Tortelloni di verdura

I tortelloni appena tolti dal piatto di cottura sono tondi e gonfi, con la pasta di un giallo caldo e setoso che si vede ancora umida dal brodo o dall'acqua. La superficie lucida riflette il burro fuso versato sopra, con granuli di parmigiano grattugiato che aderiscono ai buchi della pasta. Dentro si intravedono le verdure verde scuro, spinaci e ricotta bianca che fuoriescono dai bordi non completamente sigillati. Nel piatto rimane un po' di brodo leggero intorno, e una foglia di salvia fresca è posata sopra come guarnizione finale.

Gusto

Il sapore è delicato e terreo, dominato dagli spinaci cotti che rimangono un poco croccanti nel ripieno. La ricotta si scioglie dolcemente in bocca, ammorbidita dal brodo caldo. Il parmigiano aggiunto sia nel ripieno che sopra la pasta dà una nota salata e profonda, mentre il burro completa il quadro con una dolcezza leggera. Si servono in brodo ristretto, tiepido e non bollente, con un cucchiaino di brodo versato insieme ai tortelloni nel piatto.

Benessere

• Gli spinaci contengono fibre e luteina, una sostanza che protegge la vista. Sono anche ricchi di ferro, anche se l'assorbimento migliora se abbinati a un alimento acido come il limone.
• La ricotta apporta proteine ad alto valore biologico e calcio, necessario per le ossa. Ha un contenuto minore di grassi rispetto ad altri formaggi perché è un latticinio fresco.
• L'abbinamento verdura, ricotta e formaggio rende il piatto saziante senza pesare sulla digestione. Grazie alle fibre degli spinaci rimane leggero anche a pasto serale.
• Il ripieno di verdure aumenta l'apporto di minerali rispetto alla pasta ripiena di sola ricotta o carne, mantenendo le stesse porzioni.
• Per un pasto equilibrato, accompagnare i tortelloni con un contorno di insalata mista condita con olio e limone, o una minestra di verdure breve. Aggiungere frutta di stagione come dessert.
• Falso mito da sfatare: i tortelloni fatti in casa non sono necessariamente ipocalorici solo perché contengono verdure. Una porzione di 150 grammi di tortelloni di verdura contiene circa 250-280 calorie. Il valore energetico dipende da quanto burro e formaggio si aggiungono nel ripieno e in superficie. Restare nella giusta dose rimane il controllo più utile, non eliminare gli ingredienti sapienti.

• 170 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 6 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 21 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina 00
• 3 uova medieUova
• 300 gSpinaci freschi
• 200 gRicotta di mucca
• 80 gParmigiano reggiano grattugiato
• 40 gBurro
• 1 pizzicoSale fino
• 1 pizzicoNoce moscata
• 1 litroBrodo vegetale o di carne

1. Preparare la pastaDisporre la farina a fontana su un piano di lavoro, creare un buco nel centro e versare le uova sgusciate. Con la forchetta, battere leggermente le uova e cominciare a incorporare la farina dai bordi, fino a formare un panetto. Lavorare l'impasto con le mani per 8-10 minuti finché non diventa liscio e elastico. Coprire con una ciotola capovolta e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparare il ripienoPulire gli spinaci, lavarli e cuocerli in una pentola senza aggiunta di acqua per 5 minuti, mescolando spesso. Lasciar raffreddare, strizzare molto bene per eliminare l'umidità in eccesso e tritarli grossolanamente. In una ciotola, unire la ricotta, gli spinaci tritati, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e regolare di sale se necessario.
3. Stendere la pastaDividere l'impasto in 4 porzioni. Con il mattarello, stendere una porzione su un piano infarinato fino a ottenere una sfoglia trasparente, spessa circa 1 millimetro. Tenere le altre porzioni coperte con un panno umido per non farle seccare.
4. Formare i tortelloniCon uno stampo rotondo da 8-10 centimetri di diametro o un bicchiere, tagliare dei cerchi nella sfoglia. Depositare un cucchiaio di ripieno al centro di ogni cerchio. Bagnare il bordo con un poco d'acqua con il dito, piegare il cerchio a mezzaluna e sigillare bene premendo con le dita. Appoggiare su un piano infarinato man mano che si completano. Ripetere con le altre porzioni di impasto.
5. Cuocere i tortelloniPortare il brodo a bollore in una pentola ampia. Immergere delicatamente i tortelloni, uno alla volta, agitando il brodo con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Quando risalgono in superficie, attendere ancora 2-3 minuti. Sollevarli con una schiumarola e depositi nel piatto.
6. Condire e servireVersare nei piatti di portata il brodo caldo insieme ai tortelloni, circa 150 millilitri di brodo per piatto. Aggiungere una nocciolina di burro fresco, cospargere con parmigiano grattugiato e deporre una foglia di salvia fresca se desiderato. Servire subito, mentre il brodo è ancora tiepido.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non strizzare bene gli spinaci dopo la cottura. Se rimane umidità nel ripieno, la pasta inzuppa e il tortellone si rompe durante la cottura in brodo, spargendo il ripieno. Dopo aver cotto gli spinaci, spremerli energicamente con le mani o usando le mani fra due piatti, finché non esce più acqua. Lo stesso accade se si aggiunge troppo brodo nel ripieno o se la pasta è stato stesa troppo spessa: tornerebbe gommosa invece che cremosa.

I nostri consigli

• I tortelloni si possono preparare qualche ora prima e conservarli in frigo su un piatto cospargendoli di farina. Se si vogliono fare diversi giorni prima, adagiarli su un vassoio aperto in freezer per 2 ore, poi trasferirli in un contenitore di plastica. Durano circa 3 settimane in freezer. Non hanno bisogno di scongelare: basta immergerli direttamente nel brodo bollente, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Variante con verdure di stagione: in autunno si può usare zucca gialla al posto degli spinaci, aggiungendo una piccola parte amaretto tritato e noce moscata. In primavera vanno bene gli asparagi teneri tritati insieme a erbette fresche.
• Per servire i tortelloni senza brodo, cuocerli e condirli con burro fuso, salvia fritta e parmigiano grattugiato. Oppure con una leggera salsa di pomodoro appena tiepida. Mantengono comunque il loro carattere, ma il brodo rimane l'abbinamento più naturale.
• Se non si ha tempo per fare la pasta da zero, si può utilizzare una sfoglia all'uovo di buona qualità dal banco fresco di un buon negozio, tagliandola in cerchi e riempiendola secondo il metodo illustrato. Dimezzerebbe il tempo di preparazione.

Quando prepararla

I tortelloni di verdura si adattano bene a qualsiasi stagione perché il ripieno si può variare secondo le verdure disponibili. In primavera ed estate vanno bene con erbette fresche, in autunno con zucca e funghi, in inverno con spinaci e carciofi. Sono ideali come primo piatto per un pranzo della domenica in famiglia, quando si ha il tempo per tirarli a mano. Rimangono anche un'ottima scelta per una cena leggera, perché il brodo aiuta la digestione e il piatto non appesantisce la sera.

Domande frequenti

• Si può usare la ricotta congelata? La ricotta congelata perde struttura durante lo scongelo e diventa liquida. Meglio usare ricotta fresca dal banco fresco. Se proprio non si trova, usare ricotta di mucca appena tolto dal congelatore, scartando quella di pecora che è troppo salata per questo ripieno.
• Quanto tempo si conservano in frigo? I tortelloni cotti si conservano massimo 2 giorni in frigorifero, separati dal brodo in un contenitore ermetico. Quelli crudi possono stare in frigo uno o due giorni prima di diventare molli. Il freezer è la soluzione migliore se si vuole farli con anticipo.
• Che brodo usare? Meglio brodo vegetale, ottenuto da carota, sedano, cipolla e sale. Il brodo di carne rimane comunque adatto, ma rende il piatto meno leggero. È importante che il brodo non sia salato in eccesso: gli spinaci trattengono già sale e il parmigiano ne aggiunge altro.
• Perché i tortelloni si rompono in cottura? Principalmente perché il ripieno è troppo umido o la pasta troppo sottile. Se accade spesso, controllare che gli spinaci siano ben asciutti e stendere la pasta leggermente più spessa, circa 1,5 millimetri invece di 1 millimetro.