Sugo di coratella

Un sugo denso e marrone scuro, quasi cremoso, con piccoli frammenti di carne ben amalgamati nel liquido di cottura. La superficie ha un lucido opaco, leggermente oleoso dove il sugo aderisce ai rigatoni o alle pappardelle, sparse di parmigiano grattugiato e un filo di prezzemolo verde. Nel fondo del piatto rimane quella patina ricca che si attacca al cucchiaio: è il segno che il sugo ha ripreso bene il sapore durante la lunga cottura.

Gusto

Il sapore è intenso e leggermente selvatico, quello tipico delle frattaglie cotte a lungo. Il fegato di agnello è dolciastro e delicato, il cuore più robusto, il polmone quasi impalpabile nel risultato finale. L'odore che riempie la cucina durante la cottura è acre all'inizio, poi morbidezza con le cipolle e il vino: ecco quando il sugo è pronto. Si serve tradizionalmente su pasta lunga tipo pappardelle o su formati rigati che trattengono il sugo negli scanalature.

Benessere

• Le frattaglie sono tra i cibi più ricchi di ferro biodisponibile: 100 grammi di fegato di agnello contengono circa 30 mg di ferro, rispetto ai 3 mg della carne magra. Fondamentale per chi tende all'anemia.
• Sono una fonte concentrata di vitamine del gruppo B, in particolare B12 e acido folico, essenziali per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi.
• Un piatto da 80 grammi di sugo fornisce 15-18 grammi di proteine ad alto valore biologico, con sazietà buona per molte ore anche in piccole porzioni.
• Contengono colina, una molecola poco nota che supporta la memoria e la funzione cognitiva: le frattaglie ne sono ricche, meglio della carne magra.
• Abbina il sugo a verdure crude in insalata o a una porzione di pane integrale tostato per un pasto completo e bilanciato, senza eccedere in grassi saturi.
• Falso mito da sfatare: le frattaglie fanno male al colesterolo. Non è documentato. Il colesterolo presente nelle frattaglie è inferiore a quello di molti formaggi grassi, e gli studi non collegano il consumo moderato di frattaglie (non quotidiano) a ipercolesterolemia. Chi ha problemi metabolici conclamati deve sentire il medico, non evitare tutto in modo categorico.

• 185 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 11 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il sugo, essendo cotto a lungo, concentra i nutrienti per unità di peso.

• 600 gfrattaglie di agnello o capretto (fegato, cuore, polmone)
• 2 cipolle mediegialle
• 2 carotemedie
• 2 gambi di sedanobianco
• 200 mlvino rosso secco
• 400 mlbrodo di carne tiepido
• 3 cucchiaiolio di oliva extravergine
• 1 spicchioaglio
• sale e pepeq.b.
• 2 fogliealloro

1. Pulire le frattaglieSciacqua bene sotto acqua fredda il fegato, il cuore e il polmone. Togli le membrane esteriori, i vasi e le parti scurite. Lascia asciugare su carta da cucina. Taglia tutto in pezzi di 3-4 centimetri circa.
2. Rosolare il soffrittoTrita grossolanamente le cipolle, le carote e il sedano. Riscalda l'olio in un tegame a fuoco medio-alto. Aggiungi il soffritto e lo spicchio di aglio intero schiacciato. Fai rosolare per 5-6 minuti fino a che verdure prendono colore dorato e profumano. Togli l'aglio.
3. Rosolare le frattaglieAumenta il fuoco a alto. Aggiungi i pezzi di frattaglie nel tegame. Lascia rosolare per 3-4 minuti, girando spesso, finché la superficie non si sigilla leggermente e perde il colore rosa crudo. Non devono cuocere a fondo, solo gradate alla superficie.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso. Lascia che il liquido bolle vivacemente per 2 minuti, così l'alcol evapora e rimane il sapore. Raschia il fondo del tegame con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati.
5. Aggiungere il brodo e i condimentiVersa il brodo tiepido. Aggiungi le foglie di alloro, sale e pepe. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a minimo. Il sugo deve sobbollire lentamente, non bollire veloce.
6. Cottura lentaCopri il tegame con un coperchio, lasciando uno spiraglio. Cuoci per 2 ore e 30 minuti, mescolando ogni 30 minuti. Il sugo deve diventare più scuro, più denso, e le frattaglie completamente morbide, quasi sfatte. Se evapora troppo liquido, aggiungi brodo tiepido. Se rimane troppo acquoso dopo 2 ore, lascialo scoperto per 20-30 minuti ulteriori.
7. Assaggio finaleA cottura terminata, il sugo deve avere consistenza densa ma non oleosa. Togli l'alloro. Assaggia e correggi di sale e pepe. Se lo desideri, puoi passare il sugo al passaverdure per renderlo più omogeneo, oppure lasciarlo frammentato. Mantieni il sugo in caldo fino al momento di servirlo sulla pasta.

L'errore da non fare

Non rosolare le frattaglie troppo a lungo prima di aggiungere il brodo. Se cuoci a fuoco alto per più di 4-5 minuti, le frattaglie si induriscono in superficie e faticano a diventare morbide dentro anche con la cottura lenta che segue. L'interno rimane gommoso e il sapore si appiattisce. Il rosolare serve solo a sigillare, poi il liquido lento fa il resto del lavoro. Se vedi che la cottura lenta non ammorbidisce abbastanza dopo 2 ore, il problema quasi sempre è che hai rosolato troppo all'inizio.

I nostri consigli

• Il sugo si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni e in freezer per 2 mesi in contenitori ermetici. Scongela in frigorifero la sera prima, non a temperatura ambiente. Quando lo riscaldi, aggiungere un filo di brodo tiepido per ridare morbidezza.
• Se trovi frattaglie di capretto fresco, il sugo diventa ancora più delicato. Se usi solo fegato, il risultato è più dolce e corposo; con mix equilibrato di tutte e tre le parti rimane più bilanciato.
• Abbina il sugo a pappardelle fatte in casa o a rigatoni: i formati lisci non trattengono bene. Una spruzzata di parmigiano reggiano grattugiato e prezzemolo fresco tritato al servizio finisce il piatto.
• Se non trovi frattaglie fresche, quelle congelate vanno bene: scongela in frigorifero per una notte intera prima di pulirle. Evita di scongelare a temperatura ambiente, per motivi di igiene.

Quando prepararla

Il sugo di coratella è pietanza di autunno e inverno, quando la cucina rimane scaldata dal fuoco lungo. Le frattaglie fresche di agnello o capretto abbondano nei mesi freddi. È perfetto nei giorni di festa, a fine settimana quando hai tempo per la cottura lenta senza fretta. Non è piatto di caldo estivo, sia per il sapore robusto sia per il lungo stare ai fornelli.

Domande frequenti

• Posso usare solo fegato senza cuore e polmone? Sì, ma il sugo diventa più dolce e meno strutturato. Le tre frattaglie insieme danno equilibrio: il cuore aiuta la leggerezza, il polmone l'astringenza giusta, il fegato il corpo.
• Quanta pasta condisco con mezzo tegame di sugo? 200-250 grammi di pasta cruda (che diventa 400 grammi cotta) per 6 porzioni, quindi un tegame di questa ricetta è giusto per 3 piatti pieni.
• Il sugo puzza di gibbiera mentre cuoce: è normale? Sì, all'inizio l'odore è acre. Con il vino, il soffritto e il brodo lento, il profumo cambia completamente nelle prime 30-40 minuti. Non è marcio, è solo il sapore selvatico delle frattaglie che si ammorbidisce con la cottura.
• Che differenza c'è tra coratella di agnello e di capretto? Il capretto è più giovane, quindi frattaglie più delicate e dolci. L'agnello è più robusto. Il tempo di cottura è uguale, il risultato del capretto più fine e sottile.