Stracotto alla romana

Lo stracotto è una fetta intera di manzo che cuoce lentamente nel sugo fino a diventare tenerissima e assorbe il rosso intenso del pomodoro. Nel piatto appare come un pezzo compatto, bruno dorato in superficie, circondato da un sugo denso e cremoso di colore rosso scuro con frammenti di sedano, carota e sfumature dorate dell'olio. Quando lo tagli con il cucchiaio la carne si divide da sola, lasciando fluire il sugo intorno. Si serve caldo, intero o in grandi fette, accompagnato dal sugo nel piatto, talvolta con una cremosa polenta gialla o un purea' di patate come base.

Gusto

Lo stracotto sa di manzo ricco e profondo, ammorbidito dal sugo di pomodoro che penetra la carne durante le ore di cottura. Il sedano e la carota rotti dalla cottura lenta si sciolgono nel sugo, aggiungendo dolcezza naturale che equilibra l'acidità del pomodoro. Si mangia caldo, la carne si taglia con il cucchiaio, e il sugo denso bagna ogni boccone. Tradizionalmente si serve con polenta o con pane per scarpare il sugo rimasto nel piatto.

Benessere

• Il manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 26-28 grammi per 100 grammi di carne cruda. Durante la lunga cottura umida le proteine si denaturano e diventano ancora più digeribili.
• Il manzo è ricco di ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dal corpo umano, e di vitamina B12, essenziale per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi.
• Grazie alla cottura lentissima è un piatto saziante e sostanzioso che tiene sazio per molte ore, ideale nei mesi freddi quando il corpo richiede più energia.
• Il pomodoro cotto per lungo tempo concentra il licopene, un antiossidante che diventa più biodisponibile con il calore e la presenza di grassi dalla carne.
• Abbina lo stracotto con verdure crude di contorno, insalata verde o radichetto, per aggiungere fibre e vitamine che alleggeriscono il pasto pur mantenendo la soddisfazione.
• Falso mito da sfatare: spesso si crede che la carne rossa cotta a lungo perda tutte le vitamine e i minerali. In realtà le vitamine termolabili calano, ma ferro, zinco e selenio rimangono stabili, e la cottura umida facilita l'assorbimento del ferro dalla carne. Non è un piatto leggero, ma è nutriente se non esagerato nelle porzioni e accompagnato da verdure fresche.

• 220 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgManzo in un pezzo unico, dalla spalla o dalla natica
• 800 gPomodori rossi maturi o passata di pomodoro
• 1 cipolla mediaSbucciata e divisa a metà
• 2 carote medieTagliate a pezzi grandi
• 2 gambi di sedanoTagliati a pezzi da 3 cm
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 150 mlVino rosso secco
• 500 mlBrodo vegetale o d'osso
• sale e pepeQuanto basta
• 2-3 foglieAlloro fresco

1. Preparare la carneAsciuga il manzo con carta assorbente, cospargi di sale e pepe su tutti i lati. Massaggia bene la carne con le mani perché i condimenti penetrino.
2. Rosolare il manzoScalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto per 2 minuti. Appoggia il manzo e lascialo rosolare 4 minuti per lato, finché la superficie non diventa marrone uniforme. Gira ogni 4 minuti fino a colorare bene tutti e quattro i lati. Togli il manzo dalla pentola e mettilo da parte.
3. Rosolare le verdureNello stesso olio rimasto, aggiungi la cipolla e carota. Rosola per 4-5 minuti, mescolando ogni tanto, finché la cipolla non diventa trasparente. Aggiungi il sedano e prosegui per altri 2 minuti.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso nella pentola con le verdure. Lascia evaporare il vino per 3-4 minuti, mescolando per grattare il fondo della pentola e raccogliere i residui caramellati. L'alcol dev'essere evaporato completamente.
5. Aggiungere i pomodoriVersa i pomodori interi schiacciati leggermente con il cucchiaio di legno, oppure la passata. Aggiungi il brodo, l'alloro. Mescola bene e porta a ebollizione per 2 minuti.
6. Adagiare il manzoAppoggia il manzo nella pentola sopra il sugo e le verdure. Il sugo non deve coprire completamente la carne, solo bagnarla a metà. Copri la pentola con il coperchio e abbassa il fuoco al minimo.
7. Cottura lentaLascia cuocere a fuoco molto basso per 3 ore circa. Ogni 40 minuti gira il manzo da un lato all'altro con le pinze, in modo che cuocia uniformemente e assorba il sugo da tutti i lati. La cottura è pronta quando la carne si taglia facilmente con il cucchiaio. Se il sugo scende troppo, aggiungi mezzo bicchiere di brodo caldo.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è alzare troppo il fuoco durante la cottura: se bolle violentemente, la carne diventa fibrosa e si asciuga. Lo stracotto richiede un calore bassissimo, un leggero sobbollire appena percettibile. Controlla ogni tanto sollevando il coperchio, se il sugo bolle troppo vivacemente, abbassa ulteriormente la fiamma. Anche non girare la carne rovina il risultato: se rimane sempre da un lato, quella parte diventa dura mentre l'altra si dissolve.

I nostri consigli

• Prepara lo stracotto il giorno prima: cuoce, si raffredda, il grasso solidifica in superficie e puoi toglierlo con un cucchiaio. Riscalda a fuoco dolce per 20 minuti il giorno dopo e il sapore sarà ancora migliore. Conserva in frigorifero fino a 4 giorni, ben coperto, o congela fino a 2 mesi.
• Se usi pomodori freschi interi, quando la carne è quasi cotta passali con un passaverdure diritto nella pentola: creerai una salsa ancora più liscia e concentrata.
• Il vino rosso è importante: aggiungi acidità che bilancia il grasso della carne e ammorbidisce i tessuti connettivi. Se non hai vino, sostituisci con aceto di vino rosso, 1 cucchiaio in meno brodo.
• Servi lo stracotto con purea' di patate, polenta cremosa, oppure pane integrale tostato per scarpare il sugo. Se lo mangi con verdure crude dopo, aiuta la digestione.

Quando prepararla

Lo stracotto è un piatto da stagione fredda, da novembre fino a marzo, quando il corpo gradisce cibi caldi e ricchi. È perfetto per domeniche in famiglia, per ospitare amici nel pomeriggio, per cene d'inverno quando rientra bene una cottura lunga che occupa poco tempo attivo. Ideale anche per le festività invernali, quando hai tempo di cucinare e casa diventa calda di profumi.

Domande frequenti

• Quale taglio di manzo scegliere? Usa spalla, natica o reale: sono tagli con una certa marezzatura che durante la cottura lenta rilascia collagene e diventa gelatinoso, perfetto per lo stracotto. Evita i tagli magri come il filetto, che asciugherebbero.
• Posso usare la pentola a pressione? Sì, riduce i tempi a circa 50-60 minuti totali di cottura. Rosola la carne e le verdure nello stesso modo, aggiungi i liquidi, chiudi la pentola e cuoci a pressione per 50 minuti. Il risultato sarà altrettanto tenero ma il sugo sarà meno concentrato.
• Che differenza c'è con il brasato? Lo stracotto usa il pomodoro e il sugo rosso; il brasato usa brodo scuro, vino bianco o rosso, ma non pomodoro. Sono due tecniche simili, la carne cuoce lenta in un liquido, ma i sapori finali sono molto diversi.