Tagliatelle al ragù
Presentazione
Le tagliatelle al ragù sono il primo della domenica in Emilia e in molte case italiane: nastri di pasta all'uovo, gialli e porosi, conditi con un ragù di carne cotto per ore. La sfoglia sottile e ruvida trattiene il sugo, mentre il ragù, denso e quasi senza liquido, avvolge ogni tagliatella. Il profumo del soffritto e della carne che sobbolle piano riempie la cucina per tutta la mattina. Dove si sbaglia più spesso è nella sfoglia, stesa troppo spessa o tagliata quando è ancora umida, così le tagliatelle si attaccano tra loro. Un altro errore è il ragù cotto in fretta, ancora acquoso, che scivola via dalla pasta. Con una sfoglia sottile e asciugata il giusto e un ragù ristretto, le tagliatelle si condiscono in modo uniforme. Il ragù si può preparare il giorno prima.
Ingredienti
| Per le tagliatelle | |
|---|---|
| Farina 00 | 300 g |
| Uova | 3 |
| Per il ragù | |
| Olio extravergine d'oliva | 2 cucchiai |
| Cipolla | 1 |
| Carota | 1 |
| Sedano | 1 costa |
| Pancetta | 80 g |
| Carne macinata di manzo | 300 g |
| Carne macinata di maiale | 100 g |
| Vino rosso | 100 ml |
| Passata di pomodoro | 300 g |
| Sale | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Parmigiano Reggiano grattugiato | 40 g |
Preparazione
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Comincia dal ragù: trita finemente cipolla, carota e sedano e falli appassire nell'olio in una casseruola dal fondo spesso, a fuoco dolce, per 10 minuti, mescolando. Le verdure devono diventare morbide e trasparenti, senza colorirsi. Aggiungi la pancetta tritata e lasciala sciogliere per 3 minuti.
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Alza la fiamma, unisci le carni macinate e rosolale sgranandole con il cucchiaio, finché perdono il colore rosa e sul fondo si forma una leggera crosticina. Sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare. Aggiungi la passata, sala, copri lasciando uno spiraglio e cuoci a fuoco bassissimo per 2 ore e mezza, aggiungendo un po' d'acqua calda se si asciuga.
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Il ragù è pronto quando è denso, scuro e con il grasso che affiora ai bordi. Mescolandolo, il cucchiaio deve lasciare una traccia sul fondo. Assaggia e regola di sale e pepe.
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Mentre il ragù cuoce, prepara la pasta: disponi la farina a fontana, rompi le uova al centro e sbattile con una forchetta, incorporando la farina poco alla volta. Impasta con le mani per 10 minuti, finché il panetto è liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti. Se l'impasto è troppo appiccicoso aggiungi poca farina, se è secco e si crepa bagnati le mani e continua a impastare.
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Stendi l'impasto con il mattarello sulla spianatoia infarinata, girandolo spesso, finché la sfoglia è sottile, quasi trasparente controluce. Lasciala asciugare all'aria per 10-15 minuti, finché al tatto è asciutta ma ancora flessibile. Se si secca troppo si spezza al taglio.
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Arrotola la sfoglia senza stringere e tagliala con un coltello affilato a strisce larghe circa 7-8 millimetri. Srotola subito i rotolini sollevandoli con le dita e disponi le tagliatelle a nidi su un vassoio infarinato. Infarinale appena con le dita, così non si incollano mentre aspetti l'acqua.
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Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, finché salgono a galla e sono morbide ma consistenti. Scolale e versale nella padella con qualche mestolo di ragù caldo. Saltale a fuoco medio per un minuto, mescolando delicatamente, e servile con il Parmigiano.
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Se il ragù avanza, lascialo raffreddare e trasferiscilo in un contenitore di vetro con il coperchio. Mettilo in frigorifero appena è freddo, oppure dividilo in porzioni e congelalo.
Conservazione
Il ragù si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso e in freezer per 3 mesi; si scongela in frigorifero e si scalda in pentola a fuoco basso. Le tagliatelle crude si possono far seccare a nidi su un vassoio per un giorno e conservare in dispensa per 2 settimane, oppure congelare fresche. Le tagliatelle già condite si mangiano subito.
Consiglio
Nella trattoria di famiglia la sfoglia la tirava mia nonna, e io guardavo e imparavo. Il trucco che mi ha lasciato è guardare la sfoglia controluce: se si vedono le venature del legno della spianatoia attraverso la pasta, è sottile al punto giusto. In mensa, con i numeri grandi, il ragù si faceva il giorno prima e il giorno dopo era sempre più buono, perché i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi. Quando lo faccio a casa ne preparo il doppio e congelo il resto in porzioni: una domenica è già pronta. E le tagliatelle avanzate crude, ripiegate a nidi e lasciate asciugare, finiscono nel brodo durante la settimana.
