Tortelli di ricotta e spinaci: la ricetta della tradizione senza segreti

Vi è mai capitato di trovarvi davanti a tortelli fatti in casa che si aprono in cottura, o che al contrario rimangono chiusi così bene che il ripieno non si diffonde nel brodo? I tortelli di ricotta e spinaci sono un equilibrio fra ingredienti semplici e gesto preciso. Non serve magia, solo proporzionamenti chiari e una mano che riconosce quando la pasta è pronta al piegamento.

• 300 gfarina tipo 00
• 3uova medie
• 250 gricotta fresca
• 200 gspinaci freschi (o 80 g surgelati scongelati e strizzati)
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1 pizziconoce moscata
• sale e pepe quanto bastaper il ripieno
• 2 litribrodo vegetale o di carne

1. Preparare gli spinaciSe usi spinaci freschi, lavali e cuocili in padella a fuoco vivo per 3-4 minuti finché non perdono l'umidità. Strizzali bene dentro uno strofinaccio fino a eliminare tutta l'acqua. Se usi surgelati, scongelali a temperatura ambiente e strizzali altrettanto bene.
2. Montare l'impastoVersa la farina sulla spianatoia formando una fontana. Rompi le uova nel centro, aggiungi un pizzico di sale. Cominci a mescolare con una forchetta, incorporando farina gradualmente dai bordi della fontana verso il centro. Quando l'impasto è ancora umido e irregolare, raccoglilo e inizia a lavorarlo con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Se rimane troppo appiccicaticcio, aggiungi un cucchiaio di farina. Se è troppo secco, bagna leggermente le mani. Il tempo di riposo di 20-30 minuti a temperatura ambiente coperto da una ciotola capovolta è obbligatorio.
3. Preparare il ripienoRicotta, spinaci strizzati, parmigiano, noce moscata, sale e pepe vanno mescolati in una ciotola con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Non serve frullare: la ricotta deve rimanere cremosa e mai una purea. Il ripieno non deve essere liquido. Assaggia e correggi di sale.
4. Stendere la sfogliaDividi l'impasto in 4 porzioni. Lavora una porzione alla volta, tenendo le altre coperte. Con il mattarello stendi la pasta a uno spessore di circa 1 mm, un rettangolo che entri nella tavola da lavoro. Se rimane elastica e ritorna indietro, riposa 5 minuti e riprova.
5. Formare i tortelliDisponi piccoli mucchietti di ripieno (un cucchiaio da tè) sulla sfoglia, distanziati di circa 5 cm l'uno dall'altro. Piega la sfoglia a metà coprendo il ripieno. Con le dita, premi attorno a ogni mucchietto facendo uscire aria. Utilizza una rotella dentata o un coltello per tagliare i rettangoli intorno a ogni ripieno, lasciando un margine di circa 1 cm. Prendi ogni rettangolo, solleva i due angoli opposti e uniscili, attorcigliandoli leggermente. Posali su una teglia infarinata mentre procedi.
6. Cuocere i tortelliPorta il brodo a ebollizione. Inserisci i tortelli pochi alla volta, non stiparli. Cuociono quando tornano a galla e rimangono lì per almeno 30 secondi. Scolicali con un mestolo forato e distribuiscili nelle ciotole di brodo caldo.
7. ImpiattareVersa il brodo caldo in ciotole, adagia i tortelli e termina con una macinata di pepe nero e una grattugiata di parmigiano fresco.

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è non strizzare bene gli spinaci. Se rimane umidità dentro, il ripieno diventa molle e trasuda dal tortello durante la cottura, causando buchi nella chiusura. Lo stesso accade se usi troppa ricotta cremosa senza bilanciare con il volume degli spinaci. Infine, stendere la sfoglia troppo spessa la rende difficile da chiudere e il tortello diventa una gnocchetto pesante, non più quello che dovrebbe essere.

I nostri consigli

• I tortelli crudi si conservano in frigorifero per 24 ore su una teglia infarinata, oppure in freezer per 2-3 mesi. Se congelati, cuocili direttamente senza scongelare: aggiungi 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se non hai il brodo fatto in casa, va bene anche il brodo sciolto in acqua calda, purché non sia troppo salato. Il brodo di verdure è più delicato di quello di carne con questi tortelli.
• Puoi aggiungere al ripieno un cucchiaio di ricotta di bufala al posto di parte della ricotta di vacca, se vuoi un sapore più intenso.
• In alternativa agli spinaci, molte cucine regionali usano la bietola, che ha una tessitura più friabile e un sapore leggermente meno intenso. Il metodo di preparazione rimane identico.
• Se preferisci i tortelli in crema anziché in brodo, condiscili con un cucchiaio di panna e un po' di burro fuso. Il timing di cottura non cambia.

Quando prepararla

I tortelli di ricotta e spinaci si possono fare tutto l'anno perché sia la ricotta che gli spinaci sono reperibili in tutte le stagioni. Gli spinaci freschi sono però migliori da febbraio a maggio, quando crescono con meno caldo e mantengono una tessitura più dolce. In autunno e inverno, quando il freddo li rende amari, il ricorso ai surgelati diventa una scelta sensata e mantiene intatto il risultato finale.

Domande frequenti

• Posso preparare i tortelli il giorno prima? Sì, in frigorifero rimangono intatti per 24 ore. Se li congeli crudi, possono stare fino a 3 mesi. Cucinarli direttamente da surgelati senza scongelare.
• Come faccio a capire se la pasta è abbastanza liscia? Quando la passi sulla spianatoia non dovrebbe lasciare né appiccaticcio né secchezza. Pressandola con un dito non rimane l'impronta profonda, ma nemmeno rimbalza come una palla.
• E se il ripieno mi esce dai bordi durante la chiusura? Vuol dire che ne hai messo troppo o che gli spinaci non erano abbastanza strizzati. Usa meno ripieno, circa mezzo cucchiaio da tè, e assicurati di stricciare il verde finché non goccia più acqua.
• Devo scaldare il piatto prima di servirlo? Sì, un piatto caldo mantiene il brodo a giusta temperatura. Immergi i piatti in acqua calda per qualche secondo prima di impiattare.
• Qual è la differenza tra tortelli e tortellini? I tortelli sono più grandi e di forma rettangolare o quadrata, il ripieno è più abbondante. I tortellini sono piccoli e chiusi a anello. Qui stai facendo tortelli, che riempiono di più il cucchiaio.