Strutto conservato

Lo strutto conservato si presenta come una massa compatta di colore bianco o giallo pallido, omogenea e liscia, racchiusa in un barattolo di vetro o ceramica. La superficie è uniforme, leggermente lucida, e quando è ben raffreddato mantiene una consistenza salda al tatto. In frigorifero forma una pasta dura e regolare, facile da prelevare con un cucchiaio per le dosi necessarie in cucina.

Gusto

Lo strutto ha un sapore delicato, leggermente salato se conservato con sale, e un aroma caratteristico di carne cotta. È neutro abbastanza da non coprire il gusto degli altri ingredienti, ma sufficientemente marcato da dare corpo e rotondità ai piatti fritti. Si usa tradizionalmente per friggere alimenti dolci e salati, per preparare la pasta sfoglia croccante, e come ingrediente nella panificazione artigianale. Abbinato bene con i legumi in umido e con gli ortaggi invernali.

Benessere

• Lo strutto contiene acidi grassi monoinsaturi, simili a quelli presenti nell'olio d'oliva, che non innalzano i livelli di colesterolo cattivo se consumati con moderazione.
• Fornisce vitamine liposolubili come la vitamina D e la vitamina E, assorbite meglio in presenza di un grasso di qualità.
• È un alimento saziante: una piccola quantità basta per friggere completamente o per realizzare una pasta sfoglia leggera e croccante.
• Contiene colina, una sostanza che supporta la funzione cognitiva e il metabolismo, seppur in quantità modeste.
• Usato in cucina per fritture occasionali, si abbina bene a verdure di stagione e legumi, creando pasti equilibrati e nutrienti.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che lo strutto sia più nocivo del burro o di altri grassi industriali. Lo strutto naturale, preparato in casa senza additivi, ha lo stesso profilo lipidico approssimativo di molti oli vegetali e burro, e contiene persino acidi grassi monoinsaturi. Il vero problema è la quantità e la frequenza di consumo, non il tipo di grasso. Chi soffre di patologie cardiovascolari deve comunque moderarne il consumo, come per qualsiasi grasso saturo.

• 891 kcalEnergia
• 0 gProteine
• 99 gGrassi
• 41 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi. Variano secondo la qualità della carne suina, il metodo di preparazione e il sale aggiunto durante la conservazione.

• 800 gPancetta di maiale fresca, ricavata dalla pancia
• 200 mlAcqua fredda
• 5 gSale fino
• 1 gPepe nero macinato
• 2 foglieAlloro fresco
• 1 ramettoRosmarino fresco

1. Preparare la pancettaTagliare la pancetta fresca in cubetti da circa due centimetri. La pancetta deve avere ancora il tessuto adiposo ben visibile e compatto. Riporre i cubetti in una pentola pesante a fondo spesso.
2. Iniziare la cottura lentaVersare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola e portare a fuoco medio-basso. Il grasso della pancetta inizierà a sciogliersi lentamente, formando una emulsione biancastra. Questo processo deve durare almeno 90 minuti, non affrettarlo con fiamma alta.
3. Aggiungere aromiDopo 40 minuti, aggiungere le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, il sale e il pepe nero. Questi aromi infonderanno profumo nello strutto durante il resto della cottura. Mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno.
4. Filtrare lo strutto caldoDopo 90-120 minuti, quando la pancetta è completamente dissolto e rimane solo il residuo fibroso (il cosiddetto ciccioli), passare il contenuto della pentola attraverso un colino rivestito di garza, raccogliendo lo strutto liquido in una ciotola. I ciccioli si potranno usare per altri piatti.
5. Raffreddare lentamenteVersare lo strutto ancora caldo in barattoli di vetro sterilizzati e lasciar raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi trasferire in frigorifero. Man mano che si raffredda, lo strutto si rassoda e diventa bianco opaco.
6. Verificare la compattezzaDopo 4-6 ore di permanenza in frigorifero, lo strutto deve risultare completamente solido e omogeneo, facilmente prelevabile con un cucchiaio. Se rimane troppo molle, la temperatura del frigorifero è superiore a 4 gradi.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la pancetta a fuoco troppo alto cercando di accelerare il processo. Con una fiamma eccessiva, l'acqua evapora troppo rapidamente, i ciccioli iniziano a friggere e diventano scuri, rilasciando un aroma bruciato che compromette completamente il sapore dello strutto. Inoltre, a temperature troppo elevate, il grasso degrada e perde le sue proprietà conservanti. La cottura lenta e controllata è fondamentale.

I nostri consigli

• Conservare lo strutto in frigorifero a 4 gradi per 2-3 mesi. Se desideri mantenerlo più a lungo, riponilo in freezer in porzioni piccole dentro barattolini di vetro, dove si manterrà per 6-8 mesi.
• Aggiungere un pizzico di sale in più durante la cottura aiuta lo strutto a conservarsi più a lungo, creando un ambiente meno favorevole ai microrganismi.
• Usare lo strutto per friggere le «polpette», i «carciofi fritti» o le «patatine» homemade: la temperatura di frittura risulterà uniforme e stabile.
• Incorporare lo strutto freddo nella pasta sfoglia per renderla croccante: funziona come il burro ma con un aroma più delicato.
• I ciccioli rimasti dopo la filtrazione si conservano a parte e si usano per condire zuppe, legumi cotti o per realizzare pani fritti dolci.

Quando prepararla

Lo strutto conservato è ideale da preparare in autunno e inverno, quando la pancetta fresca di qualità è più reperibile nei mercati e nelle macellerie. È il momento giusto per averne una scorta da usare durante i mesi freddi, sia per fritture occasionali sia come risorsa in cucina tradizionale. In primavera e estate è meno necessario, dato che molti piatti diventano più leggeri e a base di oli.

Domande frequenti

• Posso usare il grasso di spalla di maiale invece della pancetta? Sì, ma il risultato è leggermente diverso: il grasso di spalla è più ricco di tessuto connettivo e richiede una cottura più lunga. La pancetta è la scelta migliore per uno strutto omogeneo e di facile conservazione.
• Lo strutto conservato si può usare per cuocere a forno? Sì, si usa per ungere teglie, per impastare dolci lievitati tradizionali e per alcuni piatti al forno, anche se l'olio rimane la scelta più versatile.
• Perché lo strutto fa puzza di rancido dopo un mese? Significa che la temperatura del frigorifero è troppo alta o che il barattolo non è stato sterilizzato correttamente. Lo strutto puro dovrebbe mantenersi inodore per almeno due mesi a 4 gradi.
• Cosa faccio se lo strutto rimane semi-liquido anche in frigorifero? Significa che contiene ancora troppa acqua. Ripeti il processo di colatura filtrando di nuovo, oppure versa lo strutto in una pentola e portalo a 60 gradi in forno per evaporare l'acqua residua.