Tagliatelle all'abruzzese

Le tagliatelle all'abruzzese si presentano nel piatto come nastri larghi e ondulati, di colore giallo dorato, avvolti in un ragù scuro e denso che cade dalle forchetta in pezzi morbidi di carne. Il sugo aderisce perfettamente alla pasta, spesso costellato da granelli di pecorino romano grattugiato in superficie. Il piatto ha un aspetto rustico e sostanzioso, con la pasta visibilmente fresca e i resti del ragù che si raccolgono sul fondo del piatto bianco.

Gusto

Le tagliatelle all'abruzzese offrono un sapore deciso e speziato, dominato dal ragù ricco di carne di manzo e maiale cotta lentamente con pomodori. Il gusto della carne emerge netto, mentre la pasta fresca all'uovo dona morbidezza e una leggerissima dolcezza che contrasta con la robustezza del sugo. Si servono calde, subito dopo la cottura, completate con una spolverata di pecorino romano grattugiato e un filo di olio di oliva. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso giovane e corposo della regione.

Benessere

• La carne di manzo e maiale apporta proteine ad alto valore biologico, dalle 12 alle 15 grammi per 100 grammi di ragù, essenziali per i muscoli e il mantenimento dei tessuti.
• Il ragù contiene ferro facilmente assimilabile e zinco dai tagli di carne utilizzati, utili contro l'affaticamento e per il sistema immunitario.
• Le tagliatelle all'abruzzese sono un piatto saziante e sostanzioso: la combinazione di proteine, grassi e carboidrati della pasta regala una sensazione di pienezza duratura, ideale per pranzi importanti o giorni di attività fisica.
• I pomodori nel ragù forniscono licopene, un antiossidante che si potenzia con la cottura prolungata a cui è sottoposto il sugo.
• Per un pasto equilibrato, accompagna le tagliatelle con un contorno semplice di verdure crude (insalata, rucola) o cotte (spinaci lessati), che aggiungono fibre e alleggeriscono la digestione.
• Falso mito da sfatare: la pasta fresca all'uovo non è più calorica della pasta secca tradizionale se si considera la porzione effettiva. La pasta fresca assorbe meno acqua in cottura e risulta meno densa, quindi una porzione pesa meno di quella di pasta secca a parità di resa nel piatto. Il colesterolo dell'uovo è presente ma in quantità moderate e non costituisce un problema per chi non ha patologie specifiche diagnosticate dal medico.

• 285 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 10 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 36 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1.2 gFibre
• 0.8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFarina di grano tenero tipo 0
• 4 uovaUova intere, medie
• 250 gCarne di manzo macinata (spalla o costata)
• 150 gCarne di maiale macinata (pancetta o spalla)
• 800 gPomodori pelati in scatola
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 100 mlVino rosso secco
• 4 cucchiaiOlio di oliva extra vergine
• 80 gPecorino romano
• q.b.Sale e pepe nero macinato

1. Preparare la pastaDisponi la farina a fontana sulla spianatoia. Rompi le uova al centro e sbattile leggermente con una forchetta. Inizia a incorporare la farina dal bordo interno verso il centro, lavorando con le dita fino a formare un impasto grumoso. Continua a lavorare per 10 minuti, aggiungendo piccole quantità di farina se l'impasto rimane troppo appiccicaticcio. L'impasto deve diventare liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola trasparente e riposalo a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Preparare il ragùTritare finemente la cipolla. In una pentola pesante, scaldare l'olio di oliva a fuoco medio e aggiungere la cipolla tritata. Lasciarla appassire per 4-5 minuti, mescolando spesso. Aumentare il fuoco a medio-alto e aggiungere le carni macinate. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per circa 8-10 minuti, fino a quando la carne non perde il suo colore rosso e si sbriciola bene.
3. Sfumare il ragùVersare il vino rosso sulla carne e lasciar evaporare il liquido per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il vino è quasi del tutto evaporato, aggiungere i pomodori pelati. Salare e pepare secondo il gusto. Portare il sugo a ebollizione, quindi ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola con un coperchio lasciato leggermente aperto. Il ragù deve cuocere lentamente per almeno 2 ore e 30 minuti, mescolando ogni 20-30 minuti. Il sugo deve diventare denso, scuro e la carne completamente disfatta.
4. Stendere la pastaPassato il riposo, infarinare leggermente la spianatoia. Dividere l'impasto in due porzioni uguali. Stendere la prima porzione con il mattarello, iniziando dal centro verso i bordi, fino a ottenere un foglio sottile e omogeneo, dello spessore di circa 1 millimetro. Ripetere con la seconda porzione. I fogli devono essere trasparenti e lisci.
5. Tagliare le tagliatelleArrotolare delicatamente ogni foglio di pasta su se stesso, partendo da un lato lungo, senza pressare. Affettare il rotolo con un coltello affilato in strisce larghe circa 1 centimetro. Scuotere leggermente le tagliatelle per separarle e disporle su un vassoio infarinato, cercando di non farle appicciccare l'una all'altra. Possono riposare così per 15-20 minuti prima della cottura.
6. Cuocere le tagliatellePortare a ebollizione una pentola grande con abbondante acqua salata. Immergere le tagliatelle quando l'acqua bolle e mescolare delicatamente con un cucchiaio per evitare che si attacchino. La pasta fresca all'uovo cuoce molto velocemente, generalmente in 3-4 minuti. Assaggiare una tagliatella per verificare il grado di cottura: deve essere al dente, morbida ma ancora con una leggera resistenza al morso.
7. ImpiattareScolare le tagliatelle in un colino, conservando una tazza dell'acqua di cottura. Mettere le tagliatelle in una zuppiera o in piatti individuali. Versare il ragù ancora caldo sopra la pasta, mescolando delicatamente per far aderire bene il sugo. Se il ragù risulta troppo denso, aggiungere qualche cucchiaio dell'acqua di cottura riservata. Completare con una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato al momento. Servire subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è affrettare la cottura del ragù. Un ragù veloce, pronto in 20-30 minuti, rimane acido, le carni restano fibrosa e il sugo non si amalgama bene. Le tagliatelle all'abruzzese richiedono un ragù cotto lentamente a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e mezza. Non cercare di accorciare i tempi a fuoco alto: il risultato sarebbe un sugo bruciato, con la carne indurità e il sapore amaro. La pazienza è l'ingrediente fondamentale di questa ricetta.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni e in congelatore per 2-3 mesi. Preparalo un giorno prima se hai tempo: riposa in frigorifero, i sapori si amalgamano ancora meglio e la sgrassatura è più facile al mattino.
• Se non hai tempo per la pasta fresca all'uovo, puoi usare tagliatelle secche di buona qualità, ma il risultato sarà meno autentico. La ricetta originale abruzzese prevede sempre la pasta fresca fatta in casa.
• Il pecorino romano grattugiato al momento fa una grande differenza: non usare quello già grattugiato e confezionato, che tende a essere secco e acido.
• Abbina un vino rosso della regione, come un Montepulciano d'Abruzzo o un Cerasuolo, che bilancia il gusto robusto del ragù.

Quando prepararla

Le tagliatelle all'abruzzese sono ideali in autunno e in inverno, quando il clima richiede piatti sostanziosi e riscaldanti. È una ricetta perfetta per pranzi domenicali in famiglia o per cene importanti con ospiti. La lunga cottura del ragù la rende indicata per un giorno in cui hai tempo di stare in cucina senza fretta, magari quando hai già deciso di preparare altre vivande che richiedono la stessa dedizione.