Spuma di ceci: il piatto leggero che non sapevi fosse cosi facile

Capita spesso che una ricetta che sembra sofisticata in realtà nasconda semplicità. La spuma di ceci è una di quelle: quando la vedi arrivare nel piatto, con quella consistenza leggera quasi gonfia, pensi subito a tecniche complicate. Invece no. È solo ceci cotti, brodo tiepido e l'aiuto di un frullatore potente. Niente montacarichi chimici, niente schiume strane. Solo il risultato naturale di aria incorporata in una purea delicata.

• 400 gceci secchi ammollati da 8 ore, oppure 500 g in scatola già cotti e sgocciolati
• 1 litrobrodo vegetale caldo (o acqua di cottura dei ceci se utilizzati secchi)
• 3 cucchiaiolio d'oliva extra vergine
• 1 spicchioaglio sbucciato
• 1 ramettorosmarino fresco
• sale e pepequanto basta
• 2 cucchiaitahina (crema di sesamo) facoltativa, per rendere la spuma ancora più vellutata

1. Cottura dei ceciSe usi ceci secchi, portali a ebollizione in acqua fresca con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino. Cuoci per circa 45 minuti fino a che risultino teneri ma ancora interi. Se usi scatola, salta questo passaggio.
2. Preparazione del liquidoScalda il brodo vegetale in un pentolino. Dovrà rimanere a una temperatura tiepida durante tutto il lavoro, non bollente, perché il calore eccessivo compromette la spuma.
3. Frullatura dei ceciVersa i ceci cotti in un frullatore insieme a 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale e pepe. Aggiungi la tahina se desideri una consistenza ancora più liscia. Aziona il frullatore a velocità media per 1 minuto fino a ottenere una purea omogenea.
4. Incorporamento del brodoCon il frullatore ancora acceso, versa il brodo tiepido a filo, come fosse una maionese. Continua a frullare per altri 3-4 minuti finché la purea non inizia a gonfiare e incorporare aria. Avrai notato il cambiamento quando il volume aumenterà e la consistenza diventerà più spumosa e leggera.
5. Controllo della consistenzaInterrompi il frullatore e verifica il risultato. La spuma deve cadere dal cucchiaio con una certa resistenza, non deve scolare come un pur ordinario. Se è ancora troppo densa, aggiungi un po' di brodo tiepido e frulla di nuovo per 30 secondi.
6. RiposoTrasferisci la spuma in una ciotola e lasciala riposare 3-4 minuti. In questo tempo si stabilizzerà e rimarrà gonfia.
7. ImpiattamentoServi la spuma con un cucchiaio da gelato per ottenere quell'effetto nuvoloso. Completa con un giro d'olio d'oliva crudo, una macinata di pepe nero e, se vuoi, un'erba aromatica fresca come il prezzemolo o il cerfoglio.

L'errore da non fare

Il nemico più comune è il brodo freddo o peggio ancora, freddo. Se il brodo è troppo caldo, il calore cuoce ulteriormente i ceci e la purea diventa pastosa, perde la capacità di incorporare aria. Se è freddo, invece, il frullatore fa fatica a creare quella emulsione delicata che produce la spuma. L'altro errore frequente è non frullare abbastanza: molti pensano che bastino pochi secondi, ma il tempo è fondamentale perché l'aria entri veramente nella miscela. Serve almeno 3-4 minuti di frullatura continua.

I nostri consigli

• La spuma di ceci si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperta in un contenitore ermetico. Se perderà un po' di gonfiezza, basta frullarla di nuovo per 30 secondi con un cucchiaio di brodo tiepido per recuperare la consistenza originale.
• Puoi sostituire i ceci con le lenticchie rosse già decorticate: danno una spuma più aranciata e leggermente più delicata. I tempi di cottura si riducono a 20-25 minuti.
• Serve bene come antipasto elegante, con un filo di olio aromatizzato al tartufo o ai funghi secchi sminuzzati. Su tavola, funziona anche come primo piatto in una cena leggera.
• Se non hai la tahina, puoi usare un cucchiaio di crema di mandorle: aggiunge dolcezza e morbidezza allo stesso modo.

Quando prepararla

La spuma di ceci è un piatto che sta bene dodici mesi l'anno, perché non dipende da ingredienti di stagione. Se però preferisci cucinare seguendo il ciclo delle verdure, ricorda che i ceci secchi si trovano con facilità da ottobre a marzo nelle dispense di casa e nei negozi. In inverno e all'inizio della primavera è dunque il momento più naturale per prepararla, quando il cibo tende a essere un po' più sostanzioso ma sempre senza pesare.

Domande frequenti

• Posso usare un frullatore a immersione invece di uno tradizionale? No, non è consigliato. Il frullatore a immersione non incorpora aria con la stessa efficienza. Se proprio lo usi, il risultato sarà una purea liscia ma non spumosa.
• La spuma si può fare senza tahina? Sì, è completamente facoltativa. La tahina aggiunge solo una morbidezza in più e un sapore lievemente nocciola. Senza di essa la ricetta funziona comunque benissimo.
• Qual è la differenza tra spuma e purè? Il purè è denso e pesante perché l'aria incorporata è minima. La spuma, grazie alla frullatura prolungata con brodo tiepido aggiunto lentamente, diventa leggera e quasi gonfia. È proprio questa la tecnica che le dà il nome.
• Come faccio a sapere se il brodo è alla giusta temperatura? Deve essere tiepido al tatto, cioè intorno ai 50-60 gradi. Se ce lo immergi il dito e non senti caldo ma neanche freddo, è perfetto.