Il piatto che vi porterò in tavola è cremoso, compatto e leggermente fumante, di un bianco sporco che tira al beige. I filetti di baccalà si vedono appena affiorare in una salsa spessa e densa, quasi una crema, dove la cipolla si è completamente dissolto. Una linea d'olio d'oliva dorato fa da specchio in superficie. Intorno, una base di polenta bianca o gialla, secondo la tradizione scelta, raccoglie il sugo. Il piatto respira semplicità, nessuna guarnizione, solo profumi forti che salgono dal fondo.
Gusto
È un piatto robusto e avvolgente. Il baccalà, dopo ore di cottura lenta nel latte, perde l'asprezza e diventa delicato, quasi dolce. La cipolla si scioglie completamente e lega il latte insieme all'acqua di cottura del pesce in una salsa che non è né brodo né crema, ma qualcosa di mezzo. Il profumo è intenso, di pesce ammollito e di latte tiepido. Si mangia su polenta, con un bicchiere di vino bianco secco della zona, e il sugo scivola dentro la polenta fino a compenetrarsi.
Benessere
- Il baccalà è pesce secco con altissima concentrazione di proteine complete: circa 80 g di proteine ogni 100 g di prodotto secco. Una volta reidratato e cotto nel latte, fornisce proteine nobili e facili da digerire.
- Contiene minerali importanti come potassio, magnesio, fosforo e tracce di ferro, anche se il processo di essicazione riduce leggermente alcuni micronutrienti rispetto al pesce fresco.
- La cottura lenta nel latte rende il piatto molto saziante: le proteine del pesce e il latte intero creano una struttura che tiene a lungo lo stomaco pieno, senza pesantezza.
- Il latte intero aggiunge calcio facilmente assorbibile e grassi che favoriscono l'assorbimento delle vitamine liposolubili presenti nel pesce.
- Per un pasto equilibrato, abbinare con verdure di stagione bollite o saltate in padella: aiutano la digeribilità e aggiungono fibre che il piatto non contiene.
- Falso mito da sfatare: si crede che il baccalà secco salato sia controindicato per chi ha pressione alta. In realtà, una volta ammollato per ore e cotto nel latte, gran parte del sale viene ceduto all'acqua di ammollo e scartato. Il piatto finale non è eccessivamente salato se non aggiungete ulteriore sale durante la cottura. Ovviamente, chi ha ipertensione diagnosticata deve comunque dosare il sale consapevolmente, ma non deve eliminare il baccalà dalla tavola.
- 180 kcalEnergia
- 18 gProteine
- 10 gGrassi
- 5 gdi cui saturi
- 3 gCarboidrati
- 2 gdi cui zuccheri
- 0 gFibre
- 1,2 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati su baccalà reidratato, latte intero e cipolla. Variano secondo le dosi effettive, il tempo di ammollo del baccalà e la quantità di sale aggiunto in cottura.
- 800 gBaccalà secco salato, già ammollato per 24-48 ore
- 600 mlLatte intero
- 2 mediCipolle, tagliate sottili
- 3 acciugheFiletti d'acciuga sotto sale, sciacquati
- 60 mlOlio d'oliva
- 200 mlAcqua (quella di cottura del baccalà ammollato)
- sale e pepeA piacere
- Preparare il baccalàSe non l'avete già fatto, immergete il baccalà secco in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore. Quando è morbido, tagliatelo a tratti di circa 4-5 cm, controllate che non rimangono spine (solitamente sono lungo la spina centrale). Tenete da parte 200 ml dell'acqua dell'ultimo risciacquo.
- Rosolare le cipolleVersate l'olio in una pentola ampia e bassa a fuoco medio. Aggiungete le cipolle tagliate sottilmente e fatele rosolare per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che non diventano morbide e trasparenti, ma non colorate.
- Aggiungere gli elementiPosizionate il baccalà preparato sopra la cipolla. Disperdete i filetti d'acciuga tra il pesce e le cipolle, rompendoli leggermente. Versate i 200 ml di acqua di risciacquo del baccalà, poi il latte intero lentamente, mescolando delicatamente per non rompere i filetti.
- Cottura a fuoco lentissimoPortate a ebollizione lentissima, quasi un sobbollire appena percettibile. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 180 minuti, coperto con un coperchio a mezzo. Di tanto in tanto (ogni 45 minuti circa), mescolate dolcemente dal basso verso l'alto senza rompere i filetti di baccalà. Il latte deve assorbire e incorporarsi nella massa, che diventerà cremosa e quasi densa.
- Controllare la consistenzaA cottura ultimata, il piatto deve avere una salsa corposa, quasi una crema, non liquida e non appiccicosa. Se è troppo liquido, alzate il fuoco per 20-30 minuti e lasciate ridurre. Se è troppo secco, aggiungete latte tiepido un cucchiaio alla volta.
- Correggere e servireAssaggiate: il piatto non deve sapere di salato eccessivo a causa del baccalà e dell'acciuga. Se necessario, aggiungete pepe macinato al momento e solo un pizzico di sale. Servite in piatti fondi, tiepidi, con accanto polenta cotta al dente oppure pane tostato per raccogliere il sugo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere a fuoco troppo alto: il latte raggiunge bollore vivo, si separa, le proteine si coagulano e rimane una salsa granulosa e acquosa. La cottura deve essere un sobbollire appena visibile, quasi un tremolío. In secondo luogo, molti non ammollano il baccalà abbastanza ore: se rimane duro, la cottura nel latte non lo rende morbido, diventa gommoso. Infine, mescolate troppo spesso e bruscamente: il filetto di baccalà è delicato e si disgrega. Un mescolar dolce ogni 45 minuti è sufficiente.
I nostri consigli
- Il piatto finito si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, coperto. Se è solidificato per il freddo, riscaldatelo a fuoco bassissimo con un cucchiaio d'acqua tiepida, mescolando dolcemente fino a che non recupera la cremosità.
- Potete congelare il piatto completamente cotto fino a 2 mesi in contenitore ermetico. Scongelate a temperatura ambiente e riscaldate dolcemente nel forno a 140 °C per 30-40 minuti, coperto.
- In Veneto, in alcuni paesi, si usa aggiungere un cucchiaio di polpa di pomodoro al latte: dona una nota leggermente acida che bilancia l'intensità del pesce. È una variante valida.
- Non usate latte scremato: il grasso del latte intero è essenziale per la cremosità della salsa e per l'assorbimento dei sapori del baccalà e dell'acciuga.
Quando prepararla
È un piatto invernale per eccellenza, la ricetta della tradizione veneta contadina quando le verdure fresche scarseggiavano. Lo fate in autunno e inverno quando il latte è più corposo e il clima invita a piatti caldi. Perfetto anche durante le festività di dicembre e gennaio, quando le cene in famiglia cercano piatti sostanziosi e senza fretta. Potete prepararlo tranquillamente anche in primavera o estate, se servito tiepido o a temperatura ambiente, ma non è la stagione naturale.
Domande frequenti
- Posso usare baccalà fresco al posto del secco? No, tecnicamente non sarebbe più «stoccafisso», che è per definizione il baccalà essiccato salato. Il baccalà fresco non ha la stessa densità proteica né il sapore caratteristico. Se lo fate con baccalà fresco, si chiama una ricetta diversa e i tempi di cottura si riducono a 30-40 minuti.
- Quanto devo ammollare il baccalà? Minimo 24 ore, massimo 48 ore in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore. Se lo lasciate oltre, inizia a perdere sapore e diventa fiacco.
- Devo usare per forza l'acciuga? È ingrediente tradizionale che aggiunge profondità al sapore, ma se la odiate potete ometterla. Il piatto sarà meno complesso e potrebbe risultare piatto: in quel caso aumentate il dosaggio di sale in cottura con cautela.
- Posso fare il piatto in anticipo? Sì, potete prepararlo completamente il giorno prima e conservarlo in frigorifero. La salsa riposa e i sapori si amalgamano meglio. Riscaldate a fuoco bassissimo.