Tartufo napoletano

Il tartufo napoletano è una sfera di cioccolato fondente dal colore marrone scuro e opaco, cosparso di cacao in polvere, che al taglio rivela un interno cremoso e compatto color tortora o nocciola chiaro. La forma è tonda e regolare, il ripieno ben concentrato al centro, la superficie liscia o leggermente setosa a seconda di come viene lavorata. Quando lo servite freddo nel piatto, il contrasto tra il guscio solido e il cuore morbido è evidente e invitante.

Gusto

Ha un sapore di cioccolato fondente deciso e amaro, bilanciato dalla cremosità dolce della ricotta e dalla morbidezza del ripieno. L'aroma è intenso, con note di cacao e un tocco di vaniglia se la ricetta lo prevede. Si serve freddo di frigo, in genere da solo o con una tazza di caffè. Tradizionalmente lo accompagnate con un caffè espresso forte, che taglia la ricchezza della crema.

Benessere

• Il cioccolato fondente contiene flavonoidi, antiossidanti che proteggono le cellule; una porzione da 50 grammi ne apporta una quantità significativa.
• La ricotta è ricca di proteine, calcio e fosforo, minerali importanti per ossa e muscoli; contiene anche selenio e zinco in dosi modeste.
• È un dolce sostanzioso che sazia rapidamente e a lungo, grazie alla densità della crema e ai grassi della ricotta.
• Il cioccolato fondente puro contiene meno zuccheri rispetto ai dolci classici, soprattutto se usate fondente al 70 percento o più.
• Abbinate il tartufo a una tisana digestiva o tè leggero, ed evitate altri dolci nelle ore seguenti per non caricare l'apporto calorico giornaliero.
• Falso mito da sfatare: il cioccolato fondente non causa acne né carie se consumato con moderazione e seguito da igiene orale. Anzi, i polifenoli presenti hanno proprietà benefiche per la circolazione. Il mito nasce dalla confusione con i dolci carichi di zuccheri raffinati; il cioccolato puro, consumato occasionalmente, non è dannoso.

• 280 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 18 gGrassi
• 11 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gCioccolato fondente 70 percento
• 250 gRicotta di pecora fresca
• 100 gCioccolato fondente grattugiato per il ripieno
• 50 gZucchero a velo
• 20 gBurro
• 1 pizzicoSale fino
• 2 cucchiaiCacao in polvere per la copertura
• q.b.Vaniglia in polvere facoltativa

1. Sciogliere il cioccolato per il guscioRompete 300 grammi di cioccolato fondente in pezzi e poneteli in una ciotola sopra un bagnomaria a fuoco dolce, mescolando fino a scioglimento completo. Aggiungete 20 grammi di burro al cioccolato ancora caldo per renderlo più fluido. Lasciate raffreddare fino a 35 gradi, il cioccolato deve restare denso ma versabile.
2. Preparare il ripienoIn una ciotola versate la ricotta fresca, aggiungete lo zucchero a velo e mescolate bene con una frusta fino a ottenere una crema liscia senza grumi. Incorporate il cioccolato grattugiato e un pizzico di sale, mischiate delicatamente. Se volete, aggiungete la vaniglia in polvere.
3. Formare le sfereCon un cucchiaio da dessert o le mani leggermente bagnate, ricavate porzioni di ripieno e formate palline regolari di circa 4 centimetri di diametro. Ponetele in frigo per almeno 15 minuti su un vassoio coperto di carta forno.
4. Immergere nel cioccolatoPrendete una pallina di ripieno freddo con una forchetta o un attrezzo per le praline. Immergete completamente nel cioccolato sciolto, giratela per coprirla bene, poi sollevatela facendo scolare l'eccesso. Ponetela su carta forno. Procedete finché non avete coperto tutte le sfere.
5. Asciugare il guscioLasciate a temperatura ambiente per 10-15 minuti affinché il cioccolato si asciughi e formi una superficie opaca e croccante. Non mettete subito in frigo, altrimenti il guscio potrebbe condensare umidità.
6. Spolverare di cacaoUna volta asciutti, passate i tartufi in un piatto con il cacao in polvere, girandoli per coprirli uniformemente su tutta la superficie. Eliminate il cacao in eccesso scuotendo delicatamente.
7. Conservare in frigoRiponete i tartufi in un contenitore ermetico in frigorifero almeno 2 ore prima di servire. Mantengono la giusta consistenza fredda e il guscio rimane croccante.

L'errore da non fare

Non immergete il ripieno nel cioccolato ancora troppo caldo, altrimenti il calore scioglierà la crema di ricotta e perderete la forma. Il cioccolato deve essere tiepido, intorno ai 32-35 gradi, e il ripieno deve essere ben freddo. Inoltre, non aggiungete troppo zucchero al ripieno: la ricotta è già dolce e il cioccolato esterno compensa. Un eccesso di zucchero rende la crema appiccicosa e difficile da formare.

I nostri consigli

• Conservate i tartufi in frigorifero per 4-5 giorni, in contenitore ermetico. Non congelateli perché al disgelo la ricotta perde la consistenza compatta e il guscio di cioccolato si inumidisce.
• Se volete un ripieno più ricco, aggiungete 50 grammi di nocciole tostate tritate finemente al mix di ricotta e cioccolato grattugiato, per una variante più croccante e profumata.
• Servite i tartufi direttamente dal frigorifero con una tazza di caffè espresso o con un bicchiere di liquore dolce come il Limoncello o l'Amaretto.
• Potete sostituire la ricotta di pecora con ricotta vaccina se preferite un gusto più mite, oppure usare un mix al 50 percento per una cremosità intermedia.

Quando prepararla

Il tartufo napoletano si prepara bene tutto l'anno grazie alla conservazione in frigo, ma è particolarmente apprezzato nei mesi caldi quando il freddo del dolce è gradito. È perfetto per le feste, i compleanni, la Pasqua e il Natale, ma anche come regalo fatto in casa. Preparatelo quando avete pomeriggio libero senza fretta, perché richiede attenzione nei dettagli più che velocità.

Domande frequenti

• Posso usare cioccolato al latte invece del fondente? Sì, ma il gusto sarà più dolce e meno equilibrato. Vi consiglio almeno il 60 percento di cacao per mantenere il contrasto amaro-dolce tipico del tartufo.
• Se il cioccolato si solidifica mentre imbatterò le sfere, cosa faccio? Riscaldate il bagnomaria a fiamma bassissima fino a rifluidificare il cioccolato. Controllate la temperatura con un termometro da cucina: 32-35 gradi è l'ideale.
• Quanto tempo ci vuole in tutto? Circa 30 minuti di lavoro più 2 ore di riposo in frigo prima di servire. Se contiamo anche il riposo iniziale del ripieno, mettete in conto 3 ore dal momento che iniziate.
• Posso farli il giorno prima? Sì, potete preparare i tartufi interamente il giorno prima e tenerli in frigo. Il giorno dopo sono ancora perfetti, talvolta ancora migliori perché il guscio si compatta bene.
• Che differenza c'è fra il tartufo napoletano e altri dolci al cioccolato freddo? Il tartufo napoletano ha il ripieno di ricotta, che lo rende cremoso e morbido senza richiedere cottura. La ricotta gli dà leggerezza rispetto ai ripieni di panna o ganache, tipici di altri dolci.