Su purceddu in brodu appare in tavola come un piatto riscaldante e profumato: la carne di maiale affonda in un brodo chiaro e dorato, appena trasparente, circondato da pezzetti di verdura ammorbidita dalla cottura. La carne stessa ha il colore rosato tipico della cottura lenta, con la superficie leggermente opaca ma umida, e si rompe al tocco del cucchiaio. Nel fondo della ciotola si depositano piccoli frammenti di verdura e midollo sfatto, segno di una bollitura rispettata.
Gusto
Su purceddu in brodu ha il sapore deciso della carne di maiale, ma addolcito dalla lunga cottura nel brodo che ne stempera la grassezza. Il brodo stesso assorbe gli aromi della carne, dell'alloro e della cipolla, diventando ricco e saporito. Si serve con il cucchiaio, prima il brodo con qualche verdura, poi la carne, possibilmente in accompagnamento a pane carasau o pane toscano per assorbire il brodo rimasto.
Benessere
- Il maiale, soprattutto nei tagli di spalla e pancia, fornisce proteine complete, circa 20 grammi per 100 grammi di carne cotta, oltre che ferro facilmente assimilabile.
- Il brodo cotto a lungo estrare minerali come calcio, magnesio e potassio dal midollo e dalle ossa, rendendo il piatto remineralizzante.
- È un piatto sostanzioso e saziante per la sua combinazione di proteine e brodo, consigliato come portata principale in giorni freddi o per pasti principali.
- La cottura lenta a bassa temperatura conserva le proprietà della carne e migliora la digeribilità delle proteine rispetto a cotture veloci ad alta temperatura.
- Abbinalo a verdure crude o una piccola insalata dopo il pasto per equilibrare l'apporto di fibre e alleggerire l'effetto della carne.
- Falso mito da sfatare: Il brodo non contiene i nutrienti della carne, solo gelatina e acqua. In realtà, il brodo cotto correttamente con ossa e midollo per diverse ore estrae sali minerali, collagene e aminoacidi che il corpo utilizza per intestino e articolazioni. Non è una medicina, ma ha effetti nutrizionali reali. Chi ha problemi digestivi dovrebbe comunque consumarlo tiepido e senza eccessi.
- 180 kcalEnergia
- 22 gProteine
- 10 gGrassi
- 4 gdi cui saturi
- 2 gCarboidrati
- 0 gdi cui zuccheri
- 0 gFibre
- 0,8 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 800 gCarne di maiale (spalla o pancia), tagliata a pezzi da 150-200 g
- 1,5 litriAcqua fredda
- 1 cipolla mediaCipolla intera non pelata
- 2 foglieAlloro
- 1 cucchiaioSale fino
- 6-8 graniPepe nero in grani
- 2 carote medieCarote, pelate e tagliate a pezzi
- 1 ramoSedano, lavato e tagliato a pezzi
- Preparare la carneRisciacqua i pezzi di carne sotto acqua fredda, elimina eventuali schegge d'osso con un coltello affilato. Poni i pezzi in una pentola grande o in un tegame capiente.
- Versare l'acqua e avviare la cotturaVersa l'acqua fredda sui pezzi di carne, accendi il fuoco a temperatura medio-alta. Porta a ebollizione e lascia che il brodo sbollicchi per circa 20 minuti. Durante questo tempo, elimina con un cucchiaio forato la schiuma grigiastra che sale in superficie, è l'impurità della carne.
- Aggiungere verdure e aromiPulisci la cipolla dalla pelle esterna ma lasciala intera, aggiungila al brodo insieme alle foglie di alloro, ai grani di pepe interni e al sale. Abbassa la fiamma al minimo, il brodo deve sobbollire lentamente non bollire velocemente.
- Cottura lenta del brodoCopri il tegame con un coperchio lasciato leggermente aperto. Prosegui la cottura per 90 minuti circa a fuoco basso e costante. La carne deve diventare tenerissima e il brodo color ambra dorato.
- Aggiungere carote e sedanoQuando la carne comincia a sfaldarsi al tatto, aggiungi i pezzi di carota e sedano, verifica il sale e prosegui la cottura per altri 30 minuti finché le verdure non sono ammorbidite completamente.
- Togliere gli aromiSpegni il fuoco, elimina la cipolla intera e le foglie di alloro con un cucchiaio forato. Assaggia il brodo e correggi sale e pepe se necessario.
- Servire il piattoVersa in una ciotola fonda il brodo caldo con i pezzi di carne e le verdure, lascia circa 2-3 minuti di riposo prima di servire in tavola.
L'errore da non fare
Non mantenere il brodo a ebollizione forte durante tutta la cottura. Una bollitura veloce rende la carne dura, annebbia il brodo e ne disperde il sapore. Il fuoco deve essere basso, solo un leggero sobbollire: il brodo deve muoversi lentamente, non saltare dalla pentola. Un'altra trappola è togliere la carne troppo presto: se la cuoci meno di due ore, rimarrà coriacea. La pazienza è l'unico segreto.
I nostri consigli
- Se la carne è molto grassa, dopo la cottura puoi lasciar raffreddare completamente il brodo in frigorifero per una notte: il grasso solidifica in superficie ed è facile da rimuovere con un cucchiaio. Conserva il piatto in frigorifero in un contenitore di vetro per 3-4 giorni, oppure congela il brodo in vaschette per 2-3 mesi.
- In Sardegna si prepara spesso aggiungendo al brodo anche delle patate a cubetti negli ultimi 30 minuti di cottura, trasformandolo in un piatto ancora più robusto.
- Servi su purceddu in brodu con pane carasau sbriciolato nel brodo stesso, oppure con pane toscano integro per assorbire il liquido rimasto in fondo alla ciotola.
- Se preferisci un brodo più leggero, usa il doppio di acqua e riduci il tempo di cottura della carne di 20 minuti, così il brodo rimane più limpido e meno concentrato.
Quando prepararla
Su purceddu in brodu si prepara soprattutto da novembre fino a marzo, quando il freddo richiede piatti caldi e ricchi. È ideale nei giorni piovosi o ventosi, quando il calore di un brodo sostanzioso scalda veramente. Si prepara per pranzi domenicali, quando il tempo non è fretta e la cottura lenta diventa un vantaggio, non un problema.
Domande frequenti
- Posso usare altre carni al posto del maiale? Sì, il brodo funziona con spalla di vitello o di agnello, ma i tempi di cottura restano simili e il sapore cambia leggermente, più intenso con l'agnello.
- Il brodo rimasto si conserva davvero? Sì, in frigorifero fino a 4 giorni in contenitori a chiusura ermetica, o congelato fino a 3 mesi in vaschette monoporzione. Scongela sempre in frigorifero la sera prima.
- Devo usare obbligatoriamente la cipolla intera? No, puoi tagliarla a metà se preferisci, ma rimane più facile da togliere se intera. Non influisce sul gusto finale.
- Quanto brodo rimane dopo la cottura? In genere, con due ore di cottura, rimane circa 1 litro di brodo concentrato per quattro persone, sufficiente per riempire le ciotole.
