Tagliatelle all'ascolana

Le tagliatelle all'ascolana arrivano al piatto come larghi nastri di pasta fresca color oro, ricoperti uniformemente da un ragù scuro e denso che aderisce a ogni piega. Il ragù caldo riveste ogni filo di pasta, lucido di grasso, con visibili frammenti di carne macinata e piccoli pezzi di pancetta rosso-bruna. Il tutto è spolverato di parmigiano grattugiato bianco che crea contrasto con il ragù. Il piatto emana vapore e profumo di carni cotte lentamente, di soffritto e di brodo ridotto.

Gusto

Il sapore è pieno e rotondo: la carne cotta a lungo nel ragù dona umami profondo, la pancetta aggiunge note salate e affumicate, il soffritto di cipolla, carota e sedano crea dolcezza di fondo. La pasta fresca all'uovo è al dente, tenera ma con consistenza, e sorregge bene il condimento senza annacquarsi. Si mangia con la forchetta, avvolgendo il nastro di tagliatella attorno ai rebbi. È tradizionale servirla caldissima e completare ogni porzione con altro parmigiano grattugiato a tavola.

Benessere

• La carne macinata fornisce proteine complete e ferro emico, meglio assorbito rispetto al ferro vegetale. Una porzione copre una buona parte del fabbisogno proteico quotidiano.
• Il ragù contiene ferro dalla carne, potassio e magnesio dal soffritto di verdure, calcio dal parmigiano grattugiato in superficie e nel condimento.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e ai grassi del ragù, indicato per un pranzo principale o per chi svolge attività fisica. Non è leggero, ma digestibile se non eccedere nelle quantità.
• La pancetta, pur essendo grassa, apporta colina e selenio, nutrienti coinvolti nella salute cellulare. I grassi saturi da carne e pancetta devono restare moderati.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte per aumentare fibre e micronutrienti. Una semplice insalata verde tagliata fine equilibra il piatto più ricco.
• Falso mito da sfatare: le tagliatelle all'ascolana non sono vietate a chi segue una dieta controllata. La porzione conta più dell'ingrediente: 80-100 grammi di pasta fresca con ragù moderato rientra in un pasto equilibrato. Il colesterolo della carne e del tuorlo d'uovo non è nemico automatico della salute se il resto della dieta è bilanciato e l'attività fisica è regolare.

• 290 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFarina tipo 00
• 4 uova medieUova
• 250 gCarne di manzo macinata
• 100 gPancetta affumicata a cubetti
• 1 mediaCipolla gialla
• 1 medioCarota
• 1 gamboSedano
• 400 mlPassata di pomodoro
• 150 mlBrodo di carne
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiOlio d'oliva
• 1 pizzicoSale
• 1 pizzicoPepe nero macinato

1. Preparare l'impastoVersa la farina tipo 00 su un piano pulito e forma una fontana. Rompi le uova al centro, aggiungi un pizzico di sale. Con i rebbi di una forchetta, batte le uova leggermente e inizia a incorporare la farina dalle pareti interne della fontana, un poco alla volta. Quando l'impasto diventa difficile da maneggiare con la forchetta, usa le mani. Impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgilo in pellicola alimentare e riposa in frigo per almeno 30 minuti.
2. Preparare il soffrittoPulisci cipolla, carota e sedano. Tritali finemente. Scalda l'olio d'oliva in un largo pentolone a fuoco medio, aggiungi il soffritto e cuoci per 5 minuti finché diventa traslucido e profumato, stirando con il cucchiaio di legno.
3. Rosolare la carneAlza il fuoco a medio-alto e aggiungi al soffritto la pancetta a cubetti. Cuoci per 2 minuti finché comincia a rendere il grasso. Aggiungi la carne macinata, rompendola bene con il cucchiaio. Cuoci per 5-6 minuti mescolando spesso, finché la carne perde il colore rosso e diventa grigia e dorata. Non fare masse compatte.
4. Sfumare e aggiungere pomodoroVersa la passata di pomodoro, mescola bene per 1 minuto. Aggiungi il brodo di carne, sale e pepe nero. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a minimo. Lascia sobbollire senza coperchio per 60-70 minuti, mescolando ogni tanto. Il ragù deve ridursi e addensarsi, diventando scuro e corposo. Se occorre, aggiungi poco brodo caldo.
5. Stendere la pastaEstrai l'impasto dal frigo. Dividi in 4 parti. Su un piano leggermente infarinato, stendi una porzione con il matterello fino a uno spessore di circa 1 mm, il più sottile e uniforme possibile. Cospargila leggermente di farina per evitare appiccicature. Lasciala riposare 10 minuti. Ripeti con le altre porzioni.
6. Tagliare le tagliatelleArrotola ogni sfoglia su se stessa in senso della lunghezza, poi taglia con un coltello affilato strisce larghe circa 8-10 mm. Svolgile delicatamente su un vassaio infarinato, lasciandole asciugare leggermente mentre prepari l'acqua per la cottura.
7. Cuocere e mantecarePorta a ebollizione un pentolone di acqua salata generosamente. Cala le tagliatelle poco alla volta, lasciandole calare nel centro per evitare che si rompano. Cuoci per 3-4 minuti dal ritorno a ebollizione, fino a che la pasta è al dente. Scola con una schiumarola, conservando un mestolo d'acqua di cottura. Trasferisci le tagliatelle in una terrina calda, versa il ragù, mescola delicatamente. Se occorre, aggiungi un poco di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa. Completa con parmigiano grattugiato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è di affrettare la cottura del ragù. Un ragù fatto in 20-30 minuti resta acquoso e i sapori non si concentrano. Il ragù ha bisogno di almeno 60-90 minuti di sobollimento lento perché la carne rilasci tutti i suoi succhi, il brodo si riduca e i sapori si amalgamino e addensino. Se lo accorci, il risultato è una pasta inumidita, non un vero condimento. Allo stesso modo, non usare carne macinata troppo finemente: se è una polvere, si disperde nel ragù e diventa amorfo.

I nostri consigli

• Puoi preparare il ragù anche il giorno prima. Conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni, o surgelalo fino a 2 mesi. Riscaldalo lentamente a fuoco basso aggiungendo un poco di brodo caldo per recuperare la giusta consistenza.
• Se non hai il matterello o la macchina per la pasta fresca, puoi acquistare la sfoglia fresca all'uovo dal negozio, già stesa e pronta al taglio. Il ragù rimane il vero protagonista e non perdi qualità.
• Una variante autentica prevede di aggiungere al ragù, verso la fine della cottura, un bicchiere di vino rosso secco o bianco. Sfuma bene per far evaporare l'alcol, lasciando l'aroma.
• Served subito dopo la mantecatura, mentre le tagliatelle sono ancora fumanti. Un piatto di tagliatelle raffreddato perde sapore e consistenza.

Quando prepararla

Le tagliatelle all'ascolana si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente apprezzate in autunno e inverno, quando un piatto caldo e sostanzioso riscalda. È ideale come pranzo principale nei giorni freddi o come primo piatto in occasione di cene in famiglia. Non è un piatto estivo, perché pesante se servito con temperature alte.

Domande frequenti

• Posso fare le tagliatelle senza tuorli? No, i tuorli danno il colore giallo, la struttura e l'unidicità alla pasta fresca all'uovo. Senza tuorli la pasta diventa pallida, fragile e insipida. Usa almeno 1 tuorlo ogni 100 grammi di farina.
• Quanto tempo posso tenere la pasta fresca cruda? La pasta appena tagliata si cuoce subito o entro 2 ore. Se vuoi conservarla, asciugala bene per diverse ore, poi riponi in un contenitore ermetico in frigorifero per 1-2 giorni. Se la congelate asciutta, dura fino a 1 mese.
• Il brodo di carne è indispensabile? Sì, rende il ragù più corposo e meno acido. Se non hai brodo di carne fatto in casa, usa brodo vegetale buono o acqua, ma il sapore sarà meno ricco.
• Quale carne macinata scegliere? Va bene manzo o un mix di manzo e maiale. Scegli carne macinata al momento dal macellaio, non congelata in busta, perché più saporita.