Ogni mercoledì alla mensa preparavo tre chili di ragù per quattrocento bambini. Non per fretta, ma perché il ragù ha bisogno di tempo. Le mamme che venivano a ritirare i piatti sapevano che il mercoledì si mangiava bene. La differenza tra un ragù che sa di qualcosa e un ragù insipido non è negli ingredienti, ma nel soffritto. Quanto tempo gli dai e come lo cuoci decidono tutto.

Preparazione15 min
Cottura180 min
Difficolta'media
Porzioni4 persone
Costomedio
Stagionetutto l'anno
Ingredienti
  1. Taglia il soffrittoPulisci la cipolla, la carota e il sedano. Tritali finemente, non con il coltello: pezzi di mezzo centimetro, regolari. La grandezza conta perché pezzi uguali cuociono insieme.
  2. Rosola le verdureVersa tre cucchiai di olio in una pentola larga e fonda, a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi il soffritto. Mescola ogni minuto e mezzo con il cucchio di legno. Non deve bruciare. Rosola per dieci minuti fino a quando la cipolla diventa trasparente e la carota comincia a dorare ai bordi.
  3. Aggiungi la carneAlza leggermente il fuoco a medio-alto. Versa la carne macinata dentro il soffritto. Rompila con il cucchio mentre si rosola. Continua per otto-dieci minuti finché non ha perso il colore rosa e ha preso un colore grigio-marrone. Non deve stare intera, deve dissolversi nel soffritto.
  4. Togli l'umiditàQuando la carne è rosolata bene, versa il latte. Mescola bene. Lascia cuocere a fuoco medio per dieci minuti: il latte evapora e la carne diventa più compatta. C'è un momento in cui il latte scompare e sentirai il soffritto che crepita. È il segno che puoi andare avanti.
  5. Sfuma col vinoVersa il vino rosso. Mescola subito per staccare i residui marrone scuro dal fondo della pentola. Lascia ridurre per otto-dieci minuti a fuoco medio. L'alcol evaporerà e il vino lascerà un sapore rotondo.
  6. Aggiungi i pomodoriVersa i pomodori pelati. Aggiungi una presa di sale e una macinata di pepe. Mescola bene. Abbassa il fuoco al minimo, quasi spento. Da qui il ragù cuoce lentamente per un'ora e mezza, senza coperchio.
  7. Cottura lentaOgni venti minuti, mescola con il cucchio. Vedrai che il ragù si fa sempre più denso e scuro. Dopo un'ora e mezza, il liquido è quasi sparito e il ragù ha un colore marrone carico. Se è ancora troppo liquido, alza il fuoco a medio-basso per gli ultimi dieci minuti.
  8. Cuoci la pastaIn una pentola grande, porta a bollore l'acqua salata. Quando bolle, butta le tagliatelle. Se sono fresche cuociono in due-tre minuti, tocca con la forchetta per controllare che siano al dente. Scola facendo cadere la pasta nel ragù ancora caldo, oppure scola e condisci nei piatti.

L'errore da non fare

Il soffritto a fuoco alto brucia. Quando brucia, diventa amaro e nessun tempo di cottura lo salva. Molti alzano il fuoco perché hanno fretta: il soffritto avrebbe dovuto cuocere venti minuti, loro lo fanno in cinque a fuoco forte e la cipolla diventa nera. A quel punto il ragù ha un retrogusto cattivo per tutta la cottura.

Un altro sbaglio è mescolare poco. Se non mescoli, il fondo della pentola brucia mentre la superficie resta pallida. Il cucchio di legno deve entrare ogni minuto e mezzo, senza eccezioni. Non è pigrizia quella mia delle mense, era necessità.

Il commento di Vincenza

Quando ero piccola, mia madre faceva il ragù il martedì sera per le tagliatelle del mercoledì. La pentola stava sul fuoco tutto il pomeriggio. Lei andava a fare altro, ma tornava ogni tanto a mescolare e a controllare. Io stavo lì a guardare come il soffritto cambiava colore, da bianchissimo a marrone carico. Era come un disegno che si faceva piano piano.

Nelle mense ho capito che non importa quanta fretta hai: il ragù fatto in venti minuti non è ragù. È un sugo di carne. Il ragù ha bisogno del suo tempo, degli occhi che lo controllano, della mano che lo mescola. I bambini lo sentivano sulla lingua. Non sapevano perché era buono, ma lo mangiavano tutto. Le mamme mi chiedevano la ricetta e io dicevo sempre la stessa cosa: tempo. Non è un trucco, è solo tempo.