Tordelli lucchesi

I tordelli lucchesi arrivano in tavola dentro un piatto fondo di brodo caldo, quadrati e paffuti, con i bordi ondulati dalla chiusura a mano. La pasta è gialla, trasparente, spessa il giusto per contenere il ripieno senza rompersi. All'interno si vedono sfumature di rosso dalla carne e bianco del formaggio, tutto mescolato con spezie che emanano un profumo di noce moscata e pepe. Si servono ancora nel loro brodo ristretto, spolverati di parmigiano grattugiato, senza altri condimenti.

Gusto

Il sapore è ricco e complesso: la carne di manzo e maiale insieme fanno da base morbida e succosa, il formaggio parmigiano aggiunge salato e una nota leggermente piccante, la noce moscata e il pepe portano calore e profondità. Il brodo in cui galleggiano assorbe questi aromi e si beve a fine pasto. Si mangiano con un cucchiaio e una forchetta, rompendo leggermente la pasta per far uscire il ripieno nel brodo. L'abbinamento tradizionale è solo il brodo, senza burro né pomodoro.

Benessere

• La carne di manzo e maiale fornisce proteine complete e ferro eme, il tipo di ferro che il corpo assorbe più facilmente rispetto a quello dei vegetali.
• Il formaggio parmigiano aggiunge calcio e fosforo, minerali essenziali per ossa e denti. Una porzione di tordelli copre una parte significativa del fabbisogno giornaliero di calcio.
• Il piatto è sostanzioso e saziante per la concentrazione di proteine e grassi: una porzione di 200-250 grammi tiene sazietà per ore.
• La noce moscata contiene tracce di miristicina, una sostanza che favorisce la digestione e riduce il gonfiore addominale dopo pasti ricchi di carne.
• Abbina i tordelli a un contorno di verdure lessate o crude, come insalata amara o spinaci, per bilanciare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: i tordelli fatti in casa non sono più grassi di un piatto di pasta al ragù della stessa quantità. Il ripieno è controllato, il brodo non aggiunge grassi e la pasta all'uovo fresca è più digeribile di quella secca. Chi ha difficoltà con piatti ricchi può limitare le porzioni senza escluderli dalla tavola.

• 240 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 12 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina di grano tenero tipo 0
• 3Uova medie
• 150 gCarne di manzo macinata
• 150 gCarne di maiale macinata
• 100 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 80 gPancetta affumicata tritata finissima
• 50 gFormaggio di pasta semidura tipo toma o caciotta grattugiato
• 1 cucchiaioParmigiano grattugiato per il ripieno
• 1 pizzicoNoce moscata grattugiata fresca
• 2 graniPepe nero macinato al momento
• 1 cucchiaioSale fino marino
• 1 litroBrodo di carne fatto in casa o brodo vegetale

1. Preparare la sfogliaDisponi la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompi le uova al centro e mescolale con una forchetta come per farle ubriacate. Inizia a tirare la farina dal bordo interno della fontana verso il centro con la forchetta, sempre dentro l'uovo, finché non si forma una palla ruvida. Usa le mani e lavora l'impasto per 10 minuti circa, fino a quando diventa liscio e elastico. Se troppo asciutto, bagna le dita. Se troppo appiccicaticcio, aggiungi un poco di farina. Riposa l'impasto sotto una ciotola capovolta per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparare il ripienoMentre la pasta riposa, scaldare un cucchiaio di olio in una padella e rosolare leggermente la pancetta per 2 minuti per far uscire il grasso. Aggiungere la carne di manzo e quella di maiale, e cuocere a fuoco medio per 10 minuti, rompendo con il cucchiaio di legno fino a sfaldarsi completamente. Non deve diventare croccante, resta morbida. Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato, il formaggio di pasta semidura, la noce moscata e il pepe. Mescolare bene e lasciar raffreddare completamente in una ciotola coperta, almeno 30 minuti.
3. Stendere la sfogliaDividere l'impasto in due parti. Su un piano di lavoro infarinato leggermente, stendere la prima metà con il mattarello, sempre dal centro verso i bordi, ruotando la sfoglia di un quarto di giro ogni 3-4 passate. L'obiettivo è uno spessore di circa 1 millimetro. La sfoglia deve essere traslucida, quasi si vede il piano di lavoro sotto. Questo richiede tempo e pazienza: almeno 20-25 minuti per metà. Ripetere con la seconda metà.
4. Riempire i tordelliSu una sfoglia stesa, disporre cucchiaini di ripieno in file parallele a distanza di 5 centimetri l'uno dall'altro in tutte le direzioni, formando una griglia. Ogni cucchiaino deve contenere circa 1 cucchiaio da tè di ripieno, ben compatto. Bagnare leggermente i vuoti intorno ai mucchietti di ripieno con una spugna umida. Coprire con la seconda sfoglia, premendo delicatamente attorno a ogni nocca di ripieno per chiuderla bene senza bolle d'aria. Usare una rotella dentata o un coltello per tagliare i tordelli quadrati, staccandoli completamente dalla sfoglia. Ogni tordello avrà i bordi ondulati e sarà isolato.
5. Asciugare i tordelliDisporre i tordelli già tagliati su un panno di tela infarinato, senza sovrapporli. Se li prepari con ore di anticipo, coprili con un altro panno. Se li lasci in frigorifero, mettili su un vassoio coperto di carta forno e infarinato: resisteranno così per 24 ore senza problemi. Non congelarli crudi in questa ricetta è sconsigliato perché l'umidità della pasta fresca crea cristalli di ghiaccio che rompono la struttura.
6. Portare a ebollizione il brodoVersare il brodo in una pentola grande e portarlo a ebollizione vivace. Il brodo deve essere già caldo e salato il giusto. Assaggia una cucchiaiata per verificare.
7. Cuocere i tordelliAggiungere i tordelli al brodo bollente in piccoli gruppi, senza farli ammassare. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo. Cuociono velocemente: bastano 5-6 minuti dal momento in cui il brodo ritorna al bollore. I tordelli saliranno in superficie, e quando galleggiano, aspetta ancora 1 minuto di cottura e poi controllane uno con un coltello: la pasta non deve essere gommosa, ma al dente, morbida e pastosa. Spegni il fuoco subito dopo.

L'errore da non fare

Non lasciare riposare abbastanza l'impasto di pasta: 30 minuti è il minimo, altrimenti rimane elastico e difficile da stendere senza che si strappi. Anche il ripieno deve essere freddo al momento dell'uso, altrimenti bagna la sfoglia e il taglio diventa impreciso. Un altro errore frequente è aggiungere troppo ripieno: il cucchiaio da tè è la misura giusta, non di più. Tordelli troppo pieni scoppiano in cottura. Infine, non cuocere i tordelli in acqua salata come la pasta secca: vanno sempre nel brodo, perché l'acqua semplice li squilibra e la pasta diventa gommosa.

I nostri consigli

• Se prepari i tordelli il giorno prima, conservali in frigorifero su un vassoio coperto di carta forno infarinata, tra due strati di carta forno. Durano circa 24 ore. Non congelarli crudi, come detto: la pasta fresca all'uovo non lo tolera bene.
• Il brodo di cottura è una risorsa: filtralo dopo i tordelli e usalo per un risotto il giorno dopo, oppure bevilo come brodetto leggero.
• Chi vuole variante più ricca può aggiungere 30 grammi di mortadella tritata finissima al ripieno, insieme alla pancetta. È una variante regionale che funziona bene con le carni.
• Se non hai il mattarello, usa una bottiglia di vino pulita e fredda per stendere la pasta, ma serve comunque tempo e pazienza.
• Il parmigiano a tavola è facoltativo ma tradizionale: aggiungilo solo a chi lo desidera, grattugiato fresco, perché la ricetta è già saporita.

Quando prepararla

I tordelli lucchesi sono piatto autunnale e invernale, quando il brodo fatto in casa è naturale e il freddo richiede cibi caldi e avvolgenti. Si preparano in occasioni di festa e riunioni familiari, quando vale la pena investire tempo nella sfoglia. Se fatto il giorno prima e cotto al momento, il piatto arriva in tavola impeccabile.

Domande frequenti

• Posso usare pasta all'uovo già pronta dal negozio? La sfoglia fresca industriale è diversa da quella fatta in casa: più elastica e spessa, rende tordelli meno delicati. Se proprio non hai tempo, cercala presso fornitori di pasta fresca locale, non quella in confezione al supermercato. Meglio ancora: pagati il tempo e fai la sfoglia in casa.
• Che brodo devo usare? Brodo di pollo, carne mista o vegetale vanno bene, purché fatto in casa o di qualità. Evita i dadi o i brodi confezionati, che hanno sapore di chimica e rovinano il piatto delicato.
• I tordelli si possono fare al forno? No, la tradizione è rigorosamente nel brodo. Non è una pasta secca che si cucina al forno con salsa. Cambierebbe completamente il piatto.
• Quanti tordelli a persona? Considerando che sono sostanziosi, 8-10 tordelli per persona bastano abbondantemente, in un piatto con brodo ristretto intorno.