Totani in insalata: il piatto che non conosce stagioni

Ti è mai capitato di passare davanti a un banco di pesce e vedere i totani senza sapere come cucinarli? Non è una pietanza complicata, anzi: cuocerli in acqua bollente e poi condirli con olio e limone è il modo più onesto per farli diventare un'insalata gustosa. In ventun anni di cucina nelle mense scolastiche ho imparato che i piatti migliori sono quelli senza fronzoli, e l'insalata di totani ne è la prova.

• 800 gtotani freschi interi
• 1 limonelimone biologico
• 100 mlolio extravergine d'oliva
• 1 spicchioaglio
• 20 gprezzemolo fresco
• 1 pizzicosale marino
• 1 pizzicopepe nero macinato
• 1 lacqua per la cottura

1. Pulisci i totaniSciacqua i totani sotto acqua fredda. Stacca delicatamente la testa dal corpo tirando verso il basso: gli intestini verranno via insieme. Rimuovi il sacco d'inchiostro se è ancora attaccato. Risciacqua bene l'interno del corpo. Taglia la testa al di sopra degli occhi e scarta la parte superiore con il becco. I tentacoli si possono usare, basta una pulizia veloce.
2. Cuoci in acqua salataPorta l'acqua a ebollizione in una pentola capiente e aggiungi il sale. Immergi i totani interi e cuoci per 8-10 minuti a fuoco medio. Dovrebbero diventare opachi e leggermente più chiari. Una volta cotti, togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare per 5 minuti, poi scolali con un colino.
3. Taglia in anelliUna volta intiepiditi, metti i totani su un tagliere. Affetta il corpo in anelli da mezzo centimetro di spessore. I tentacoli, se grandi, dividili in due o tre parti. Questo passaggio impiega 3 minuti circa. Riponi tutto in una ciotola.
4. Prepara il condimentoSpremi il limone in una ciotolina e raccogli il succo (dovrebbero servire 3 cucchiai). Aggiungi l'olio extravergine, lo spicchio d'aglio schiacciato con il lato della lama, il sale e il pepe. Mescola bene con un cucchiaio fino a emulsionare leggermente gli ingredienti.
5. Condisci e riposaVersa il condimento sui totani ancora leggermente tiepidi e mescola con delicatezza. Lascia riposare a temperatura ambiente per 5-10 minuti: gli aromi penetreranno meglio. Se preferisci più freddo, riponi in frigorifero per trenta minuti prima di servire.
6. Finisci con il prezzemoloPoco prima di servire, cospargere il prezzemolo tritato grossolanamente sopra l'insalata. Regola di sale e pepe assaggiando. Puoi aggiungere qualche scaglia di peperoncino rosso se ami il piccante.

L'errore da non fare

L'errore più grosso è cuocerli troppo a lungo. Se superano i 12-15 minuti diventano gomme impossibili da masticare, non importa quanto buoni fossero. Controllali dopo 8 minuti infilzando un anello con uno stuzzicadenti: se passa senza resistenza, sono pronti. Un secondo errore è metterli in frigorifero ancora bollenti: la condensa creerà un ambiente umido che li appesantisce. Lascia che si raffreddino a temperatura ambiente prima di coprire.

I nostri consigli

• Conserva l'insalata di totani in frigorifero coperta con un coperchio per massimo tre giorni. Assaggia prima di servire perché il sale penetra nel tempo e potrebbe essersi intensificato.
• Se vuoi una variante più consistente, aggiungi fagioli cannellini freddi o ceci al momento di servire: l'insalata diventerà un piatto quasi completo.
• L'abbinamento tradizionale è con pane tostato e fresco insieme, e un vino bianco secco servito freddo.
• Se non trovi totani freschi, i calamari funzionano bene allo stesso modo: i tempi di cottura sono identici e il risultato è molto simile.

Quando prepararla

I totani si trovano tutto l'anno al banco del pesce, anche se la loro stagione di abbondanza è tra maggio e ottobre. È un piatto perfetto per i pranzi estivi quando non hai voglia di stare ai fornelli, ma funziona benissimo anche a primavera e in autunno, servito tiepido con accanto qualche verdura cruda di stagione.

Domande frequenti

• I totani freschissimi cuociono più velocemente? Sì, ma la differenza è minima. Se sono molto freschi, controlla dopo 7 minuti. Se sono stati congelati e scongelati, potrebbero richiedere un minuto in più. Il modo più sicuro è infilzare sempre con uno stuzzicadenti.
• Posso fare questa insalata il giorno prima? Sì, ma versaci il condimento solo al momento di servire. Se condisci la sera prima, diventeranno molli. Tienili separati e mescola quando serve.
• Che fare se il succo di limone è acido? Non è un errore. Se senti che è troppo aspro, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida e un pizzico di zucchero: bilanciare gli aromi è affar tuo.
• Posso usare totani surgelati? Certo. Scongelali in frigorifero durante la notte, poi procedi come con quelli freschi. Non otterrai la stessa consistenza ma rimane un piatto buono.