Taleggio in padella: il formaggio che si scioglie e diventa cremoso

Avete mai pensato al taleggio come a un piatto da portare in tavola sciolto e fumante, piuttosto che affettato nel piatto? In trattoria, quando arrivavano certe serate fredde, mio padre tirava fuori una padella e del taleggio intero, e in dieci minuti aveva sfamato mezza sala con poche briciole di pane. Non è una ricetta difficile, ma ha bisogno di rispetto verso il formaggio e della giusta temperatura.

• 1 pezzo interotaleggio da circa 200 grammi
• 2 spicchiaglio
• 1 ramettorosmarino fresco
• 3 cucchiaivino bianco secco
• 1 pizzicopepe nero macinato
• 4 fettepane tostato
• mezzo cucchiaioolio extravergine di oliva

1. Preparare la padellaMettete una padella di ferro o antiaderente a fuoco medio-basso con l'olio. Aggiungete l'aglio schiacciato leggermente e il rosmarino. Fate rosolare per due minuti finché non profuma di aromatico.
2. Posizionare il taleggioTogliete l'aglio bruciato se necessario, poi adagiate il taleggio intero nella padella. Deve stare a contatto diretto con il calore, ma non deve bruciare. Regolate la fiamma a basso se vedete che il fondo scurisce troppo.
3. Sfumare con il vinoDopo tre minuti, versate il vino bianco intorno al taleggio. Dovrà ridursi rapidamente per il calore, creando una leggera umidità. Grattate delicatamente il fondo della padella con una spatola di legno.
4. Controllare la consistenzaContinuate la cottura per altri tre-quattro minuti. La crosta superiore comincerà a incresparsi e il formaggio sotto sarà cremoso. Non deve diventare completamente liquido, ma morbido e ondulato in superficie.
5. Aggiustare di saporeQuando il taleggio è giunto a metà strada tra solido e fuso, aggiungete uno o due giri di pepe nero. Assaggiate mentalmente se il sale c'è già nel formaggio, che è generalmente salato.
6. Servire immediatamenteTrasferite la padella direttamente in tavola o versate il taleggio fuso in un piattino caldo. Accompagnate con il pane tostato per raccogliere la crema calda. Serve subito, mentre il calore è ancora forte.

L'errore da non fare

L'errore più comune è tenere la fiamma troppo alta convinti di velocizzare il processo. Il taleggio brucia rapidamente sulla superficie mentre dentro rimane freddo, e la crema diventa gommosa. Un'altra trappola è aspettare che si sciolga del tutto come una fonduta: perde carattere e sapore. Deve restare semisolido, cremoso come una rigatino, non una zuppa.

I nostri consigli

• Se avete del taleggio già tagliato a fette, potete usarlo comunque: tagliate la cottura a sei-sette minuti totali e fate attenzione che i bordi non si asciughino.
• Il taleggio rimasto in padella si conserva in frigorifero per due giorni, coperto. Riscaldatelo a bagnomaria dolce, non in microonde, per mantenere la giusta cremosità.
• Potete usare mela grattugiata al posto del vino, o aggiungere al rosmarino un pizzico di timo. La combinazione cambia leggermente il sapore finale ma rimane equilibrata.
• Il pane tostato è tradizionale, ma funziona bene anche con crackers integrali non salati o persino con mele crude affettate sottili.

Quando prepararla

Il taleggio in padella è un piatto da servire quando le temperature scendono, da fine settembre fino a marzo. È perfetto come antipasto caldo in cena, quando l'aria è fredda e chi vi sta di fronte ha bisogno di qualcosa di confortante. In mensa preparavamo questa ricetta quando c'era brutto tempo pomeridiano: i bambini non lo rifuggivano neanche una volta.

Domande frequenti

• Posso usare il taleggio già aperto da qualche giorno? Sì, purché non abbia macchie bianche di muffa strana o odori fermentati. Se la crosta è un po' secca, tagliatela: la pasta dentro rimane buona.
• Quanto tempo rimane caldo il taleggio in padella una volta servito? Rimane cremoso e caldo per circa cinque-sei minuti. Dopo inizia a indurirsi leggermente, quindi conviene mangiarlo subito.
• Posso farlo in forno anziché in padella? Sì, con lo stesso tempo circa. Mettete il taleggio in una piccola teglia con gli aromi e il vino, a 200 gradi per otto-dieci minuti. Viene un po' meno cremoso ma altrettanto buono.
• C'è una stagionatura del taleggio migliore per questa ricetta? Quello a media stagionatura, non freschissimo, regge meglio il calore e non perde forma. Evitate quello molto invecchiato, che diventa troppo duro e amaro.