Tagliatelle alla molisana

Le tagliatelle alla molisana arrivano in tavola come un nido ordinato di pasta all'uovo dal colore giallo paglierino, spesso arricciato leggermente. Il ragù bruno e polposo le ricopre in maniera generosa, lasciando trasparire qua e là il colore della pasta sottostante. Una spolverata abbondante di pecorino grattugiato bianco sporco corona il piatto, e se preparate con cura, si vede anche il filo di olio che lega tutto insieme. Non è un piatto leggero: promette pienezza e sostanza anche solo guardarndolo.

Gusto

Il sapore è robusto e carnoso, dominato dal ragù che durante la cottura lenta ha assorbito il brodo e i grassi della carne. Il pecorino aggiunge una nota salina e leggermente piccante che contrasta con la morbidezza della pasta all'uovo. Si serve caldo, quasi fumante, e il pecorino si scioglie a mano a mano mentre si mangia. L'abbinamento tradizionale non prevede altri condimenti: la semplicità della ricetta è la sua forza.

Benessere

• La pasta all'uovo contiene proteine più alte rispetto alla pasta semplice grazie al tuorlo, circa 10-12 grammi di proteine per 100 grammi di pasta cruda.
• Il ragù di carne fornisce ferro eme, il minerale meglio assorbito dall'organismo, oltre a zinco e potassio presenti nella carne macinata.
• È un piatto molto saziante per la quantità di proteine e grassi, ideale come piatto unico in cena se condito con moderazione.
• Il pecorino contiene calcio e fosforo, anche se va dosato perché il suo apporto di sale è concentrato.
• Per un pasto equilibrato accompagnalo con un'insalata verde o un contorno di verdure bollite per aggiungere fibre e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: la pasta all'uovo non è più calorica della pasta normale se mangiata in porzioni uguali. La differenza calorica è minima, circa 10-15 kcal ogni 100 grammi. Quello che fa la differenza è la quantità di condimento e il ragù, non la pasta in sé. Rimane un piatto perfettamente inseribile in un'alimentazione consapevole, come qualunque primo piatto tradizionale.

• 285 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 11 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina 00
• 3 uova intereUova
• 400 gCarne macinata mista (manzo e maiale)
• 150 gCipolla
• 100 gCarota
• 100 gSedano
• 250 mlPassata di pomodoro
• 100 mlVino rosso secco
• 80 gPecorino grattugiato
• 2 cucchiaiOlio extra vergine di oliva
• 1 pizzicoSale fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato

1. Preparare l'impastoVersare la farina a fontana su un piano di lavoro pulito, creare una conca al centro e rompervi dentro le tre uova. Con una forchetta, sbattere leggermente le uova, poi iniziare a incorporare la farina dai bordi interni della fontana, lentamente, fino a formare un impasto grossolano. Poi lavorare con le mani per 8-10 minuti finché l'impasto non diventa liscio ed elastico. Avvolgerlo in pellicola e riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Preparare il ragùTritare finemente cipolla, carota e sedano insieme. Scaldare due cucchiai di olio in un tegame pesante a fuoco medio, aggiungere il soffritto e rosolare per 3 minuti finché non diventa trasparente. Aumentare il fuoco, aggiungere la carne macinata e cuocere per 5 minuti mescolando spesso, finché la carne cambia colore e inizia a dorare leggermente.
3. Sfumare e cuocere lentamenteVersare il vino rosso nel tegame, lasciar evaporare per 2 minuti mescolando. Aggiungere la passata di pomodoro, mescolare bene. Portare a sobollire, ridurre il fuoco al minimo e lasciare cuocere per almeno 90 minuti, senza coperchio. Mescolare ogni tanto. Il ragù deve ridursi e ispessirsi, con i grassi che affiorano in superficie. Salare e pepare a piacere verso la fine.
4. Stendere la pastaPassato il riposo, dividere l'impasto in tre o quattro porzioni. Stendere ogni porzione con il mattarello fino a renderla molto sottile, quasi trasparente. Se non si ha dimestichezza col mattarello, si può usare una macchina per la pasta, gradualmente dai rulli più aperti ai più stretti. Le tagliatelle devono avere uno spessore di circa 1-2 millimetri.
5. Tagliare le tagliatelleSu un piano ben farinato, arrotolare delicatamente la sfoglia su se stessa, poi tagliare con un coltello affilato strisce di circa 8-10 millimetri di larghezza. Stendere subito su un piatto grande infarinato, togliendo la carta sfoglia e formando nidi leggeri. Non impilare troppo per evitare che si attacchino.
6. Cuocere la pastaPortare a ebollizione una pentola con acqua salata. Quando bolle, aggiungere le tagliatelle fresche e cuocere per 2-3 minuti, fino a che non salgono a galla e rimangono ancora al dente. Scolarle con cura, conservando un po' di acqua di cottura.
7. Mantecamento e servizioVersare il ragù in una zuppiera grande o direttamente nel piatto di portata. Aggiungere le tagliatelle scotte, mescolare delicatamente per distribuire il ragù in modo uniforme. Se il piatto sembra asciutto, aggiungere un po' dell'acqua di cottura riservata. Spolverare con il pecorino grattugiato abbondantemente e servire subito, mentre il piatto è ancora bollente.

L'errore da non fare

Il rischio più frequente è cuocere troppo la pasta fresca. Poiché è fatta in casa e assorbe subito l'acqua, bastano 2-3 minuti, non di più. Se aspetti che salga a galla e rimane ancora lì, è già scotta. La pasta fresca cotta male diventa molle e perde elasticità. Un altro errore è affrettare il ragù: meno di un'ora di cottura lenta non produce quel sapore profondo e carnoso che caratterizza il piatto. Il ragù fatto in fretta rimane stopposo e poco integrato.

I nostri consigli

• Le tagliatelle fresche si conservano in frigorifero fino a due giorni su un piatto ricoperto, o si congelano su un vassoio ben farinato per tre settimane. Se congelate, cucinarle direttamente senza scongelare, aggiungendo circa un minuto al tempo di cottura.
• Il ragù fatto il giorno prima è ancora più gustoso, perché i sapori si integrano ulteriormente. Si conserva in frigorifero per quattro giorni, oppure in freezer per due mesi in un contenitore ben chiuso.
• Se il pecorino non è disponibile, si può usare un pecorino romano grattugiato, che ha lo stesso profilo gustativo ma è più facile da trovare. Evita il parmigiano reggiano perché il sapore è diverso e meno marcato.
• Per una variante veloce, se non vuoi fare la pasta in casa, usa circa 400 grammi di tagliatelle di pasta fresca comprata, oppure 320 grammi di tagliatelle secche di qualità. Il ragù rimane il protagonista.

Quando prepararla

Le tagliatelle alla molisana non hanno stagione: è un piatto che sta bene in autunno e inverno, quando il freddo chiede piatti robusti e la cucina diventa rifugio. Ma va bene anche a primavera se sei in vena di conforto, e persino a fine estate durante i mesi più freschi. Non è un piatto estivo da terrazza, è fatto per stare a tavola con calma, dentro casa.

Domande frequenti

• Posso fare la pasta il giorno prima? Sì, puoi stenderla e tagliarla il giorno prima, poi conservarla in frigorifero su un piatto ricoperto di pellicola. Aumenterai leggermente il tempo di cottura, da 3 a 4 minuti.
• Il ragù è veramente necessario? Posso usare un altro sugo? Tecnicamente sì, ma la ricetta perde identità. Il ragù lento è quello che caratterizza il piatto. Una salsa di pomodoro semplice o un condimento veloce trasforma il piatto in qualcosa di completamente diverso.
• Che vino rosso devo usare? Un vino rosso secco di qualità discreta, anche un vino da tavola è sufficiente. Non serve un vino costoso, serve un vino che bevi volentieri: il calore della cottura farà il resto.
• La pasta deve stare a riposo prima di stendere? Sì, i 30 minuti aiutano il glutine a rilassarsi, rendendo la sfoglia più facile da stendere e meno elastica. Se la ometti, l'impasto sarà più difficile da lavorare.