Stoccafisso all'ascolana

Lo stoccafisso all'ascolana arriva in tavola come un brodetto denso e ricco, di colore rosso scuro dal sugo di pomodoro, con filetti di pesce bianco che si sfogliano con il cucchiaio, olive nere intere e pezzi di sedano e carota morbidissimi. Il pesce, una volta reidratato e cotto a lungo, diventa tenerissimo e assorbe completamente il sapore del brodetto speziato. Si serve fumante nel piatto fondo, con pane tostato da immergere nel sugo. Non è un piatto elegante né raffinato, ma solido e confortante, il tipo di cibo che riscalda veramente.

Gusto

Lo stoccafisso all'ascolana ha un sapore pieno e leggermente salato, spinto dalle olive nere, dal pomodoro maturo e da un pizzico di peperoncino. L'aroma è quello del pesce secco reidratato, un odore forte che scompare completamente in cottura, lasciando solo la dolcezza naturale della carne. Si mangia con pane grattato o fette di pane vecchio tostate, per raccogliere tutto il brodetto. Tradizionalmente si abbina a un vino bianco leggero o a una birra chiara, perché il piatto è sostanzioso e il brodetto ha bisogno di qualcosa che lo accompagni senza appesantire.

Benessere

• Lo stoccafisso secco è ricchissimo di proteine nobili, ben 80 grammi ogni 100 grammi di prodotto disidratato. Una volta reidratato e cotto, conserva un valore proteico alto, attorno ai 20 grammi ogni 100 grammi di filetto cotto.
• Contiene ferro, fosforo, iodio e potassio in quantità rilevanti, minerali che il corpo assorbe facilmente dal pesce. Lo iodio in particolare sostiene la funzione tiroidea.
• È un piatto saziante e sostanzioso, il brodetto e l'olio non lo rendono leggero, ma la lunga cottura lo rende digeribile se consumato con moderazione.
• Lo stoccafisso reidratato rilascia nel brodetto la taurina, un amminoacido che nel pesce fresco serve a mantenere l'elasticità cellulare e che il nostro corpo utilizza nei processi metabolici.
• Abbinalo con verdure crude o cotte leggere, insalata o broccoli bolliti, per equilibrare il piatto ricco di grasso e sale, e aggiungi sempre pane integrale se puoi.
• Falso mito da sfatare: il pesce secco è meno sano del pesce fresco perché disidratato. Non è vero: la disidratazione non toglie valore nutrizionale, semmai lo concentra. Lo stoccafisso contiene le stesse proteine, gli stessi grassi insaturi e gli stessi minerali del merluzzo fresco da cui viene. L'unica controindicazione reale è l'alto contenuto di sale nel prodotto secco: chi soffre di ipertensione deve risciacquarlo bene e non aggiungere altro sale in cottura, e limitare le porzioni a una volta ogni 10 giorni circa.

• 95 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi approssimativi del solo filetto di pesce dopo cottura. Il brodetto aggiunge calorie e sale. Variano secondo la quantità di olio utilizzato, la marca dello stoccafisso e il tempo di reidratazione.

• 600 gstoccafisso secco, pezzo intero
• 800 gpomodori pelati o pomodorini freschi
• 200 golive nere snocciolate (tipo Gaeta o Leccino)
• 1 gambo mediosedano, tagliato a pezzi grossi
• 1 carota mediatagliata a rondelle
• 4 spicchiaglio sbucciato
• 150 mlolio extravergine di oliva
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco (facoltativo)
• sale quanto basta(poco, lo stoccafisso è già salato)

1. ReidratazioneImmergere lo stoccafisso secco in acqua fredda in una bacinella grande per almeno 24 ore, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore. Dopo 24 ore il pesce si gonfia, diventa morbido e perde parte del sale. Se hai tempo, lasciar stare 36 ore è meglio ancora.
2. Pulizia e filettaturaScolare lo stoccafisso reidratato, metterlo su un tagliere e togliere la pelle grigia strofinando con un coltello. Poi separare i filetti dalla lisca centrale con le dita, tirandoli verso l'alto: il pesce morfo non si rompe. Sciacquare ancora una volta i filetti in acqua fredda per togliere eventuali frammenti di osso. Asciugare con una carta assorbente.
3. Preparazione delle verdureTagliare il sedano a pezzi di circa 3 centimetri, la carota a rondelle spesse mezzo centimetro, lasciare l'aglio intero. Se i pomodori sono freschi, sgranare il succo e togliere i semi grossi. I pelati usarli così come sono. Controllare che le olive siano sgocciolate.
4. Soffritto e pomodoroScaldare l'olio in una pentola grande a fuoco medio. Aggiungere l'aglio intero e il peperoncino, far rosolare per 2 minuti fino a quando l'aglio profuma, senza farlo diventare scuro. Versare i pomodori e mescolare bene. Far cuocere il sugo per 10 minuti a fuoco medio, fino a quando inizia a ridursi leggermente e il sapore di pomodoro crudo scompare.
5. Aggiunta del pesce e cotturaAdagiare delicatamente i filetti di stoccafisso nel brodetto di pomodoro, poi distribuire il sedano e la carota attorno. Coprire con un coperchio, abbassare il fuoco a basso e cuocere per 45 minuti. Il pesce finirà di tenerizzarsi e assorbirà il sapore del brodetto. Dopo 30 minuti di cottura, aggiungere le olive nere.
6. Controllo e correzione del saleA metà cottura, assaggiare il brodetto con cautela, perché lo stoccafisso rilascia ancora sale. Aggiungerne poco, solo se davvero necessario. Il piatto deve essere saporito ma non salato. Se il brodetto è troppo denso, allungare con mezzo bicchiere di acqua calda.
7. ServizioServire il piatto caldo in una ciotola fonda, con il filetto di pesce, il brodetto, le verdure e le olive. Accompagnare sempre con pane grattato o fette di pane tostato, che servono per raccogliere il sugo. Mangiare mentre il brodetto è ancora fumante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non reidratare lo stoccafisso abbastanza. Se lo cuoci dopo solo 12 ore in acqua, il pesce rimane duro e fibroso, impossibile da masticare, e il piatto diventa una delusione. La reidratazione minima sono 24 ore, e cambiarle l'acqua spesso è essenziale non solo per tenerezza, ma per ridurre il sale e l'odore troppo forte. Un altro errore è aggiungere sale senza assaggiare prima: lo stoccafisso ne contiene già moltissimo, e il brodetto ne eredita parecchio anche senza aggiunte. Finire il piatto eccessivamente salato è facile se non si controlla.

I nostri consigli

• Lo stoccafisso all'ascolana si conserva in frigorifero coperto per 3 giorni, il gusto addirittura migliora perché il brodetto continua a insaporire il pesce. Riscaldare a fuoco lento aggiungendo un po' d'acqua se il sugo si è ridotto troppo.
• Se non ami le olive, puoi sostituirle con capperi dissalati, circa 100 grammi, messi in cottura verso la fine. Avrai un piatto più piccante e acido, ma comunque equilibrato.
• Aggiungi sempre un pizzico di prezzemolo fresco tritato a crudo prima di servire, per dare una nota di freschezza al brodetto lungo e scuro.
• Se lo stoccafisso fresco non lo trovi, puoi ordinarlo online da fornitori specializzati di pesce secco: esiste anche il baccalà (che è lo stesso pesce, ma salato diversamente), leggermente meno robusto nel sapore ma altrettanto valido per questa ricetta.

Quando prepararla

Lo stoccafisso all'ascolana si prepara tutto l'anno, ma la tradizione lo vede sulla tavola durante l'inverno e le festività, soprattutto tra gennaio e marzo quando il pesce secco era la conserva principale nelle case di campagna. Oggi la puoi fare quando vuoi, ma è un piatto che riscalda particolarmente nei giorni freddi, quando il brodetto caldo e corposo è esattamente quello che serve. La puoi proporre anche a cena informale con amici, perché è un piatto conviviale e non elegante, che invita a parlare e a stare a tavola.

Domande frequenti

• Lo stoccafisso fresco e il baccalà sono la stessa cosa? No, vengono dallo stesso pesce (merluzzo bianco o simile), ma il baccalà è salato diversamente e il sapore è leggermente differente. Lo stoccafisso di solito è più robusto. Per questo piatto funzionano entrambi, ma lo stoccafisso ascolano è tradizionalmente fatto con stoccafisso.
• Posso usare filetti di pesce bianco fresco al posto dello stoccafisso? Tecnicamente sì, ma è un piatto diverso. Il fresco cuoce in 15 minuti e non ha lo stesso sapore concentrato. Se lo fai, riduci il tempo di cottura a 25-30 minuti e controlla che il pesce non si sfaldi troppo.
• Quanta acqua aggiungo durante la reidratazione? L'importante è che il pesce stia completamente immerso, almeno 3-4 centimetri di acqua sopra. Non serve acqua bollente, anzi peggiora la reidratazione. Usa acqua fredda o a temperatura ambiente.
• Posso usare pomodori freschi al posto dei pelati? Sì, se sono maturi e profumati. Dovrai pelerli, gridarli, togliere i semi e cuocerli un po' di più, circa 15 minuti invece di 10, perché il succo fresco è meno concentrato.