Timballo di anelletti

Il timballo di anelletti è un cilindro di pasta e salse che arriva in tavola con la superficie dorata e croccante, il formaggio gratinato color bruno-dorato su tutto. All'interno gli anelletti sono morbidi, legati da una besciamella cremosa e pezzetti di ragù rosso-scuro che si distribuiscono fra i giri di pasta. Quando lo tagli con un cucchiaio, la forma rimane compatta ma il dentro cede facile. Il piatto profuma di ragù, burro e noce moscata.

Gusto

Il sapore è ricco e avvolgente. La pasta ha il gusto salato del ragù, la besciamella aggiunge una nota dolce e una morbidezza che contrasta con il formaggio asciutto gratinato. La noce moscata nella besciamella tira fuori il carattere del piatto, rendendolo elegante senza risultare pesante. Si serve come piatto unico caldo, accompagnato con un bicchiere di vino rosso leggero e un'insalata verde se vuoi bilanciare.

Benessere

• Gli anelletti sono pasta di semola, quindi forniscono carboidrati complessi e un po' di proteine vegetali. Cento grammi di pasta secca contengono circa 3-4 grammi di proteine.
• Il ragù con carne macinata apporta ferro, ferro di buona biodisponibilità, e zinco. La besciamella aggiunge calcio dal latte e dal formaggio gratinato.
• È un piatto sostanzioso e saziante per via della cremosità e della densità degli ingredienti. Una porzione regola la fame per molte ore.
• La combinazione di proteine (dalla carne), carboidrati (dalla pasta) e grassi (da burro e formaggio) crea un pasto completo dal punto di vista nutrizionale.
• Per un pasto equilibrato, accompagnalo con un'insalata cruda a foglia larga con succo di limone, così le fibre e l'acidità aiutano la digestione.
• Falso mito da sfatare: «Il timballo è troppo pesante per la sera». Non è così se le porzioni sono normali, circa 200-250 grammi a persona. La besciamella bene integrata coi grassi non rallenta la digestione. Il problema vero è mangiare una porzione doppia o tripla: allora sì, qualsiasi piatto diventa faticoso da digerire. Meglio servirlo comunque non troppo tardi, almeno 2-3 ore prima di dormire.

• 240 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 12 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 23 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gAnelletti di pasta secca
• 500 gCarne macinata mista (bovino e maiale)
• 150 gCipolla
• 100 gCarota
• 100 gSedano
• 400 mlPolpa di pomodoro o passata
• 50 gBurro
• 40 gFarina
• 500 mlLatte intero
• 80 gFormaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 gOlio di oliva
• un pizzicoNoce moscata
• quanto bastaSale e pepe nero

1. Prepara il ragùTrita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in un tegame ampio, aggiungi il soffritto e rosola 5 minuti. Versa la carne macinata e rimesta bene finché non perde il colore rosa, circa 8-10 minuti. Bagna con la polpa di pomodoro, regola di sale e pepe, copri e cuoci a fuoco basso per 40 minuti, mescolando ogni tanto. Il ragù deve diventare scuro e denso.
2. Cuoci la pastaDopo 20 minuti che cuoce il ragù, porta a ebollizione una pentola di acqua salata. Versa gli anelletti e cuoci 2 minuti meno del tempo indicato sulla confezione, così rimangono sodi. Scola bene in un colino.
3. Fai la besciamellaIn un pentolino versaa fuoco medio 40 g di burro. Aggiungi la farina e mescola con un cucchiaio di legno per 2 minuti, senza farla colorare. Versa il latte poco a poco, mescolando sempre per evitare grumi. Quando il latte è tutto incorporato, continua a mescolare finché la besciamella non si addensa, circa 8-10 minuti. Deve coprire il dorso di un cucchiaio. Aggiungi un pizzico di noce moscata, regola di sale e pepe. Togli dal fuoco.
4. Componi il timballoImburra una pirofila tonda di 20 cm di diametro con il burro rimasto. Versaci un cucchiaio di besciamella sul fondo. Aggiungi metà della pasta anelletti, poi la metà del ragù, poi un terzo della besciamella rimasta, un po' di Parmigiano. Ripeti con il resto della pasta, il resto del ragù, e il resto della besciamella. Finisci con il Parmigiano grattugiato su tutta la superficie.
5. Cuoci in fornoAccendi il forno a 180 gradi. Inforna il timballo per 40-45 minuti. Deve diventare dorato in superficie e il composto deve essere ben caldo e leggermente bollente ai bordi. Quando togli dal forno lasciagli riposare 10 minuti prima di portarlo in tavola, così le salse si assestano e rimane compatto quando lo tagli.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare poca besciamella o una besciamella troppo liquida. Se non ne usi abbastanza, gli anelletti non restano legati e il timballo si disfà quando lo tagli. La besciamella deve essere densa come una crema che scorra ancora ma con corpo. Se la fai troppo liquida, aggiungi un cucchiaio di farina, mescola bene e lascia addensare 2 minuti in più. Secondo errore: non rispettare il tempo di riposo dopo la cottura. Se tagli il timballo troppo subito, è ancora liquido e cede su se stesso. I 10 minuti di riposo sono fondamentali.

I nostri consigli

• Il timballo finito puoi conservarlo in frigorifero coperto per 2-3 giorni. Riscaldalo a forno moderato, coperto di carta stagnola, per evitare che si secchi. Congela bene anche crudo, prima di infornarlo: allarga il tempo di cottura di 10-15 minuti.
• Se vuoi una variante, sostituisci parte del ragù con un ragù di spezzatino di vitello cotto più a lungo, risulterà ancora più ricco. Oppure aggiungi 50 g di piselli o altri legumi al ragù.
• Nella besciamella puoi usare mezza noce moscata fresca grattugiata invece di quella in polvere: il profumo è più delicato e vero.
• Abbina a un vino rosso secco non troppo tannico, un Barbera o un Sangiovese giovane. Con un'insalata di rucola e limone il pasto risulta fresco e facile da digerire.

Quando prepararla

Il timballo è adatto tutto l'anno, ma lo fai soprattutto quando vuoi impressionare a tavola o durante le giornate più fredde, in autunno e inverno, quando un piatto così sostanzioso riscalda da dentro. È un classico anche per le cene in famiglia il sabato sera o per pranzi festivi quando hai tempo di concentrarti sulla cucina.

Domande frequenti

• Posso usare ragù fatto il giorno prima? Sì, è anche meglio. Conservalo in frigorifero coperto e usalo freddo o riscaldato: il sapore si è già concentrato e approfondito.
• Che differenza c'è fra timballo e pasticcio? Il pasticcio ha di solito una sfoglia di pasta frolla o sfoglia intorno come contenitore, il timballo è più una terrina di pasta e salse legata insieme, senza involucro. La cottura è simile ma la forma finale è diversa.
• Se non ho gli anelletti, posso usare altre paste corte? Sì, vanno bene anche i mezzi rigatoni, i ditalini o le penne piccole. L'importante è che la pasta sia corta per legarsi bene con le salse e formare una struttura compatta.
• Quanta porzione a persona? Una porzione generosa è 200-250 grammi, corrispondente a circa un bicchiere colmo. Va bene come piatto unico con un contorno leggero.