Tortelli dolci senesi

I tortelli dolci senesi sono piccoli ravioli fritti dalla pasta color oro, croccanti e dorati in superficie, che quando li mordi cedono subito a un ripieno morbido e cremoso di ricotta. All'interno scoppiano pezzetti di uvetta nera e pinoli appena tostati. La superficie è coperta da una spolverata di zucchero a velo che crea un contrasto dolce e un po' granuloso. Hanno un aspetto generoso ma informale, come se uscissero dalla cucina di una casa, non dalla pasticceria. Il colore è uniforme marrone chiaro, segno che la frittura è stata veloce e giusta. Si mangiano da soli, ancora leggermente tiepidi, con le mani.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, sostenuto dalla ricotta che porta una nota salata e lievemente acida. La uvetta e i pinoli aggiungono una consistenza diversa a ogni morso, un contrasto piacevole tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta fritta. Mangia i tortelli da soli, meglio ancora se con un caffè forte o un tè caldo. La tradizione senese li serve così, senza accompagnamenti, come un dolce di fine pasto o merenda, mai freddi.

Benessere

• La ricotta è ricca di proteine, circa 8-10 grammi su 100, e contiene meno grassi rispetto ad altri formaggi perché è un latticinio da siero.
• L'uvetta apporta potassio e magnesio, nutrienti importanti per i muscoli e il sistema nervoso, anche se il contenuto di zuccheri è naturale e concentrato.
• I pinoli forniscono grassi insaturi e vitamina E, un antiossidante naturale presente nella frutta secca oleosa.
• L'impasto lievitato, grazie al riposo, sviluppa una maglia glutinica che rende la pasta più leggera alla digestione rispetto a un impasto non lievitato.
• Abbinali a una tisana al finocchio o a una camomilla per favorire la digestione dopo la frittura.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i dolci fritti siano sempre pesanti e indigesti. In realtà, una frittura a temperatura corretta (170-180 gradi) crea una crosta sigillata che riduce l'assorbimento di olio e rende il dolce croccante, non unto. Il problema sorge se la temperatura è bassa e il dolce cuoce lentamente, assorbendo più grasso. I tortelli senesi fritti bene sono sorprendentemente digeribili e non appesantiscono lo stomaco.

• 285 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 14 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina tipo 00
• 100 gBurro morbido
• 70 gZucchero semolato
• 2Uova intere
• 1 bustina (7 g)Lievito di birra secco
• 400 gRicotta fresca
• 100 gUvetta sultanina
• 80 gPinoli
• 40 gZucchero a velo
• 1Pizzico di sale
• 1 litroOlio di semi per friggere

1. Preparare l'impastoIn una ciotola unisci la farina, il lievito di birra secco e il sale. In un'altra ciotola monta il burro con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi, circa 3 minuti con la frusta. Aggiungi le uova una per volta, mescolando bene. Unisci il composto burro e uova alla farina, impasta fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. La consistenza deve essere morbida ma non appiccicaticcia.
2. Fare lievitare l'impastoCopri il panetto con un canovaccio umido e lascialo riposare a temperatura ambiente per 90 minuti, fino a quando non raddoppia di volume. L'impasto deve risultare gonfio e con bolle d'aria visibili in superficie.
3. Preparare il ripienoReidrata l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolarla. Tosta i pinoli in padella asciutta per 3-4 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, fino a profumo di nocciola. Metti la ricotta in una ciotola, aggiungi l'uvetta e i pinoli tostati, mescola bene. Il ripieno deve essere omogeneo e cremoso.
4. Stendere e ritagliare i tortelliInfarina leggermente il piano di lavoro. Prendi metà dell'impasto (lascia l'altro coperto) e stendilo con il mattarello fino a uno spessore di 3 millimetri. Aiutati con un righello per mantenere lo spessore uniforme. Con un coppa-pasta o un bicchiere da 8 centimetri, taglia dei dischi. Su ogni disco metti un cucchiaino di ripieno al centro, piega a mezzaluna e sigilla i bordi premendo bene con le dita o con una forchetta.
5. Lievitazione dei tortelliDisponi i tortelli su un vassoio infarinato e copri con un canovaccio umido. Lascia riposare per 20-30 minuti, fino a quando risulteranno gonfi e leggeri al tatto. Non devono lievitare troppo, altrimenti scoppierebbero in frittura.
6. FriggereScalda l'olio in una padella profonda a 170-180 gradi (verifica la temperatura con un termometro o immergendo un cubetto di pane: deve dorarsi in 30 secondi). Friggi i tortelli 3-4 per volta, senza affollare la padella, per 2-3 minuti per lato, finché non diventano dorati uniformemente. Girale delicatamente con una schiumarola. Quando sono pronti, trasferiscili su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
7. Spolverare e servireMentre i tortelli sono ancora caldi, passali leggermente nello zucchero a velo usando uno staccio. Disponili su un piatto da portata e servili subito, preferibilmente ancora tiepidi.

L'errore da non fare

Non saltare la lievitazione dell'impasto. Molti credono di risparmiare tempo omettendo il riposo, ma un impasto non lievitato produce tortelli pesanti e gommosi. Il lievito serve a dare porosità alla pasta: quando friggi, quella struttura aiuta l'olio a formare una crosta esterna senza che la pasta assorba grasso eccessivamente. Inoltre, un impasto lievitato ha più gusto perché il lievito sviluppa note aromatiche durante la fermentazione. Non accelerare neanche la frittura con temperature molto alte, altrimenti la pasta si brucia fuori prima di cuocere dentro, lasciando il ripieno freddo.

I nostri consigli

• I tortelli fritti vanno mangiati subito, entro un'ora dalla frittura. Se avanzi, conservali in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Puoi riscaldarli brevemente in forno a 160 gradi per 5 minuti, non in microonde che li rende gommosi.
• Se non ami friggere, puoi cuocerli al forno: disponi i tortelli su una carta da forno, spennellali leggermente con olio, e inforna a 190 gradi per 15-18 minuti, girandoli a metà cottura. Saranno meno croccanti ma comunque buoni.
• Usa sempre ricotta fresca e di buona qualità, non ricotta scadente da super che contiene troppa acqua. Se la ricotta è molto bagnata, mettila in un colino coperto in frigorifero per una notte, in modo che perda l'acqua in eccesso.
• Puoi preparare i tortelli crudi e congelarne una parte su un vassoio, poi metterli in un sacchetto. Friggili direttamente da congelati, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Una variante locale usa mandorle tritate al posto dei pinoli. Il risultato è altrettanto buono e il costo leggermente inferiore.

Quando prepararla

I tortelli dolci senesi non hanno una stagionalità stretta: si preparano tutto l'anno come merenda o dolce di fine pasto. Tuttavia, sono più frequenti nei mesi invernali e durante il Carnevale toscano, quando la tradizione delle frittelle dolci è più forte. Se vuoi farli d'estate, preparali al mattino presto quando la cucina è ancora fresca, perché friggere in una giornata calda è sgradevole. Sono perfetti anche per una festa o una riunione familiare, visto che puoi prepararli in anticipo e riscaldarli leggermente prima di servire.

Domande frequenti

• Posso usare lievito chimico invece di lievito di birra? No, il lievito chimico agisce in pochi minuti durante la cottura, mentre il lievito di birra ha bisogno di tempo per fermentare e sviluppare struttura e sapore. Senza la fermentazione, l'impasto sarà denso.
• Come faccio a capire se l'olio è alla giusta temperatura? Usa un termometro da cucina oppure immergi un cubetto di pane secco nell'olio: se si dora in circa 30 secondi, la temperatura è giusta. Se i tortelli affondano e rimangono sul fondo, l'olio è troppo freddo.
• Cosa succede se il ripieno fuoriesce durante la frittura? Significa che il sigillo non era abbastanza saldo o che i tortelli hanno lievitato troppo. Premi bene i bordi con la forchetta e rispetta i tempi di lievitazione indicati.
• Posso usare ricotta congelata? No, la ricotta congelata perde struttura e diventa acquosa quando scongela. Usa sempre ricotta fresca dal banco fresco.