Tiella barese

La «tiella barese» è un piatto che arriva al tavolo fumante in un piatto fondo, con il riso e le patate teneri dal brodo che li ha cotti, le cozze nere e aperte ancora sulla superficie, e il tutto avvolto da un profumo di aglio, prezzemolo fresco e sale marino. I chicchi di riso si vedono ancora distinti, non sciolti, mentre le patate hanno i bordi leggermente dorati e l'interno morbido. È un piatto che ha il colore del mare, con toni avorio e grigio dalle cozze, giallo dorato dalle patate e dall'olio.

Gusto

La «tiella» ha il sapore salato e profumato delle cozze, che cede il suo brodo al riso durante la cottura. L'aglio e il prezzemolo che rossolano all'inizio danno una base aromàtica decisa ma non invadente. Il riso assorbe questo liquido e resta al dente, mentre le patate si sfaldano appena al morso. Si serve calda, direttamente nel piatto di cottura o in un piatto fondo, con un filo di olio a crudo se piace, e un limone da spremere al momento. È un piatto che funziona da solo, senza bisogno di contorni, anche se in Puglia non disdegnano un'insalata fresca dopo.

Benessere

• Le cozze apportano proteine complete di alta qualità, circa 11-12 grammi per 100 grammi di mollusco, e contengono tutti gli aminoacidi essenziali.
• Sono ricche di ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile dal nostro corpo, e di selenio, un minerale con proprietà antiossidanti importanti.
• Il riso integrale o semi-integrale renderebbe il piatto più ricco di fibre, ma la versione tradizionale usa riso bianco, che rende la «tiella» un piatto sostanzioso ma non pesante sullo stomaco.
• Le cozze contengono vitamina B12, quasi assente negli alimenti di origine vegetale, fondamentale per chi vuole variare le fonti proteiche.
• Per un pasto equilibrato, abbina la «tiella» a un contorno di verdure crude come insalata o pomodori, che aggiungono fibre e sali minerali senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: si dice che le cozze siano ricche di colesterolo e vadano evitate. In realtà contengono colesterolo, ma anche grassi insaturi che non aumentano il colesterolo cattivo nel sangue. Una porzione ragionevole di cozze in una dieta varia non è controindicata nemmeno per chi tiene monitorato il colesterolo. Chi ha allergie ai molluschi o insufficienza renale deve consultare il medico, ma per la popolazione generale non c'è motivo di eliminarle.

• 145 kcalEnergia
• 8,5 gProteine
• 4,2 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0,7 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,5 kgcozze vive in guscio
• 320 griso Arborio o Carnaroli
• 500 gpatate gialle medie
• 4 spicchiaglio
• 1 mazzoprezzemolo fresco
• 100 mlolio extravergine di oliva
• 5 gsale marino fine
• 1peperoncino fresco (facoltativo)

1. Pulire le cozzePassate le cozze sotto acqua fredda corrente, strofinate il guscio con una spugna bagnata e togliete i barbanti con un coltellino. Scartate quelle aperte che non si chiudono al tocco. Ponetele in una bacinella con acqua fredda e sale per farle disepurare per 30 minuti. Nel frattempo tagliate l'aglio sottile e il prezzemolo grossolanamente.
2. Rosolare aglio e peperoncinoIn una pentola antiaderente o in una «tiella» di terracotta, versate l'olio e ponetelo a fuoco medio. Aggiungete l'aglio affettato sottile e, se usate il peperoncino, rompetelo e aggiungetelo insieme. Fate rosolare per 2 minuti finché l'aglio diventa dorato e profumato, senza bruciare.
3. Aggiungere le cozzeVersate le cozze già pulite e asciutte direttamente nella pentola con l'aglio. Lasciate cuocere a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le cozze si aprono. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Poi filtrate il liquido di cottura versandolo in un colino rivestito di carta assorbente per eliminare le sabbioline. Tenete da parte il brodo trasparente che ottenete e sgusciate gran parte delle cozze, lasciandone alcune nel guscio per la presentazione.
4. Preparare riso e patatePelate le patate, tagliatele a dadini regolari di circa 1 centimetro e mettetele in acqua fredda. Sciacquate il riso sotto acqua fredda per 30 secondi per eliminare l'eccesso di amido.
5. Cuocere riso e patate insiemeTornate a fuoco medio con la pentola usata per le cozze. Versate i dadini di patata e mescolate bene con l'olio rimasto e i residui di aglio. Lasciate rosolare per 2 minuti. Aggiungete il riso crudo e mescolate per 1 minuto affinché si tosti leggermente. Versate il brodo filtrato delle cozze e aggiungete acqua calda per un totale di circa 700 ml di liquido. Calcolate che per 320 g di riso servono circa 750-800 ml di liquido complessivo. Aggiustuste di sale, considerando che le cozze sono già salate.
6. Cottura in umidoPortate il liquido a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 18-20 minuti. Verso la fine, controllate che il riso sia al dente e che il liquido si stia assorbendo. Se rimane troppo liquido, tenete il coperchio aperto gli ultimi 2-3 minuti. Se invece risulta troppo asciutto, aggiungete un mestolo di acqua tiepida.
7. Mantecare e impiattareQuando riso e patate sono cotti, distribuite le cozze sgusciate e quelle rimaste nel guscio sulla superficie, mescolate delicatamente una sola volta, cospargete il prezzemolo fresco tritato e servite subito nella pentola stessa o in un piatto fondo. La «tiella» deve arrivare fumante al tavolo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è lavare male le cozze o non farle disepurare abbastanza, portando sabbia nel piatto finito. Un altro errore è aggiungere troppa acqua in una volta, che rende il piatto brodoso invece di cremoso: il riso deve assorbire il brodo gradualmente. Infine, non rimestare il liquido filtrato e usarlo ancora torbido rovina la limpidezza visiva e il gusto della «tiella».

I nostri consigli

• La «tiella barese» si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Riscaldata il giorno dopo diventa ancora più compatta. Non congela bene perché le cozze diventano gommose. Se avanzate, riscaldate in pentola a fuoco molto basso aggiungendo un po' d'acqua calda.
• Variante con vongole: al posto delle cozze potete usare vongole veraci o littorali. Il procedimento è identico, cambiano solo i tempi di apertura, leggermente minori.
• Se non gradite il peperoncino, omettete pure. La «tiella» barese tradizionale non lo prevede sempre, e il piatto è perfetto anche senza.
• Alcuni cugini pugliesi della «tiella» non includono le cozze ma usano solo riso e patate in brodo di verdure: è una versione più povera ma altrettanto genuina, perfetta se non amate i molluschi.
• Servite la «tiella» in piatti fondo precaldati: il piatto si raffredda rapidamente, e il caldo iniziale aiuta a mantenere il piacere della cremosità.

Quando prepararla

La «tiella barese» si prepara quando le cozze sono di qualità, quindi da maggio a ottobre, nei mesi più freschi e con migliore disponibilità di molluschi. È un piatto ideale per cene informali in estate, quando i frutti di mare sono al loro meglio e il brodo caldo non appesantisce come potrebbe fare in inverno. La stagione migliore rimane agosto e settembre, quando le cozze sono piene e profumate.

Domande frequenti

• Le cozze surgele funzionano? Tecnicamente sì, ma perdono parte del liquido originale e il risultato sarà più asciutto. Se le usate, sgocciolatele bene e aggiungete un po' più di brodo di pesce o acqua salata.
• Posso usare un riso diverso da Arborio o Carnaroli? Meglio no. Questi risi mantengono la forma durante la cottura in umido. Il Vialone Nano funziona altrettanto bene. Il Basmati o il Jasmine si sciolgo troppo.
• Si può fare in forno? Sì, dopo il rossolamento iniziale. Trasferite tutto in una teglia, coprite con carta alluminio e cuocete a 180°C per 25-30 minuti. Il risultato è simile ma meno cremoso perché il calore non è distribuito uniformemente.
• Che differenza c'è tra «tiella» e paella? La paella è spagnola e cotta con il risotto in monostrato su fuoco vivo; la «tiella» è pugliese, cotta in umido in pentola chiusa e contiene sempre patate e molluschi. Sono due piatti diversi.