Torta di scarola

La torta di scarola è un rettangolo di pasta giallo oro, croccante al tatto e lievemente oleosa. L'interno rivela strati di scarola soffreddolata dal colore verde scuro, intervallati da olive nere intere, chicchi di uvetta dorata e qualche pinolo. La crosta è uniforme e sottile, con bolle irregolari sulla superficie dove l'olio ha sfrigolato durante la cottura. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, spesso tagliata in rettangoli irregolari.

Gusto

Il sapore è amaro e leggermente dolciastro insieme: la scarola cruda mantiene una nota amarognola che contrasta con la dolcezza dell'uvetta. Le olive donano salinità, i pinoli apportano cremosità. La pasta fritta è croccante al morso, quasi friabile. Si serve tiepida durante una pausa, come merenda salata, o a fine pasto nelle occasioni informali.

Benessere

• La scarola cruda è ricca di fibre solubili e insolubili, importanti per la regolarità intestinale e il senso di sazietà prolungato.
• Contiene potassio, magnesio e piccole quantità di calcio; le olive aggiungono acidi grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare.
• Pur fritta, la torta è meno pesante di quanto sembri: il ripieno crudo bilancia la pasta cotta nel grasso, rendendo il piatto saziante ma non appesantente.
• L'uvetta apporta polifenoli antiossidanti; i pinoli forniscono proteine vegetali che integrano il pasto.
• Abbinala a un'insalata fresca o a una minestra leggera per un pasto equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: "Tutto ciò che è fritto è dannoso". La scarola fritta in olio extravergine a temperatura controllata mantiene le proprietà della verdura e consente un assorbimento moderato di grassi. Chi ha difficoltà digestive o reflusso dovrebbe evitarla o consumarla con moderazione, non per il metodo di cottura ma per il ripieno ricco e piccante nelle versioni tradizionali.

• 280kcal Energia
• 5g Proteine
• 15g Grassi
• 3g di cui saturi
• 32g Carboidrati
• 3g di cui zuccheri
• 4g Fibre
• 1,1g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gscarola
• 200 gfarina 00
• 100 mlacqua tiepida
• 30 golio extravergine di oliva
• 150 golive nere snocciolate
• 60 guvetta
• 40 gpinoli
• 5 gsale
• 1 gpepe nero macinato
• 500 mlolio di semi per friggere

1. Pulire e cuocere la scarolaElimina le foglie esterne danneggiate dalla scarola. Lavala in acqua fredda più volte finché non resta visibile traccia di terra. Metti in una pentola capiente con poca acqua fredda, copri e accendi il fuoco alto. Quando l'acqua bolle, abbassa il fuoco e lascia cuocere per 15 minuti. Scola bene, pressando leggermente con un cucchiaio per eliminare l'umidità. Trasferisci su un piatto e lascia raffreddare completamente.
2. Preparare l'impastoIn una ciotola setaccia la farina con il sale. Fai un buco al centro, versa l'acqua tiepida e l'olio extravergine, poi mescola con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lavora per 5 minuti, la pasta deve risultare elastica ma non appiccicosa. Forma una palla, copri con un canovaccio umido e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
3. Preparare il ripienoTrita grossolanamente la scarola fredda con un coltello, o usa le mani per strappare i pezzi in frammenti irregolari. Trasferisci in una ciotola capiente. Aggiungi le olive nere intere o spezzate, l'uvetta e i pinoli. Condisci con sale e pepe nero, mescola bene. Assaggia e regola di sale secondo il gusto.
4. Stendere la pastaSu un piano leggermente infarinato, stendi la pasta con le mani o un mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 3 millimetri. Forma un rettangolo di circa 30 per 40 centimetri. Se la pasta si ritira, lasciala riposare 5 minuti e continua.
5. Riempire e chiudereDistribuisci il ripieno di scarola su metà della pasta, lasciando un margine di circa 2 centimetri da ogni lato. Piega l'altra metà della pasta sul ripieno, sigilla i bordi premendo con un dito bagnato. Se trovi bolle d'aria, pungile con uno stuzzicadenti per farle sfuggire.
6. Friggere la tortaScalda l'olio di semi in una padella ampia fino a 170 gradi (testa il calore con un pezzetto di pane: deve dorare in 60 secondi circa, senza carbonizzarsi). Taglia la torta in rettangoli di circa 10 per 8 centimetri. Friggi i rettangoli pochi per volta, 2-3 minuti per lato, fino a quando la superficie diventa dorata e croccante. Estrai con uno scappaverdure, appoggia su carta assorbente e ripeti con i restanti rettangoli.
7. Terminare e servireQuando tutti i rettangoli sono fritti, disponili su un piatto con carta assorbente. Puoi servirli tiepidi subito, oppure attendere che raggiungano la temperatura ambiente. Salali leggermente se desideri, anche se il ripieno è già condito.

L'errore da non fare

Non friggere la scarola già cotta ancora bagnata d'acqua. L'umidità farà schizzare l'olio e impedirà alla pasta di dorare e diventare croccante; inoltre la torta rimarrà molle. Scola la scarola colandola bene e lasciala riposare su un piatto prima di usarla per il ripieno. Stesso discorso per l'impasto: non deve essere appiccicaticcio, altrimenti durante la frittura assorbirà olio in eccesso.

I nostri consigli

• Conserva i rettangoli fritti in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, oppure in freezer fino a 2 mesi. Riscalda in forno a 180 gradi per 8-10 minuti per ritrovare la croccantezza.
• Se non trovi scarola, puoi sostituirla con cicoria ricciolina o persino cavolo nero molto finemente tagliato: il piatto sarà più amaro ma igualmente valido.
• Alcune versioni tradizionali aggiungono acciughe salate al ripieno o una pizzico di peperoncino: valuta il gusto secondo le tue preferenze.
• Se non hai esperienza con la frittura, puoi cuocere i rettangoli al forno su una teglia con un leggero velo di olio a 200 gradi per 15 minuti, girandoli a metà cottura. Risulteranno meno croccanti ma comunque buoni.

Quando prepararla

La torta di scarola è un piatto autunnale e invernale, quando la scarola è di stagione e dolce, non troppo amara. È tradizionale durante le festività natalizie, per le merende pomeridiane, come piatto da portare in gita o da preparare il giorno prima di una festa. Ideale quando le temperature sono fredde e si desidera un piatto robusto ma non eccessivamente pesante.

Domande frequenti

• Posso usare scarola già pronta surgelata? Sì, ma scongelala e asciugala molto bene prima di usarla nel ripieno. La scarola surgelata contiene più acqua di quella fresca e il risultato potrebbe diventare acquoso.
• Che differenza c'è tra scarola e indivia riccia? Sono verdure diverse: la scarola ha foglie più larghe e meno ricce, l'indivia riccia ha foglie sottili e arriccia. Entrambe funzionano, ma la scarola è più tradizionale per questa torta.
• Devo snocciolate le olive o posso lasciarle intere? Puoi lasciarle intere per praticità, ma è sgradevole trovarsi il nocciolo tra i denti mentre si mangia. Snocciole almeno una parte.
• La ricetta è vegetariana? Sì, nella versione base lo è completamente. Se desideri aggiungere acciughe, non sarà più vegetariana ma vegana no, perché contiene tuorlo d'uovo se lo aggiungi all'impasto.