Molti si fermano davanti al banco di trippa al mercato, senza sapere come usarla. La trippa alla senese è una risposta pratica: non è un piatto difficile, solo lungo. Ha il sapore deciso, il brodo che scotta le dita, e una texture che sorprende chi è abituato a carni più convenzionali.
- 800 gtrippa già bollita
- 400 gpolpa di pomodoro in lattina
- 2cipolla
- 3 spicchiaglio
- 1 litrobrodo di carne o acqua
- 2 cucchiaiolio di oliva
- 1 cucchiainopepe nero macinato
- sale q.b.sale
- Pulire la trippaSe la trippa non è già pulita, risciacquala sotto acqua fredda e taglia via eventuali residui. Se l'hai comprata al banco fresco, chiedi al macellaio se è già stata lessata: risparmi mezz'ora. Tagliarla in strisce larghe circa un centimetro, lunghe quanto il palmo della mano.
- Preparare le verdurePela la cipolla e affettala sottile. Sbuccia l'aglio e schiaccialo leggermente con il palmo del coltello per liberare l'aroma.
- Rosolare in olioScalda due cucchiai di olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi cipolla e aglio, lascia rosolare cinque minuti finché la cipolla non diventa trasparente. Non deve bruciare.
- Aggiungere la trippaVersa la trippa tagliata nella pentola, mescola bene con un cucchiaio di legno. Lascia cuocere cinque minuti per farla aderire ai sapori della cipolla.
- Aggiungere pomodoro e brodoVersa la polpa di pomodoro e il brodo. Aggiungi il pepe nero. Mescola, porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri con un coperchio lasciando uno spiraglio: la trippa cuoce per lento simmer per almeno tre ore.
- Cottura lentaOgni trenta minuti mescola e controlla il livello del liquido. Se il brodo si riduce troppo, aggiungi acqua calda. La trippa è pronta quando le strisce sono tenerissime e il brodo ha preso colore scuro. Assaggia e correggi di sale.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura aumentando il fuoco. La trippa si indurisce, non si ammorbidisce. Serve tempo basso e costante. Un secondo sbaglio è usare trippa non bollita: dovrai triplicare il tempo di cottura e non sarà mai buono. Compra sempre trippa già cotta dal macellaio o in confezione sottovuoto precotta. Infine, non buttare il brodo: è quello che rende il piatto appetitoso, non una minestra secondaria.
I nostri consigli
- La trippa cotta si conserva in frigorifero fino a quattro giorni dentro il brodo, ben coperta. Puoi congelarla fino a tre mesi. Scongela in frigorifero la notte prima.
- Nella tradizione senese si aggiunge un pizzico di cannella verso la fine della cottura. Prova, ma con parsimonia: meno di mezzo cucchiaino per non coprire il gusto della trippa.
- Servi con pane toscano non salato o pane bianco per raccogliere il brodo. Accompagna con vino rosso giovane, non invecchiato.
- Se non trovi polpa di pomodoro fresca, usa pomodori pelati in lattina passati velocemente: il risultato è lo stesso.
Quando prepararla
La trippa alla senese si cucina in autunno e inverno, quando il freddo la rende un piatto consolante. Non è estiva: la cipolla cotta lunga, il brodo caldo denso, il pepe nero dicono bene solo quando fuori fa buio presto. Se piove il mercoledì sera, la trippa è quello che serve.
Domande frequenti
- Posso usare trippa cruda? Tecnicamente sì, ma il tempo di cottura raddoppia. Meglio comprare trippa già bollita: costa poco, fa risparmiare ore di fuoco.
- Perché il brodo rimane denso anche dopo tre ore? La trippa rilascia gelatina naturale che addensa il liquido. Non è un errore, è il brodo che deve essere così.
- E se la trippa rimane dura? Significa che il fuoco era troppo alto o il tempo insufficiente. Aggiungi acqua calda e continua a cuocere finché non diventano morbide.
- Quali verdure posso aggiungere? Carota e sedano funzionano bene se gradisci un sapore più brodoso. Aggiungi dopo venti minuti di cottura per non annacquare tutto.
