Vi siete mai chiesti perché il tartufo bianco costa così caro e allo stesso tempo rischia di sparire sotto una salsa? Non è snobbismo: è semplicemente che il suo profumo si perde facilmente con il calore troppo lungo. In cucina il tartufo bianco chiede poco ma esige precisione.
- 320 grisotto carnaroli o vialone nano
- 1 lbrodo vegetale caldo
- 100 gburro freddo a pezzi
- 80 gparmigiano reggiano grattugiato
- 1 cipolla mediatritata fine
- 150 gvino bianco secco
- 20 gtartufo bianco fresco
- sale e pepequanto basta
- Tostare il risoIn una pentola antiaderente a fuoco medio-alto, scalda 20 g di burro. Aggiungi la cipolla tritata e fai rosolare per 2 minuti finché non diventa trasparente. Versa il riso e tostalo a fuoco vivo per 1 minuto, mescolando costantemente, finché i chicchi non incominciano a diventare opachi.
- Sfumare con vinoAggiungi il vino bianco e lascia evaporare completamente, sempre mescolando, per circa 2 minuti. A questo punto il riso dovrà aver assorbito tutto il liquido.
- Mantecatura lentaAlza la fiamma a medio. Inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso l'assorba completamente prima di aggiungerne altro. Continua per 15-18 minuti, mescolando spesso. Il riso dovrà rimanere al dente, non poltiglia.
- Mantecare con burro e formaggioQuando il riso è cotto, spegni la fiamma. Aggiungi il resto del burro freddo a pezzi e il parmigiano. Manteca vigorosamente per 30 secondi: il riso dovrà diventare cremoso senza essere molle. Assaggia e regola sale e pepe.
- Versare nei piattiDividi il risotto in quattro piatti caldi. Livella leggermente la superficie con il dorso di un cucchiaio, creando una piccola rientranza al centro se vuoi.
- Affettare il tartufoPrendi il tartufo bianco fresco e, usando un pelapatate o una mandolina, ricavane fette sottilissime direttamente sopra ogni piatto. Se il tartufo è piccolo, grattugialo leggermente con una grattugia fine. Non superare i 5 g per piatto: il profumo è potente.
- Servire subitoPorta i piatti in tavola immediatamente. Il tartufo deve disperdersi nel calore del risotto con i vapori ancora intatti. Un giro di pepe macinato al momento completa il piatto.
L'errore da non fare
L'errore più diffuso è cuocere il tartufo. Molti lo aggiungono al risotto mentre è ancora in pentola, credendo che si amalgami meglio. Invece il calore prolungato dissolve i suoi oli essenziali e lo trasforma in un profumo piatto, quasi fastidioso. Il tartufo bianco entra sempre negli ultimi secondi, quando il piatto è già servito. Un altro sbaglio è affettarlo troppo spesso: una fetta di 1-2 millimetri è più che sufficiente e rende il tartufo sufficiente per più piatti.
I nostri consigli
- Conserva il tartufo bianco fresco in frigorifero avvolto in carta assorbente dentro un contenitore di vetro, lontano da altri alimenti il cui odore potrebbe trasferirsi. Dura 5-7 giorni se l'aria circola.
- Se il tartufo bianco finisce un po' appassito, non gettarlo: usalo per fare un burro al tartufo. Grattuggialo su burro morbido, fai solidificare in frigorifero e usalo su pane tostato o verdure bollite.
- Il risotto cremoso è l'abbinamento tradizionale, ma il tartufo bianco sta bene anche su uova strapazzate, polenta morbida, o semplicemente su fette di pane bianco tostato leggermente burrato.
- Se non trovi tartufo bianco fresco, evita i prodotti aromatizzati o le paste commerciali. Meglio comprare il tartufo nero pregiato o rimandare: il tartufo di seconda qualità perde il senso della ricetta.
Quando prepararla
La stagione giusta è novembre e dicembre, quando i tartufi bianchi raggiungono la massima profumazione. È il periodo in cui trovare il prodotto fresco di raccolta è più facile e i prezzi, pur alti, sono un po' meno proibitivi. Durante l'autunno e l'inizio dell'inverno le temperature fresche mantengono il tartufo in ottime condizioni fino alla cucina.
Domande frequenti
- Come si pulisce il tartufo bianco? Con una spazzolina morbida o un vecchio spazzolino da denti leggermente umido. Non lavarlo sotto l'acqua: assorbe umidità e perde aroma. Strofina via il terriccio, niente più.
- Posso affettare il tartufo in anticipo? No. Le fette ossidano rapidamente e l'aroma scompare. Affetta solo nel momento in cui servi il piatto, al massimo 5 minuti prima.
- Se il risotto è troppo liquido quando aggiungo il tartufo, cosa faccio? Non aggiungere il tartufo. Rimetti la pentola a fuoco, manteca ancora un minuto finché il riso non è al giusto punto. Poi servi e aggiungi il tartufo.
- Quanto tartufo bianco serve davvero per un piatto? Per un risotto cremoso bastano 3-5 grammi per persona. Non è generosità sprecare di più: il palato lo sente, non lo assimila.
