Supplì al telefono: la ricetta romana che spacca il croccante

Perché si chiama «supplì al telefono»? Per quella striscia di mozzarella che, quando mordi il riso croccante ancora caldo, salta fuori come un filo telefonico. È un dettaglio che sembra minuscolo, ma non lo è: è il momento in cui capisci che il tuo supplì è riuscito bene. Non è un arancino, non è una crocchetta: è una cosa sua, romana, consapevole del fatto che deve spaccare il palato.

• 300 griso carnaroli
• 250 gcarne macinata di manzo
• 50 gpomodoro passato
• 150 gmozzarella fior di latte
• 50 gpiselli surgelati
• 30 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1cipolla piccola
• 2uova intere
• 100 gpangrattato
• 1 litroolio di oliva per friggere
• sale e pepequanto basta

1. Cuoci il risoPorta a ebollizione 750 ml di acqua salata in un tegame. Versa il riso, cuoci per 18 minuti finché non è al dente. Cala il riso in un colino, lascialo intiepidire per 10 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
2. Prepara il ragùIntanto affetta sottile la cipolla. Scalda due cucchiai di olio in una padella, aggiungi la cipolla e fai rosolare 2 minuti. Versa la carne macinata, cuoci 3 minuti rompendola col cucchiaio. Aggiungi il pomodoro passato, i piselli, sale e pepe. Lascia sobbollire 15 minuti a fuoco medio finché il ragù non è denso e le spezie si sono amalgamate.
3. Raccogli il risoMetti il riso tiepido in una terrina. Aggiungi il parmigiano e una delle due uova intere. Mescola bene finché il riso è legato ma ancora separato: non deve diventare appiccicaticcio. Se serve, aggiungi un poco di brodo tiepido.
4. Monta il supplìInumidisci le mani con acqua fredda. Prendi un pugno di riso (circa 40 g), sistemalo nel palmo, crea una fossetta al centro. Riempi con un cucchiaio scarso di ragù e un cubetto di mozzarella (grande come una nocciola). Ricopri con altro riso, chiudi bene sigillando tutto intorno. Plasma la forma ovale allungata, tipo crocchetta.
5. Panam il supplìPrepara due piatti: in uno sbatti l'uovo rimasto con un pizzico di sale, nell'altro stendi il pangrattato. Immergi ogni supplì nell'uovo da tutti i lati, poi passa nel pangrattato, assicurandoti che ricopra tutto. Appoggia su un piatto.
6. FriggiScalda l'olio a 170 gradi (usa un termometro da cucina: troppo caldo brucia, troppo freddo rende grasso). Immergi i supplì 4 alla volta, per 3 minuti: devono diventare dorati in tutti i lati. Estrai con una schiumarola, adagia su carta assorbente.
7. RipousaLascia i supplì intiepidire 2 minuti prima di morderli. È il tempo minimo perché la mozzarella raggiunga la giusta filatura senza scottarsi la bocca.

L'errore da non fare

La tentazione più grande è aggiungere troppo uovo al riso: il supplì diventa molle, non tiene insieme durante la frittura e si apre come una fora. L'uovo serve solo a legare il riso, non a trasformarlo in pastella. Se il tuo riso è già compatto (come deve essere il carnaroli), un uovo basta e avanza. Secondo errore: friggerli subito dopo averli panati. Il pangrattato ha bisogno di una decina di minuti per attaccarsi bene al riso freddo, altrimenti si stacca in frittura.

I nostri consigli

• Se i supplì avanzano, conservali in frigorifero per un massimo di 2 giorni in un contenitore ermetico. Prima di mangiarli, puoi scaldarli 5 minuti al forno a 160 gradi per ritrovare la croccantezza.
• La mozzarella deve essere a temperatura ambiente quando la usi: se è troppo fredda, durante la frittura non si scioglie bene e il «telefono» non salta fuori come dovrebbe.
• Puoi sostituire il ragù di carne con ragù d'avanzi di carne arrosto trita, o anche con un ragù più semplice di sola passata e cipolla se preferisci una versione più leggera.
• Se non ami i piselli, puoi usare al loro posto dadi di prosciutto cotto, purché rimangano piccoli e non trasformino il ragù in un guazzetto.
• Controlla che l'olio sia alla giusta temperatura tenendo basso un fiammifero acceso 5 cm sopra l'olio: se la fiamma non si anima troppo, è pronto.

Quando prepararla

Il supplì al telefono è un piatto che funziona dodici mesi l'anno, ma arriva al suo massimo di grazia in primavera e autunno, quando la frittura non scotta la cucina. In estate è perfetto per buffet all'aperto e cene di amici, dove puoi preparare tutto il giorno prima e friggere al momento. D'inverno riscalda le mani mentre lo mangi, cosa non da poco.

Domande frequenti

• Posso usare il carnaroli già cotto del giorno prima? Sì, ma asciugalo bene in una terrina con un cucchiaio di legno per 5 minuti, altrimenti resterà troppo umido e il supplì sarà molle.
• Se l'uovo non basta, il supplì tiene comunque insieme? Sì, se il riso è al dente e il ragù non è acquoso. L'uovo aiuta a tenere tutto coeso, ma il riso stesso fa buona parte del lavoro.
• Qual è la temperatura giusta dell'olio? Tra 165 e 175 gradi. Con un termometro è semplice: senza, la prova del pane funziona, ma è meno precisa. Un cubetto di pane brucia in 30 secondi se l'olio è giusto.
• Quanto devono stare in frigorifero prima di friggerli? Almeno 30 minuti, ma anche overnight va bene. Un supplì freddo mantiene meglio la forma durante la frittura.