Stracotto

Lo stracotto finito si presenta in fette spesse, di colore marrone scuro quasi nero, circondate dal loro brodo rosso intenso e denso. La carne è morbida, quasi si taglia col cucchiaio. Intorno, le verdure sono sfatte, ancora colorate ma molto tenere: la cipolla quasi scomparsa, la carota e il sedano appena visibili. Il tutto è servito tiepido nel piatto fondo, senza guarnizioni, bagnato dal suo stesso sugo scuro che ricorda il vino rosso ridotto.

Gusto

Lo stracotto ha un sapore profondo, quasi selvatico, dove la carne parla attraverso il brodo che l'ha cotta. Il vino rosso e il tempo fanno il lavoro: la carne non sa più di crudo, non ha fretta. Accompagna bene le polenta morbida, il riso bianco mantecato, il pane tostato per bagnarsi nel sugo. È un piatto invernale, da mangiare caldo e lentamente.

Benessere

• La carne di manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi ogni 100 grammi di carne cruda, e ferro facilmente assorbibile dall'organismo.
• Contiene zinco e selenio, minerali importanti per il sistema immunitario, oltre a potassio e magnesio che il brodo lungo estrae completamente.
• È un piatto sostanzioso e molto saziante, proprio per la lunghezza della cottura che rende la carne quasi gelatinosa: piccole porzioni nutrono a lungo.
• Il collagene della carne, sciolto nel brodo durante la cottura, si trasforma in gelatina e è facilmente digeribile, specialmente per chi ha difficoltà con le fibre crude.
• Abbinalo a un contorno di verdure crude o a una breve insalata per aggiungere fibra e vitamine che il piatto caldo non conserva più.
• Falso mito da sfatare: no, lo stracotto non è pesante sulla digestione. La cottura lentissima rompe le fibre muscolari, rende la carne più digeribile di una bistecca al forno. Chi ha disturbi digestivi lievi può mangiarlo tranquillamente, in piccole porzioni. Evitalo solo se il medico ha vietato i brodi grassi per motivi specifici.

• 180 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,5 kgManzo di mandrino o muscolo per brasato, in un pezzo intero
• 2 bicchieriVino rosso secco
• 3 litriBrodo di carne o acqua calda
• 1 mediaCipolla
• 2 steliSedano
• 2 medieCarote
• 3 cucchiaiOlio di oliva
• 2Foglie di alloro
• 4-5Rametti di rosmarino fresco
• 1 cucchiainoSale
• Quanto bastaPepe nero macinato al momento

1. Preparazione della carne e delle verdureAsciuga il manzo con carta da cucina, cospargi sale e pepe su tutti i lati. Taglia la cipolla in 4 parti senza sbucciarla, il sedano in pezzi da 5 centimetri, la carota in rondelle spesse circa 2 centimetri.
2. Doratura inizialeScalda l'olio in una cocotte pesante o una pentola a fondo spesso a fuoco medio-alto. Quando è molto caldo, adagia la carne intera e falla rosolare bene da tutti i lati, circa 3-4 minuti per ogni lato, finché non forma una crosta scura marrone. Non toccarla durante la cottura.
3. Aggiunta del vinoVersa il vino rosso sopra la carne e lascia evaporare per 2-3 minuti, sfregando con un cucchiaio di legno il fondo della pentola per staccare i residui di carne. Il vino deve ridursi quasi completamente.
4. Aggiunta delle verdure e brodoDisponi intorno alla carne la cipolla, il sedano e la carota. Versa il brodo caldo finché non copre almeno tre quarti della carne. Aggiungi l'alloro e il rosmarino. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.
5. Cottura lenta copertaCopri la pentola con il coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore e mezza. La cottura deve essere molto lenta, quasi un sobbollire: se vedi bolle grandi che emergono regolarmente, il fuoco è troppo alto. Dopo 2 ore, gira la carne da un lato all'altro con due forchettoni.
6. Controllo della tenerezzaDopo 3 ore e mezza, punta un coltello nella parte più spessa della carne: deve entrare senza resistenza. Se ancora oppone resistenza, continua per altri 30 minuti. La carne giusta si taglia quasi da sola.
7. Riposo e servizioEstrai la carne dalla pentola con delicatezza, appoggiala su un tagliere e lasciala riposare 5 minuti coperta con un foglio di alluminio. Filtra il brodo in una ciotola, scarta le verdure cotte o passale nello schiaccia-patate se vuoi addensare il sugo. Affetta la carne, versala nel piatto fondo e circondala del suo brodo scuro.

L'errore da non fare

Non tagliare la carne troppo presto o troppo piccola. Se la dividi in pezzi prima della cottura, la carne si asciuga e si sfibra male, perché perde i succhi intorno. Mantienila intera o in due-tre pezzi soltanto. Allo stesso modo, non cuocerla a fuoco troppo alto con brodo che bolle visibilmente: diventa stopposa e dura. Lo stracotto vuole pazienza e fuoco basso, quasi un dolore lentissimo.

I nostri consigli

• Lo stracotto si conserva coperto in frigo per 3-4 giorni, incluso il brodo. Scaldalo a fuoco bassissimo in pentola con il coperchio, oppure 2-3 minuti al forno a 160 gradi centigradi. Il brodo gelifica in frigo per il collagene: è naturale.
• Se preferisci una carne ancora più morbida e un brodo più concentrato, aggiungi al soffritto iniziale 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 2-3 acciughe dissalate: il sapore diventerà più intenso e avvolgente.
• Puoi preparare lo stracotto in umido nel forno già acceso a 150 gradi centigradi: copri con il coperchio e lascia per 3 ore e mezza. Il risultato è identico e il forno mantiene il calore più stabile del fornello.
• Le verdure cotte nel brodo sono commestibili ma sfatte. Se le preferisci più integre, aggiungile solo nell'ultima ora di cottura, oppure cuocile a parte e uniscile al momento di servire.

Quando prepararla

Lo stracotto è il piatto dell'autunno avanzato e dell'inverno, quando fa freddo e una pentola che bolle per ore scalda la casa e profuma di arrostito. È perfetto nei giorni festivi per una domenica tranquilla in cucina, oppure quando torni da fuori e hai bisogno di calore. Non è un piatto di fretta: richiediti almeno una mezzora di preparazione e quattro ore di tempo totale.

Domande frequenti

• Posso usare la pentola a pressione per accelerare la cottura? Sì, ma il risultato è diverso. Con la pentola a pressione bastano 50 minuti a pressione piena, ma la carne non assorbe il vino e il brodo allo stesso modo. Il sapore rimane meno profondo. Meglio la cottura lenta tradizionale se puoi.
• Quale taglio di carne è il migliore? Il mandrino, il muscolo, la spalla: tutti i tagli muscolosi e magri vanno bene. Evita le parti grasse come la pancia. Chiedi al macellaio un pezzo da brasato e specificagli che lo vuoi intero.
• Che vino devo usare? Un rosso secco di media qualità: Barbera, Sangiovese, Nebbiolo, o un Montepulciano d'Abruzzo. Evita i vini dolci o troppo nobili. Non serve spendere molto: il vino cuoce per ore e perde carattere.
• Lo stracotto si congela? Sì, intero con il brodo in un contenitore sigillato dura 2 mesi in freezer. Scongela in frigo la notte prima e riscalda dolcemente in pentola.