Toma Piemontese: cremoso formaggio che nutre le ossa con il suo ricco calcio

La Toma piemontese si presenta con una crosta rugosa e color nocciola, spessa circa mezzo centimetro, talvolta ricoperta da muffe grigie naturali. La pasta è compatta, di colore giallo paglierino, con una texture liscia e omogenea. Quando tagliata, mostra una superficie lucida e uniforme. Si serve a fette sottili o in piccoli cubetti, disposti nel piatto insieme a pane tostato, miele o frutta fresca come pere e mele. L'impiattamento tradizionale prevede la fetta leggermente storta, i bordi ben definiti, e una presentazione sobria che non necessita di guarnizioni elaborate.

Gusto

Il sapore della Toma piemontese è delicato e leggermente erbaceo, con note latte dolci che aumentano con l'affinamento. La consistenza è compatta ma non dura, si scioglie gradualmente in bocca rilasciando una sottile cremosità. Si serve a temperatura ambiente, mai fredda di frigo, per gustare completamente la complessità aromatica. L'abbinamento tradizionale prevede il pane tostato, le pere, le mele, la marmellata di frutta e i vini bianchi piemontesi come il Moscato d'Asti.

Benessere

• La Toma piemontese è ricca di proteine di alta qualità, circa 23 grammi per 100 grammi di prodotto, indispensabili per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene calcio abbondante, tra 600 e 700 milligrammi per 100 grammi, essenziale per la salute delle ossa e dei denti, nonché fosforo che lavora in sinergia con il calcio per l'assorbimento minerale.
• Pur essendo un formaggio grasso, la sazieta è notevole con porzioni piccole: 30 grammi di Toma forniscono una sensazione di pienezza che consente porzioni controllate.
• Contiene vitamina B12, poco comune negli alimenti di origine vegetale, fondamentale per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi.
• Una porzione da 30 grammi di Toma accompagnata da pane integrale e frutta fresca compone un pasto equilibrato ricco di minerali e proteine, leggero per il pranzo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il formaggio sia vietato a chi ha il colesterolo alto. Studi recenti mostrano che i formaggi, consumati in porzioni controllate di 30-40 grammi, non aumentano significativamente il colesterolo ematico, soprattutto se abbinati a fibre. Rimane vero che le persone con ipertensione devono moderare i formaggi per il contenuto di sodio, ma la Toma piemontese non è tra i formaggi più salati.

• 400 gToma piemontese intera
• 200 gpane casareccio tostato
• 3 pere maturea fette sottili
• 2 cucchiaimiele acacia
• 4-5 nocisgusciate e leggermente tostate
• olio extravergine d'olivaq.b. per il pane
• sale marino finissimoun pizzico

1. Togliere il formaggio dal frigoTogli la Toma piemontese dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servirla, affinché raggiunga la temperatura ambiente e il sapore risulti morbido e completo.
2. Tostare il paneTaglia il pane casareccio a fette spesse mezzo centimetro. Disponile su una piastra o una teglia e tostale per 3-4 minuti per lato fino a renderle croccanti ma ancora morbide all'interno. Una volta toste, sfregale leggermente con mezza spicchio d'aglio fresco.
3. Preparare le perePela le pere e affettale finemente con un coltello affilato o una mandolina. Disponi le fette su un piatto bianco, appena prima di servire, per evitare che ossidino e ingialliscano.
4. Tagliare il formaggioUsa un coltello lungo e sottile, inumidito con acqua tiepida tra un taglio e l'altro, per ottenere fette uniformi di circa 3-4 millimetri. Componi le fette sul piatto disponendole leggermente storte, una sopra l'altra.
5. Tostare le nociMetti le noci sgusciate in una padella asciutta a fuoco medio per 2 minuti, girandole delicatamente affinché sprigionino aroma senza bruciarsi. Raffreddali per mezzo minuto e tritale grossolanamente.
6. Assemblare il piattoDisponi nel piatto le fette di Toma, il pane tostato ai lati, le fette di pera in piccoli cumuli. Drizza sottilmente il pane tostato con olio extravergine d'oliva, cospargilo di sale marino e aggiungi un pizzico di pepe nero macinato fresco.
7. Finire e servireVersa il miele sulla Toma in un sottile filo, cospargila con le noci tostate. Servi subito, mentre il pane è ancora croccante e il formaggio è a temperatura ambiente.

• 380 kcalEnergia
• 23 gProteine
• 30 gGrassi
• 19 gdi cui saturi
• 0,5 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulle caratteristiche tipiche della Toma piemontese. Variano secondo il grado di affinamento, il produttore e la composizione della ricotta di partenza.

L'errore da non fare

Non servire mai la Toma direttamente dal frigorifero. Il freddo contrae i grassi e i profumi aromatici, rendendo il sapore asperrimo e la consistenza dura, quasi gommosa. Lo stesso errore vale per tagliarla con un coltello freddo: la lama ghiacciata spezza le fibre del formaggio anziché tagliarlo netto. Inoltre, non tostare il pane troppo: se diventa scuro e fragrante, il suo aroma sopraffarà il delicato gusto erbaceo della Toma.

I nostri consigli

• Conserva la Toma piemontese in frigorifero, avvolta in carta pergamena o un canovaccio umido, per 10-12 giorni. Non usare pellicola trasparente, che ne intrappola l'umidità e favorisce le muffe anomale. Una volta affettata, richiudi bene per evitare che si asciughi.
• Se la Toma è giovane e il sapore troppo delicato, affina una fetta tagliata nel freezer per 2-3 mesi: l'affinamento continua anche a bassa temperatura e il sapore diventa più marcato e complesso.
• Abbina la Toma a vini bianchi piemontesi come il Moscato d'Asti o l'Erbaluce di Caluso per un'armonia classica, oppure a un bianco secco della Liguria con acidità marcata, che pulisce il palato tra un boccone e l'altro.
• Per una ricetta estiva leggera, grattugia la Toma piemontese affettata sottile su un'insalata di radicchio rosso e noci, condita con aceto di mele diluito e olio evo: il contrasto tra il sapore delicato del formaggio e l'amaro della verdura è sorprendente.

Quando prepararla

Servire la Toma piemontese è ideale tutto l'anno, sia come antipasto che come concludimento del pasto. In primavera e autunno, quando pere e mele sono di stagione, la combinazione con il formaggio raggiunge il massimo equilibrio. Durante i mesi invernali freddi, servirla dopo cena con vini dolci piemontesi crea una pausa gradevole che non appesantisce la digestione serale.

Domande frequenti

• La Toma piemontese è adatta ai vegetariani? La maggior parte delle Toma piemontesi è prodotta con caglio vegetale o batterico, ma verificare l'etichetta è necessario. Molte aziende casearie piemontesi hanno ormai certificazione vegetariana.
• Quanto tempo si conserva una fetta di Toma aperta? Una volta affettata e ben richiusa in carta pergamena, la Toma dura 5-7 giorni. Passati i 10 giorni, la crosta secca e il sapore diventa leggermente amaro.
• Posso usare la Toma piemontese per scioglierla su un piatto caldo? No, la Toma è un formaggio semiduro a basso punto di fusione. Se scaldata, la pasta tende a filare poco e si disgrega in grumi. È pensata per essere mangiata fredda o a temperatura ambiente.
• Quale è la differenza tra Toma piemontese e Tomino? La Toma piemontese è un formaggio di almeno 4 chilogrammi, affinato da 2 a 6 mesi, con sapore delicato. Il Tomino è un formaggio piccolo (100-200 grammi), giovane e cremoso. La Toma è più strutturata, il Tomino più fresco.