Torta della nonna

Presentazione

La torta della nonna è un dolce della tradizione toscana diventato comune in tutta Italia: due dischi di pasta frolla che racchiudono una crema pasticcera profumata di limone, con una copertura di pinoli e una spolverata di zucchero a velo. Al taglio mostra la frolla dorata sopra e sotto e la crema spessa e compatta al centro. È un dolce da merenda e da domenica, buono in ogni stagione, che si serve freddo o appena tiepido. L'errore più comune è usare una crema troppo morbida o ancora calda: in cottura si gonfia, rompe il coperchio di frolla e fuoriesce dai bordi. Un altro è chiudere male il bordo, da cui la crema scappa in forno. Con una crema densa e ben fredda e un bordo sigillato con cura si ottiene una torta che si taglia in fette pulite. Le dosi sono per dieci fette.

Preparazione

1. Lavora la farina con il burro freddo a cubetti sfregandoli tra le dita, finché ottieni briciole fini senza pezzi di burro. Unisci zucchero, sale, uovo e tuorlo e compatta velocemente in un panetto. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per un'ora: la frolla fredda si stende meglio e non si ritira in cottura.

   

2. Scalda il latte con la scorza di limone, tagliata a nastro senza la parte bianca, fino al primo bollore. In una ciotola mescola con la frusta i tuorli, lo zucchero e l'amido finché il composto è giallo chiaro e senza grumi.

   

3. Togli la scorza dal latte e versalo a filo sui tuorli, mescolando. Riporta tutto nella pentola e cuoci a fuoco medio, mescolando senza sosta, per 3 o 4 minuti, finché la crema si addensa e ricade lentamente dalla frusta. Versala in una pirofila, coprila con la pellicola a contatto e lasciala raffreddare completamente. La pellicola a contatto impedisce che si formi la pellicina in superficie; la pirofila larga la fa raffreddare in fretta. Prima di usarla, dalle una mescolata con la frusta per renderla di nuovo liscia.

   

4. Accendi il forno statico a 175 gradi e imburra una tortiera da 24 centimetri. Dividi la frolla in due parti, una un po' più grande. Stendi la parte grande a 4 millimetri e fodera la tortiera, lasciando sporgere un poco il bordo. Bucherella il fondo, versa la crema fredda e livellala con una spatola.

   

5. Stendi la seconda parte di frolla in un disco e appoggialo sulla crema. Premi il bordo con le dita per unire i due strati di pasta ed elimina l'eccesso. Spennella la superficie con poca acqua o latte e distribuisci i pinoli, premendoli appena perché aderiscano.

   

6. Pratica due o tre piccoli tagli al centro del coperchio con la punta di un coltello: lasciano uscire il vapore della crema. Cuoci nel ripiano basso per circa 45 minuti, finché la superficie è dorata e i pinoli sono appena tostati.

7. Lascia raffreddare la torta nella tortiera per almeno due ore, poi sformala e spolverala di zucchero a velo. Da calda la crema è troppo morbida per essere tagliata. La fetta deve mostrare due strati di frolla e la crema compatta al centro.

   

Conservazione

La torta della nonna si conserva in frigorifero per tre giorni, coperta con una campana o con la pellicola, perché la crema pasticcera va tenuta al fresco. Conviene toglierla dal frigorifero mezz'ora prima di servirla. Si può congelare a fette per un mese; si scongela in frigorifero e si spolvera di zucchero a velo al momento.

Consiglio

La crema della torta della nonna è stata uno dei primi lavori che mi hanno affidato in laboratorio, quando ancora stavo al banco, e avevo sempre paura di farla attaccare. Il maestro mi diceva di non smettere mai di girare e di guardare il fondo della pentola, non la superficie. Ancora oggi preparo la crema per prima, anche la sera prima, così è ben fredda quando monto la torta. Per non far uscire la crema dai bordi, ripiego la frolla verso l'interno, come un orlo, e sigillo bene il disco di sopra premendo con le dita. Se in dispensa non ci sono pinoli, uso mandorle a lamelle. E chi ama il cioccolato può aggiungere alla crema un po' di gocce, ma la versione semplice resta la mia preferita.