Quante volte capita di trovarsi davanti a un tartufo bigio e non sapere bene come cucinarlo? Non è il tartufo nero pregiato, né il bianchetto profumato dell'autunno. Eppure il tartufo bigio merita una chance. È il più accessibile, cresce quasi tutto l'anno e ha un profumo discreto, perfetto quando non vuoi coprire il sapore degli altri ingredienti. Ho imparato a cucinarlo negli anni nelle mense, dove budget e stagionalità dettano legge.
- 150 gtartufo bigio fresco di media grandezza
- 400 gpasta fresca all'uovo tipo tagliatelle
- 100 gburro
- 50 gparmigiano reggiano grattugiato
- 1 pizzicosale
- 1 macinatapepe nero
- 30 mlacqua di cottura della pasta
- Pulizia del tartufoSpazzola delicatamente il tartufo bigio con una spazzola morbida a secco, eliminando la terra. Non lavare con acqua se puoi evitare: il tartufo bigio assorbe l'umidità facilmente e perde profumo. Se è necessario, passa un panno umido leggero.
- Affettamento fineUsa un coltello affilato o meglio una mandolina per tartufo. Affetta il fungo in lamelle sottilissime, di circa 2 millimetri. Ogni affetta deve essere trasparente alla luce. Raccogli le affette in un piatto.
- Cottura della pastaPorta a ebollizione una pentola con acqua salata. Lessare le tagliatelle fresche per 3-4 minuti, giuste al dente. Scola la pasta lasciando 30 millilitri di acqua di cottura in una tazza.
- Mantecatura con burroMetti la pasta ancora calda in una padella larga con il burro a pezzi. Aggiungi l'acqua di cottura riservata e manteca a fuoco medio per 2 minuti, finché il burro non avvolge perfettamente la pasta.
- Unione del tartufoSpegni il fuoco. Aggiungi il parmigiano e mescola. Distribuisci le lamelle di tartufo bigio direttamente sulla pasta calda, a crudo. Il calore residuo basta per sprigionarne l'aroma senza cuocerlo.
- Condimento finaleMancia di pepe nero fresco. Servi subito nei piatti caldi, aggiungendo altre lamelle di tartufo sopra se desideri.
L'errore da non fare
Non lessare troppo il tartufo. Molti lo tagliano a dadini e lo cuociono nella pasta come fosse un fungo ordinario. Il tartufo bigio perde buona parte del profumo al calore prolungato. La regola è affettarlo fino e aggiungerlo a fine cottura, quando il piatto è già fuori dal fuoco. Così mantiene il suo carattere discreto ma presente.
I nostri consigli
- Il tartufo bigio si conserva in frigorifero avvolto in carta bianca assorbente dentro un contenitore di plastica per 4-5 giorni. Se cominci a vederlo avvizzire, usalo subito.
- Questo fungo regge bene anche con ingredienti semplici: uova, risotto in brodo di pollo, formaggi freschi come la ricotta. Non ha bisogno di piatti elaborati per essere apprezzato.
- In altre regioni il tartufo bigio finisce spesso in salse e oli. Se decidi di farne un olio infuso, grattugia il tartufo fresco e versalo in olio d'oliva naturale. Dopo due settimane filtra.
- Se non trovi tartufo bigio, puoi usare tartufo nero estivo: ha prezzo simile, affetta e servi nello stesso modo.
Quando prepararla
Il tartufo bigio cresce quasi tutto l'anno, ma la massima disponibilità cade tra gennaio e giugno. D'estate e in autunno è più raro e leggermente più caro. In inverno trovi facilmente questo fungo fresco nei mercati ortofrutticoli e presso i fornitori specializzati. È il momento migliore per sperimentsre.
Domande frequenti
- Il tartufo bigio ha profumo? Sì, ma più tenue rispetto al nero o al bianchetto. Ha note di nocciolato e terra, meno piccanti. Per questo è perfetto quando vuoi tartufo senza coprire il sapore della pasta.
- Come faccio a riconoscerlo dal nero? Il bigio ha colore grigio-marrone, quasi sabbia, con venature bianche più marcate. Il nero è quasi nero con venature fini bianche. Al tatto il bigio è spesso più leggero e meno compatto.
- Posso usare il tartufo bigio secco? Certo, se riidratato con acqua tiepida per 20 minuti. Il profumo si concentra e intensifica. Non affettarlo, aggiungilo grattugiato a fine cottura.
- È vero che il tartufo bigio è meno pregiato? Nei listini di lusso certo. Ma in cucina non esiste tartufo sbagliato: esiste il tartufo giusto per il piatto giusto. Questo è più delicato, quindi diverso, non inferiore.
