Tagliatelle al sugo di lepre

Le tagliatelle al sugo di lepre si presentano nel piatto come un nido di pasta fresca color oro, ricoperto da un sugo denso, marrone profondo, ricco di pezzetti di carne morbida. La salsa avvolge ogni fettuccia, lucida e saporita. Il piatto si completa con una grattugiata di formaggio Parmigiano Reggiano e qualche foglia di prezzemolo fresco appena spezzettata sopra. Quando lo si guarda, l'aroma già racconta di cottura lenta, vino e erbe aromatiche che hanno insaporito la carne per ore.

Gusto

Il sugo di lepre ha un sapore deciso e profondo, con note selvaggina equilibrate dall'acidità del vino rosso e dalla dolcezza attenuata dei pomodori. La carne, disciolta quasi completamente dalla lunga cottura, si sposa perfettamente con la pasta fresca all'uovo che cattura il sugo senza spezzarsi. Si serve con il Parmigiano grattugiato al momento e un bicchiere di vino rosso secco della stessa cantina usata per il sugo.

Benessere

• La lepre fornisce proteine complete ad alta qualità biologica, circa 25-28 grammi per 100 grammi di carne cruda, con un contenuto di grassi inferiore rispetto a manzo e maiale.
• Contiene ferro eme facilmente assimilabile, zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto niacina e B12, essenziali per il metabolismo energetico.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante grazie all'abbinamento tra proteine della carne e carboidrati complessi della pasta, ideale come portata principale del pasto.
• Il vino rosso utilizzato nella cottura fornisce polifenoli antiossidanti che sopravvivono parzialmente alla cottura lunga, soprattutto resveratrolo.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con un contorno di verdure crude, insalata mista o catalogna ripassata, per aumentare fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: la carne di selvaggina non è più grassa della carne rossa domestica. Anzi, la lepre contiene meno del 3 percento di grasso, mentre il manzo ne contiene 8-15 percento. Non va evitata da chi cerca proteine magre. L'unica controindicazione è per chi soffre di gotta o acido urico elevato, poiché la selvaggina contiene più purine.

• 320 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 8 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il valore nutrizionale è calcolato sulla base del piatto finito (pasta + sugo).

• 800 gLepre tagliata a pezzi, pulita
• 400 gTagliatelle fresche all'uovo
• 300 mlVino rosso secco
• 500 gPomodori pelati
• 2Carote medie, tagliate in pezzi
• 2Gambi di sedano, tagliati in pezzi
• 1Cipolla media, divisa in spicchi
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 2 foglieAlloro fresco
• 3-4 ramettiRosmarino fresco
• Sale e pepe nero macinatoA piacere
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato

1. Preparare la soffrittoVersa l'olio in un tegame pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla in spicchi, carota e sedano tagliati a pezzi grandi. Fai rosolare per 5 minuti, mescolando ogni tanto, finché gli ortaggi iniziano a colorarsi leggermente.
2. Rosolare la lepreAumenta il fuoco a medio-alto. Aggiungi i pezzi di lepre al soffritto, girandoli dopo 2-3 minuti da ogni lato. Devono prendere una leggera doratura esterna. Occorrono circa 8 minuti complessivi.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso sui pezzi di lepre. Lascia evaporare a fuoco vivo per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sentirai l'alcol che si dissolve e il profumo che cambia.
4. Aggiungere il sugoVersa i pomodori pelati con il loro liquido nel tegame. Aggiungi le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Mescola bene. Sala e pipa a tuo gusto.
5. Cottura lentaAbbassa il fuoco a minimo, copri il tegame con un coperchio lasciando una piccola apertura. Fai cuocere per 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti. Il sugo deve diventare sempre più denso e la carne completamente tenera. Se il sugo si riduce troppo, aggiungi un cucchiaio di acqua calda.
6. Cuocere la pastaNel frattempo, quando mancano 8 minuti al termine della cottura del sugo, porta a ebollizione una pentola con acqua salata. Tuffa le tagliatelle fresche e cuocile per 3 minuti. Le tagliatelle fresche hanno tempi molto brevi.
7. Mantecare e servireScola la pasta conservando un bicchiere di acqua di cottura. Versa le tagliatelle nel tegame con il sugo, mescola dolcemente per 1 minuto affinché la pasta si insaporisca. Se il sugo è troppo denso, aggiungi un poco dell'acqua riservata. Versa nei piatti e grattugia Parmigiano Reggiano a piacere.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura del sugo aumentando il fuoco. Una cottura veloce e a fuoco vivo lascia la carne dura e il sugo acido. La lepre ha bisogno di almeno 2 ore e mezza di cottura lenta per diventare morbida e per permettere ai sapori di integrarsi. Allo stesso modo, non cuocere le tagliatelle nella pentola fino a quando non sono al dente e poi farle continuare a cuocere nel sugo, perché diventano scotte.

I nostri consigli

• Il sugo di lepre si conserva benissimo in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo per 2 mesi in contenitore adatto al freezer. Scongela sempre in frigorifero la sera prima di riutilizzarlo.
• Se non trovi lepre fresca, chiedi al macellaio se la fa ordinare oppure puoi usare coniglio selvatico, che ha sapore simile anche se più delicato. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
• Il vino rosso è importante: scegli un Sangiovese, un Barbera o un Montepulciano di discreta qualità, quello che berresti al bicchiere. Non usare vini troppo giovani o tannici.
• Puoi preparare il sugo anche il giorno precedente e conservarlo in frigorifero. Il giorno della consumazione cucina solo la pasta e scalda il sugo delicatamente a fuoco basso aggiungendo un po' di acqua se necessario.

Quando prepararla

Le tagliatelle al sugo di lepre sono un piatto autunnale e invernale. La stagione della caccia alla lepre va da settembre a febbraio, quando la carne è disponibile dal macellaio e il freddo rende appetibile una cottura così lunga e un sugo così sostanzioso. È il piatto perfetto per una cena della domenica nei mesi freddi, quando si ha tempo di stare ai fornelli e voglia di stare seduti a tavola a lungo.

Domande frequenti

• Posso usare la pasta secca invece di quella fresca? La pasta secca va bene, ma cambia il risultato finale. Cuocila in acqua salata fino al dente (circa 10-12 minuti a seconda della marca), poi mantecarla nel sugo per 1 minuto. La pasta fresca assorbe il sugo molto più facilmente e il piatto rimane più saporito.
• Il sugo di lepre va mangiato subito o è meglio farlo riposare? È preferibile prepararlo almeno 4-5 ore prima di mangiare, o addirittura il giorno prima. I sapori si integrano meglio e la carne continua ad ammorbidirsi. Se lo prepari il giorno stesso, almeno fallo riposare 1 ora dopo aver spento il fuoco.
• Quanta lepre devo acquistare se voglio fare 4 porzioni? Calcola circa 200 grammi di lepre già pulita e disossata per persona. Se la compri intera e non pulita, aumenta a 300-350 grammi per persona.
• Come so se la lepre è cotta? La carne è pronta quando si sfibra con il cucchiaio e non oppone resistenza. Deve essere così tenera da staccarsi quasi da sola dall'osso durante la cottura.