Tacconi ai funghi

I tacconi ai funghi si presentano come dischi di pasta all'uovo generosi, piegati a metà o arrotolati ai bordi, coronati da un sugo denso color marrone scuro punteggiato di funghi interi e filetti di panna bianca. La pasta appare morbida e liscia, il ripieno di ricotta e spinaci intravisto dalla piega crea un contrasto di colori chiari. Vengono serviti nel piatto fondo, ancora fumanti, con una generosa salsa che aderisce alla sfoglia e una spolverata di prezzemolo fresco al centro.

Gusto

Il sapore è delicato e terroso: la ricotta dolce e neutra del ripieno si incontra con l'aroma intenso dei funghi misti, porcini in primis, ammorbidito dalla panna che crea una salsa cremosa. La pasta all'uovo ha il sapore caratteristico del grano tenero e delle uova fresche. Serviti tiepidi, appena conditi, accompagnano bene un vino rosato secco o un bianco strutturato. Tradizionalmente si accompagnano con una grattugia di parmigiano reggiano sopra la salsa.

Benessere

• I funghi freschi contengono proteine vegetali, circa 3 grammi per 100 grammi di funghi crudi, utili per mantenere muscolatura e sazietà.
• Ricchi di potassio, selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto niacina e riboflavina, che supportano il metabolismo energetico.
• Il piatto è sostanzioso e saziante grazie al ripieno di ricotta e al contributo dei funghi, adatto a pasti principali invernali senza appesantire.
• I funghi porcini secchi, usati nella salsa, concentrano il contenuto di ergotioneina, un antiossidante naturale poco diffuso in altri cibi.
• Per un pasto equilibrato, accompagnare con un'insalata verde leggera o verdure crude per aumentare le fibre e le vitamine crude.
• Falso mito da sfatare: "I funghi crudi sono tossici". È falso: molti funghi freschi e comuni come champignon, prataioli e funghi di coltivazione si mangiano tranquillamente crudi in insalata. Tossici sono solo certi funghi selvatici raramente reperibili al mercato. I funghi acquistati in negozio e nei mercati sono controllati e sicuri.

• 185 kcalEnergia
• 7,5 gProteine
• 8 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 20 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gSfoglia all'uovo fresca o fatta in casa
• 250 gRicotta di vacca
• 150 gSpinaci freschi lessati e strizzati
• 400 gFunghi misti freschi (porcini, prataioli, chiodini)
• 100 mlPanna fresca liquida
• 50 gParmigiano reggiano grattugiato
• 1Scalogno medio
• 2 spicchiAglio
• 20 gBurro
• q.b.Sale e pepe nero macinato
• 1 fogliaPrezzemolo fresco per guarnire
• 50 mlVino bianco secco

1. Preparare il ripienoMescolare la ricotta con gli spinaci lessati e strizzati. Aggiungere metà del parmigiano, sale e pepe. Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e vellutato. Lasciar riposare in frigorifero 15 minuti.
2. Pulire i funghiStrofinare i funghi con un panno umido per togliere eventuali residui di terra. Affettarli grossolanamente, tenendo interi quelli piccoli. Se si usano porcini secchi, ammollarli 20 minuti in acqua tiepida e tritarli finemente.
3. Preparare il sugoTritare finemente scalogno e aglio. In un tegame ampio, scaldare il burro a fuoco medio e rosolare lo scalogno per 2 minuti. Aggiungere i funghi freschi affettati e cuocere 10 minuti, mescolando spesso. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Versare la panna, regolare di sale e pepe, portare a leggero sobbollire per 5 minuti. Il sugo deve restare cremoso, non troppo denso.
4. Ritagliare i tacconiStendere la sfoglia fresca su un piano. Con un bicchiere o una form da 10 centimetri di diametro, ritagliare dischi di pasta. Sistemarli su un piatto spolverato di farina. Devono restare leggermente umidi per la piega successiva.
5. Riempire e piegareVersare un cucchiaio di composto di ricotta al centro di ogni disco. Sollevare i bordi con le dita e piegarli verso il centro, creando una forma a taschina o a disco con i bordi arrotolati. Non sigillare completamente: deve restare una piccola apertura al vertice.
6. Cuocere i tacconiPortare a ebollizione una pentola di acqua salata. Calare i tacconi con delicatezza e lasciarli cuocere 8-10 minuti dopo che risalgono a galla. Scolarli con la schiumarola senza strapparli e sistemarli nei piatti di servizio.
7. ImpiattareVersare il sugo di funghi ancora caldo su ogni taccone, lasciando visibile il ripieno in cima. Spolverare di parmigiano rimasto, filetti di panna bianca al centro e qualche foglia di prezzemolo fresco. Servire immediatamente.

L'errore da non fare

Non riempire troppo i tacconi: il ripieno deve essere quanto un cucchiaio generoso, non di più. Se traborda durante la piega, diventa difficile sigillare i bordi e durante la cottura il ripieno esce in acqua, rendendo il piatto insipido. Inoltre, piegare la pasta ancora fredda la rende rigida e fragile: lasciarla a temperatura ambiente qualche minuto prima di ripienarla.

I nostri consigli

• I tacconi non cotti possono essere congelati su un vassoio per due ore, poi trasferiti in un sacchetto sottovuoto e conservati fino a un mese. Cuocerli direttamente da congelati, aggiungendo 3-4 minuti al tempo di ebollizione.
• Se i funghi freschi sono introvabili, usare una miscela di funghi di coltivazione (champignon, prataioli) con 30 grammi di porcini secchi ammollati: il sapore risulterà ancora intenso e terroso.
• Variante più leggera: sostituire la panna con un brodo vegetale tiepido, mantenendo però il burro nei funghi per non perdere tutto l'aroma. Ridurre il sapore ma non compromette la ricetta.
• Gli spinaci possono essere surgelati: scongelare completamente, non cuocere di nuovo, e strizzare molto bene per togliere l'acqua in eccesso.

Quando prepararla

I tacconi ai funghi sono un piatto tipicamente autunnale e invernale, quando i funghi freschi iniziano a comparire nei mercati e il cibo caldo e cremoso è desiderato. Perfetti da settembre a novembre, quando i porcini sono in stagione, ma buoni anche durante tutto l'inverno fino a marzo con funghi di coltivazione. Ideali per pranzi domenicali o cene in famiglia quando si ha un po' di tempo per preparare la pasta fresca.

Domande frequenti

• Posso usare sfoglia già pronta del negozio? Sì, la sfoglia fresca dal banco frigorifero del supermercato funziona bene. Evitare quella secca da reidratare: risulta troppo dura.
• Il ripieno può essere preparato il giorno prima? Sì, conservalo coperto in frigorifero fino a 24 ore. Tirale fuori mezzora prima di riempire i tacconi, in modo che sia lavorabile.
• Come faccio se mi rimane sfoglia? Gli scarti di sfoglia possono diventare «laganelle» strascinare in padella con aglio e olio, oppure aggiunti al sugo di funghi come se fosse una pasta corta.
• Quale vino abbinare? Un rosato secco da Marche, oppure un Pinot grigio dalle Colline del Prosecco. La cremosità del piatto chiede un vino con buona acidità.