Trenette al pesto sassarese

Le trenette al pesto sassarese si presentano come un nido di pasta sottile e ondulata, ricoperta da un pesto spesso di colore verde intenso con venature rosso mattone dovute al pistacchio macinato. In superficie scintillano le venature del formaggio pecorino grattugiato, una spolverata generosa che contrasta con il verde del basilico fresco strappato a mano. Il piatto è servito caldo, direttamente nel piatto di portata, quasi a formare una piccola fontana di profumi: la pasta rimane al dente, leggermente lucida dall'olio d'oliva che lega tutti gli ingredienti.

Gusto

Il pesto sassarese ha un sapore deciso, non delicato come quello genovese: il pistacchio porta una nota burrosa e dolce, mentre il basilico aggiunge un aroma fresco e leggermente peppato. Il formaggio pecorino grattugiato crea una crosta salata che contrasta con la dolcezza del frutto secco. Serve tiepido, quasi subito dalla preparazione, perché il pesto mantenga il suo aroma. L'abbinamento tradizionale è con un bianco secco della Sardegna, fresco e minerale.

Benessere

• Il pistacchio apporta proteine vegetali, circa 8 grammi ogni 30 grammi di frutto, e grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare.
• Fornisce potassio, rame e manganese: minerali che sostengono il metabolismo e la funzione muscolare.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alla concentrazione di grassi nobili del pistacchio e all'olio d'oliva, indicato a pranzo come pasto principale leggero ma completo.
• Il basilico contiene composti volatili come l'eugenolo, noto per proprietà antiossidanti naturali, anche se in quantità modeste nel piatto finito.
• Per un pasto equilibrato, abbina un contorno di verdure crude o cotte non condite, come insalata di rucola o melanzane grigliate, per aumentare le fibre.
• Falso mito da sfatare: il pesto fa ingrassare. La verità è che il pistacchio e l'olio d'oliva contengono grassi di buona qualità, non grassi saturi pericolosi. Una porzione di trenette al pesto sassarese, circa 80 grammi di pasta, apporta meno di 500 calorie se il condimento è dosato con misura. Chi ha il colesterolo alto deve limitare il pecorino grattugiato, non eliminare il piatto.

• 420Energia (kcal)
• 12Proteine (g)
• 18Grassi (g)
• 6di cui saturi (g)
• 52Carboidrati (g)
• 1di cui zuccheri (g)
• 2Fibre (g)
• 0,8Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gtrenette (pasta fresca all'uovo)
• 150 gpistacchio sgusciato non salato
• 80 gbasilico fresco intere foglie
• 100 gformaggio pecorino romano grattugiato
• 120 mlolio d'oliva extravergine
• 2 spicchiaglio
• 1 pizzicosale marino fino
• 1 pizzicopepe nero macinato fresco

1. Tostate il pistacchioIn una padella antiaderente a fuoco medio, tostate il pistacchio per 3 minuti, mescolando costantemente, fino a che non sprigioni un aroma marcato ma senza scurirsi. Versatelo in un mortaio o un robot da cucina.
2. Preparate il pestoAggiungete al pistacchio il basilico fresco strappato con le mani, l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Lavorate con il mortaio o il robot fino a ottenere una pasta granulosa e non omogenea, circa 4 minuti. Versate l'olio d'oliva in filo, amalgamando bene. Non deve diventare una crema, ma mantenere una consistenza rustica con frammenti visibili.
3. Aggiungete il formaggioIncorporate il pecorino grattugiato al pesto con un cucchiaio di legno, mescolando delicatamente per non scaldare troppo gli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe, tenendo conto che il formaggio è già salato.
4. Cuocete la pastaPortate a ebollizione una pentola d'acqua salata. Quando bolle, versate le trenette e cuocete per 10 minuti, o secondo i tempi indicati sulla confezione se pasta fresca confezionata. La pasta deve rimanere al dente, leggermente elastica al dente.
5. Mantecate la pastaQuando le trenette sono quasi pronte, scaldate il pesto in una zuppiera grande. Scolate la pasta, riservando un bicchiere dell'acqua di cottura. Versate le trenette nel pesto e mescolate bene per 2 minuti. Se il condimento risulta troppo asciutto, aggiungete un po' di acqua di cottura, uno o due cucchiai per volta.
6. Impiattate subitoServite le trenette al pesto in piatti tiepidi, subito dopo la mantecatura, quando l'aroma è ancora intatto. Una spolverata finale di pecorino grattugiato e una foglia di basilico fresco completano il piatto.

L'errore da non fare

Non mescolare il pesto a fuoco acceso dopo la mantecatura. Se il pesto continua a cuocere, il basilico annerisce, il pistacchio perde il suo sapore dolce e il formaggio diventa elastico e grumoso. Mantecate in una zuppiera tiepida, non sulla fiamma, e servite entro uno o due minuti. Un altro errore comune è fare un pesto troppo morbido e omogeneo: il sassarese deve restare granuloso, con i frammenti di pistacchio ben visibili e percettibili al palato.

I nostri consigli

• Il pesto si prepara al massimo 2 ore prima del servizio e deve restare coperto con un foglio di carta assorbente bagnato nel frigorifero, per evitare che il basilico ossidi e annerisca.
• Se non trovate il pistacchio fresco, scegliete un pistacchio di qualità, non salato e non tostato industrialmente. Il sapore cambia molto. Evitate il pistacchio già ridotto in pasta o burro, che non vi darà la giusta consistenza.
• La pasta fresca all'uovo è tradizionale ma potete usare trenette di semola di grano duro se preferite una consistenza più al dente e una conservazione lunga. I tempi di cottura cambieranno leggermente, di solito 8-9 minuti.
• Abbinate un vino bianco secco leggero della Sardegna, come la Vermentino di Gallura, che non copre l'aroma delicato del pesto.

Quando prepararla

Le trenette al pesto sassarese sono ideali da aprile a settembre, quando il basilico fresco è abbondante e il pistacchio ha appena finito di stagionare. In primavera inoltrata, quando le temperature salgono e la voglia di piatti leggeri aumenta, è il momento migliore. Perfette per cene estive informali, quando potete mangiare in giardino o terrazza senza accendere il forno.

Domande frequenti

• Posso congelare il pesto sassarese? Sì, ma non con il basilico già mescolato. Congelate il pesto di pistacchio in un barattolo di vetro per 2 mesi. Prima di servire, scongelate lentamente a temperatura ambiente e aggiungete il basilico fresco appena prima di mantecarlo con la pasta.
• Che differenza c'è dal pesto genovese? Il sassarese usa il pistacchio invece del pinolo, il pecorino invece della miscela di formaggi, e una proporzione maggiore di basilico. Il risultato è più corposo, burroso e dolce rispetto al genovese.
• Le trenette devono essere fresche o secche? La tradizione prevede la pasta fresca all'uovo, ma la pasta secca di qualità va bene. Con la fresca il sapore è più delicato, con la secca più deciso. Scegliete quello che preferite.
• Posso aggiungere aglio già cotto per renderlo più digeribile? Meglio l'aglio crudo nel pesto, che rende il sapore più deciso e vivo. Se temete problemi digestivi, riducete la quantità a mezzo spicchio anziché eliminarlo del tutto.