Tortelli di funghi

I tortelli di funghi arrivano al piatto con quel colore dorato del burro che li ha bagnati, la pasta liscia e morbida leggermente traslucida dalla cottura, il ripieno visibile da una leggera piega sulla superficie. Quando li tagli con la forchetta escono il vapore e il profumo di funghi; la ricotta nel ripieno rimane cremosa e chiara, mescolata ai frammenti di funghi porcini o misti che danno scuri chiazze scure. Sono generalmente quadrati o rotondi, leggermente increspati ai bordi dalla chiusura della pasta, e si servono in un piatto fondo con un filo di burro fuso, qualche foglia di salvia croccante e un velo di grana padano.

Gusto

Il sapore è umami e terroso, dominato dall'aroma dei funghi che nella ricotta si disperde dolcemente senza coprire la pasta. Serviti con burro e salvia, acquistano una nota erbacea e di nocciola. Sono piatti sostanziosi ma non pesanti se non abbondati con condimento. Tradizionalmente vanno con sugo di pomodoro leggero, brodo caldo, oppure semplicemente burro e formaggio grattugiato.

Benessere

• I funghi contengono proteine vegetali, sebbene in minor quantità rispetto ai legumi, oltre a vitamine del gruppo B e vitamina D se esposti al sole prima della raccolta.
• Sono ricchi di potassio e magnesio, minerali utili per il funzionamento muscolare e la pressione arteriosa, mentre il ferro è presente in piccole quantità.
• Il piatto è saziante per il contenuto di amido della pasta e proteine della ricotta, senza risultare particolarmente pesante se cucinato con moderazione di burro.
• I funghi contengono beta-glucani, polisaccaridi che supportano le difese naturali, anche se presenti in tracce dopo la cottura.
• Per un pasto equilibrato, affianca i tortelli con una verdura cruda o cotta a foglia verde, come rucola, spinaci lessi o insalata mista, per aggiungere fibre e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: non è vero che tutti i funghi crudi sono tossici. Molti funghi coltivati, come champignon e ostriche, sono commestibili anche crudi e più digeribili. Però funghi selvatici vanno sempre cotti per eliminare eventuali contaminanti. I funghi secchi vanno reidratati in acqua tiepida, non in acqua bollente, per preservare vitamine e sapore.

• 280kcal Energia
• 11g Proteine
• 9g Grassi
• 5g di cui saturi
• 35g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gfarina 00
• 4uova intere
• 250 gfunghi misti freschi (porcini, champignon, ostriche)
• 150 gricotta di vacca
• 60 ggrana padano grattugiato
• 1 spicchioaglio
• 60 gburro
• 8 fogliesalvia fresca
• sale e pepequanto basta

1. Preparare l'impastoVersa la farina sulla spianatoia, fai una fontana al centro e rompi dentro le uova. Mescola con una forchetta finché non si forma un panetto ruvido, circa 5 minuti. Impasta con le mani per 8-10 minuti finché non diventa liscio ed elastico. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
2. Pulire e cuocere i funghiPulisci i funghi con un panno umido, elimina la base terrigna, tagliali in pezzetti piccoli. In una padella, scalda mezza dose di burro con uno spicchio di aglio. Aggiungi i funghi e cuoci a fuoco medio per 10-12 minuti finché non rilasciano l'acqua e questa evapora. Sala e pepussa leggermente. Fai raffreddare.
3. Preparare il ripienoIn una ciotola, mescola la ricotta con il grana padano grattugiato, aggiungi i funghi raffreddati e mescola bene. Rettifica di sale e pepe. Il composto deve risultare cremoso e ben amalgamato.
4. Stendere e riempire la pastaStendi l'impasto con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 1 millimetro. Con uno stampo o un bicchiere, ritaglia dei quadrati di 8 centimetri di lato. Metti circa mezzo cucchiaio di ripieno al centro di ogni quadrato, piega a triangolo e poi unisci le due punte per chiudere a tortelllo. Premi i bordi con le dita per sigillare bene, altrimenti il ripieno fuoriesce in cottura.
5. CotturaPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi i tortelli e cuoci finché non salgono a galla più altri 2-3 minuti. Con un mestolo forato, toglili dall'acqua e disponili in un piatto caldo.
6. MantecaturaScaldi il burro rimasto in una piccola padella con le foglie di salvia. Versa il burro fuso sui tortelli, mescola dolcemente, aggiusta di sale se necessario.
7. ImpiattamentoDisponi i tortelli nel piatto, versa il burro e la salvia, grattugia un velo di grana padano. Servi subito, mentre sono ancora fumanti.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non sigillare bene i bordi della pasta: durante la cottura il ripieno fuoriesce nell'acqua e il tortello si sgretola. Premi sempre i bordi con decisione e lasciati guidare dalle dita per percepire se è tutto saldato. Inoltre, non usare troppo ripieno: mezzo cucchiaio è la giusta misura. Se la pasta è troppo bagnata durante la stesura, difficilmente chiuderà correttamente.

I nostri consigli

• I tortelli crudi si conservano in frigorifero per 2 giorni coperti con pellicola, oppure si congelano su un vassoio coperto e poi trasferiti in un sacchetto per almeno una settimana. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo un minuto di tempo di cottura.
• Se i funghi freschi non trovi, usa funghi secchi: reidrata 100 g in acqua tiepida per 15 minuti, scola, trita finemente e procedura come i freschi. L'acqua di reidratazione puoi aggiungere al brodo se li servi in brodo anziché al burro.
• Secondo la tradizione padana, i tortelli di funghi si possono servire anche in brodo vegetale o di carne leggero, anziché al burro, per un pasto più digeribile.
• Se non hai tempo per fare la pasta fresca, puoi usare pasta all'uovo già pronta in sfoglia sottile, anche se il risultato non è identico. Non usare pasta per lasagne, è troppo spessa.

Quando prepararla

I tortelli di funghi sono ideali in autunno e inverno, quando i funghi freschi sono di stagione e il clima freddo rende piacevole un piatto caldo e corposo. Sono perfetti per una domenica di famiglia, quando hai il tempo per la preparazione della pasta fresca, o per un'occasione speciale dove vuoi sorprendere con un piatto fatto in casa.

Domande frequenti

• Posso fare i tortelli con farina integrale o con uova sostitutive? La farina integrale rende la pasta più difficile da stendere e meno elastica; se la usi, aumenta il tempo di riposo a 30 minuti. Per le uova sostitutive in ricette salate conviene poco, perché la pasta non tiene bene l'umidità. Meglio usare pasta all'uovo tradizionale.
• I tortelli rimangono umidi se li faccio il giorno prima? Sì, se lasciati in frigorifero senza congelare. Per questo meglio congelarli subito dopo la chiusura, così mantengono la consistenza della pasta cruda.
• Quale burro usare, salato o non salato? Usa burro non salato se cuoci i tortelli in acqua leggermente salata. Così controlli meglio il sodio del piatto finale.
• Come riconosco se i funghi sono cotti bene per il ripieno? Quando tutta l'acqua che hanno rilasciato è evaporata e ritorna ad asciugare le pareti della padella. Non devono restare umidi, altrimenti il ripieno ammolla la pasta durante la cottura.