippa già pulita e parzialmente bollita
• 400 gpomodori pelati in scatola
• 1 cipolla mediatagliata a fettine
• 500 mlbrodo di carne o verdure
• 2 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 spicchioaglio
• sale e pepeq.b.
• 1 ramettoprezzemolo fresco per finire

1. Pulire la trippaSe la trippa non è già bollita, fatela bollire in acqua salata per almeno 1 ora fino a che non è tenera. Se già precotta dal macellaio, risciacquatela e tagliatela in striscie di circa 3-4 centimetri per 1 centimetro di spessore, a seconda della vostra preferenza.
2. Soffritto baseIn una pentola pesante o cacciola, scaldate l'olio a fuoco medio. Aggiungete la cipolla affettata e lo spicchio di aglio intero. Lasciate rosolare per 5-6 minuti finché la cipolla non diventa trasparente e appena dorata ai bordi. Togliete l'aglio.
3. Aggiungere la trippaVersate la trippa tagliata nella pentola. Mescolate bene a fuoco medio per 2-3 minuti, in modo che assorba il soffritto e si amalgami.
4. Pomodoro e brodoAggiungete i pomodori pelati e il brodo. Salate leggermente (ricordate che il brodo già contiene sale), girate bene. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo e coprite con il coperchio lasciando una piccola apertura per far evaporare.
5. Cottura lentaCuocete a fuoco bassissimo per 2 ore e 15-30 minuti. Ogni 30 minuti, mescolate il fondo della pentola per impedire che la trippa attacchi. Lo stufato è pronto quando il sugo è ristretto e la trippa è estremamente tenera, al punto che si taglia con il cucchiaio.
6. Correzione di saporeVerso la fine della cottura, assaggiate e regolate di sale e pepe. Il sugo deve essere denso e leggermente concentrato, non brodoso.
7. ImpiattamentoVersate la trippa in umidu nei piatti fondi caldi, distribuite il sugo uniformemente e finite con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Servite subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è accelerare la cottura alzando il fuoco. La trippa ha bisogno di tempo per trasformarsi in una gelatina morbida; a fuoco alto rimane dura e gommosa, e il sugo non si concentra come deve. Un secondo errore è aggiungere l'aceto o il vino: la natura acida del pomodoro è già sufficiente, e altri acidi rischiano di indurire la fibra. Infine, non fate bollire a pentola coperta completamente: il sugo deve evaporare lentamente e concentrarsi, non bollire all'interno come una vaporiera.

I nostri consigli

• La trippa in umidu si conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico, e in freezer fino a 3 mesi. Riscaldate sempre a fuoco basso, aggiungendo un po' d'acqua o brodo se il sugo è troppo concentrato.
• Se preferite una versione più densa, senza sugo in eccesso, continuate la cottura 20 minuti in più con il coperchio sollevato. Se al contrario lo volete più liquido, aggiungete brodo durante la cottura finale.
• Tradizionalmente si prepara anche con peperoni rossi a strisce e un pizzico di peperoncino: aggiungete i peperoni dopo il soffritto e prima della trippa, per renderli morbidi insieme ad essa.
• Per chi segue una dieta a basso contenuto di grassi, usate solo 1 cucchiaio d'olio e aggiungete un cucchiaio di brodo in più al soffritto. Il piatto rimane saziante e gustoso.

Quando prepararla

La trippa in umidu è un piatto invernale per eccellenza, perfetto nei mesi freddi quando il corpo richiede cibi lunghi e nutrienti. Si prepara bene anche in autunno per iniziare a riscaldarsi. È ideale come piatto unico nel pranzo festivo o nel fine settimana, quando avete tempo di lasciar bollire lentamente senza fretta.

Domande frequenti

• Devo bollire la trippa prima, o la cuoco direttamente nel sugo? Se l'avete acquistata fresca dal macellaio, fatela bollire 1 ora in acqua salata per intenerirla. Se è già precotta (come la vendono solitamente nei supermercati), potete metterla direttamente nel soffritto e risparmiare tempo.
• Posso usare il pomodoro fresco al posto di quello in scatola? Sì, ma vi serviranno circa 600 grammi di pomodori maturi, pelati e frullati. Il risultato è più dolce. Il pomodoro in scatola è più acido e concentrato, quindi meglio se non avete pomodori di stagione.
• La trippa «a nido d'ape» è diversa da quella liscia nella ricetta? No, la ricetta funziona con entrambe. La trippa a nido d'ape è più porosa e assorbe più sugo, la liscia rimane più compatta. I tempi di cottura sono uguali.
• Posso prepararla in pentola a pressione per risparmiare tempo? Sì: mettete tutto insieme, chiudete e cuocete a pressione per 40 minuti. Il risultato è altrettanto tenero, ma il sugo non si concentra bene. Aprite la pentola e fatela cuocere altri 15 minuti senza coperchio per ristringere il sugo.