Tartufo nero di Rieti: come utilizzarlo in cucina senza sprecare profumo

Mi capita spesso di sentire dire che il tartufo nero è un ingrediente difficile da maneggiare. La verità è diversa: non è difficile, è solo delicato. Nei ventitre anni nelle mense scolastiche ho imparato che il tartufo nero non vuole coccole particolari, ma semplicità. Se lo tratti come meriterebbe, riesce a fare la differenza anche in una ricetta minimale.

• 320 gpasta fresca all'uovo, pappardelle o tagliatelle
• 25 gtartufo nero di Rieti intero e pulito
• 80 gburro
• 1 pizzicosale fino
• 3 giri di macinapepepepe nero appena macinato
• 40 gparmigiano reggiano grattugiato al momento
• mezzo bicchiereacqua di cottura della pasta

1. Pulisci il tartufoPrendi il tartufo nero e puliscilo delicatamente con una spazzola morbida sotto acqua corrente fredda. Non strofinare forte: il tartufo è fragile. Asciugalo con un panno pulito. Se ha zone di terra ostinata, gratta appena con un coltellino smussato, mai aggressivo. Il tempo è 4 minuti circa.
2. Affetta il tartufoUsa una mandolina affilatissima o un coltello da pane ben affilato. Affetta il tartufo in lamine sottilissime, quasi trasparenti. Lavora direttamente sopra una ciotola pulita, perché il profumo resta sulla superficie di taglio e non vuoi disperso. Impiega 5 minuti senza fretta.
3. Porta a ebollizione l'acquaIn una pentola grande metti abbondante acqua salata. Calcola 1 litro per 100 grammi di pasta. Porta a ebollizione vivace. Il sale deve entrare quando l'acqua bolle, non prima. Ci vuole 8 minuti.
4. Cuoci la pastaButta la pasta nell'acqua bollente. Se è fresca, bastano 2-3 minuti a massimo, dipende dallo spessore. Assaggia sempre: la pasta dev'essere al dente, non morbida. Poco prima che finisca la cottura, prendi mezzo bicchiere di acqua di cottura con un mestolo.
5. Manteca con il burroMetti il burro in una padella grande a fuoco medio-basso. Quando è fuso e biancheggia appena, scarica la pasta direttamente dentro. Non scolarla completamente: l'amido dell'acqua serve per la manteca. Mescolacela dentro il burro per 1 minuto esatto. Se serve, aggiungi un filo di acqua di cottura per renderla più cremosa, non asciutta.
6. Regola il saporeAssaggia: sale appena un pizzico se l'acqua era giusta, pepe nero tre giri di macinapepe. Non sale più del necessario: il parmigiano che arriva ha già suo sapore. Mescola di nuovo 20 secondi.
7. Aggiungi il tartufo e serviTogli dal fuoco. Metti la pasta nel piatto di servizio. Cospargila con le lamine di tartufo che hai affettato, distribuiscile su tutta la superficie. Aggiungi il parmigiano grattugiato al momento, non quello preconfezionato. Servi subito, senza aspettare. Il caldo del piatto farà respirare il profumo del tartufo solo quando mangi.

L'errore da non fare

L'errore più grande è cuocere il tartufo. Conosco gente che lo sbollenta, lo rosola in padella, addirittura lo frulla nella salsa. Il calore distrugge il profumo in pochi secondi, e rimane il sapore senza la magia. Anche riscaldare le lamine nel piatto caldo per troppo tempo le cuoce subito. Il tartufo nero va a crudo, aggiunto all'ultimo momento, quando il piatto è già caldo ma il tartufo no.

I nostri consigli

• Il tartufo fresco si conserva in frigo dentro un contenitore di vetro chiuso, avvolto in carta assorbente che cambi ogni giorno. Dura 4-5 giorni. Non metterlo mai in freezer se intendi usarlo a crudo: perde la struttura.
• Se usi il tartufo nero in scatola, è già pulito. Toglilo con un cucchiaio, non versare l'olio dentro il piatto perché copre il profumo. Le lamine scatolate vanno trattate uguali: aggiunte a crudo al momento di servire.
• La «pasta ai tartufi» è una ricetta che nasce dal nord Italia, dove il tartufo bianco prevale. Il tartufo nero si usa uguale: con pasta, con uovo, con formaggi dolci. Evita salse di pomodoro o carne forte che lo copre tutto.
• Se ami il tartufo ma la quantità è poco e il costo alto, affettane meno grammi ma usalo sempre a crudo. Dieci grammi affettati sottili su un piatto sono visibili e profumati quanto venti grammi cotti male.

Quando prepararla

Il tartufo nero di Rieti è autunnale, raccolta da settembre a dicembre circa. In questo periodo lo trovi fresco dai fornitori fidati. È la stagione giusta per imparare a cucinarlo, quando il profumo è pieno e la polpa soda. Se lo usi fuori stagione, preferisci il tartufo in scatola conservato in sale o olio, che mantiene qualità decenti.

Domande frequenti

• Posso grattugiare il tartufo invece di affettarlo? Sì, la grattugia va bene se il tartufo è sodo. Il risultato è più fine rispetto alle lamine. Grattugia direttamente sul piatto già pronto, non prima.
• Il tartufo nero è uguale al tartufo bianco? No. Il nero è più facile da trovare, costa meno, ha profumo più delicato e funziona meglio con piatti semplici di pasta o uova. Il bianco è più raro e profumato, si usa in minore quantità.
• Come faccio a riconoscere un tartufo nero buono? Deve essere sodo, non molle. La superficie nera deve essere pulita, senza muffe. Ha profumo intenso già al naso. Se non senti quasi niente, è poco fresco o conservato male.
• Posso usare l'olio al tartufo invece del tartufo fresco? È un sostituto, non una scelta equivalente. L'olio al tartufo ha sapore più leggero e dura anni. Va aggiunto alla fine, a crudo. Non è la stessa cosa, ma è pratico se non trovi tartufo fresco.