Spressa delle Giudicarie

La «spressa delle Giudicarie» è una polenta fritta dalla forma allungata, compatta e regolare, dal colore dorato intenso sulla superficie, con una sfumatura più chiara all'interno dove la consistenza rimane soffice. Le fette sono tagliate nette e ordinate nel piatto, spesso accompagnate da una salsa rossa di pomodoro o da uno spolvero di parmigiano grattugiato. La croccantella esterna contrasta nettamente con la morbidezza della pasta di polenta dentro, ed è proprio questo contrasto a rendere il piatto appetibile al primo sguardo.

Gusto

La spressa ha un sapore di mais delicato e leggermente dolciastro, elevato dalla frittura che aggiunge una nota di croccantezza e una leggera tostatura. Il gusto neutro della polenta la rende ideale per accompagnare formaggi a pasta dura o salumi della montagna. In molte case trentine si serve con una semplice salsa di pomodoro oppure grattugiandovi del formaggio sopra ancora calda, così che il calore scioglie il grasso e esalta i profumi.

Benessere

• La polenta, ingrediente principale, fornisce circa 6-7 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto fresco, provenienti dal mais macinato, e rappresenta una buona fonte di carboidrati complessi.
• Contiene minerali come fosforo, magnesio e potassio, essenziali per il funzionamento muscolare e nervoso, oltre a piccole quantità di ferro.
• La spressa fritta è sostanziale e saziante, grazie alla densità della polenta e al grasso della frittura, per cui una o due fette accompagnano bene un pasto completo senza appesantire eccessivamente.
• Il mais utilizzato per la polenta contiene luteina e zeaxantina, due carotenoidi che proteggono la vista, anche se in quantità modeste rispetto ad altri alimenti.
• Per un pasto equilibrato, abbina la spressa a un contorno di verdure crude o cotte e a una fonte proteica magra come formaggio fresco o un secondo leggero.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la polenta fritta sia "pesantissima" e inadatta a chi ha difficoltà digestive. Una porzione moderata di spressa, preparata con olio di buona qualità e non unta eccessivamente, è altrettanto digeribile di una polenta bollita, purché non si consumi in quantità eccessive. Chi ha problemi di peso o di colesterolo deve semplicemente dosare le porzioni e non rinunciarvi del tutto.

• 280 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una polenta cotta di tipo tradizionale e frittura in olio di oliva. Variano secondo le dosi, il tipo di olio, la densità della polenta durante la cottura e l'assorbimento di olio nella frittura.

• 1 litroAcqua o brodo vegetale leggero
• 300 gPolenta di mais giallo (farina di mais macinata al mulino)
• 1,5 cucchiaiSale fino
• 4 cucchiaiBurro o lardo di maiale
• 4 cucchiaiParmigiano reggiano grattugiato
• Olio di oliva extravergineper friggere (circa 400 ml)
• 1 pizzicoNoce moscata macinata fresca
• Pepe nero macinatoa piacere

1. Preparare il liquidoVersate l'acqua o il brodo leggero in una pentola pesante dal fondo spesso e portate a ebollizione. Aggiungete il sale e mescolate bene affinché si sciolga completamente.
2. Versare la polentaQuando l'acqua bolle, versate la polenta lentamente, pioggia, continuando a mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Impiegate circa 3-4 minuti per versarla interamente.
3. Cuocere la polentaRiducete il fuoco a basso e lasciate cuocere per 40-45 minuti, mescolando frequentemente (ogni 5 minuti circa) con movimento circolare dal basso verso l'alto per evitare che bruci sul fondo. La polenta è pronta quando si stacca dai lati della pentola e rimane compatta.
4. Aggiustare di sapore e grassiQuando la polenta è cremosa e fluida, aggiungete il burro o il lardo, il parmigiano, la noce moscata e il pepe. Mescolate energicamente per incorporare bene i grassi e il formaggio. La polenta deve risultare omogenea, morbida e lucida.
5. Versare e raffreddareVersate la polenta calda su un piano di marmo bagnato oppure su un tagliere di legno, distribuendola in uno strato uniforme di circa 2 centimetri di spessore. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi coprite con un canovaccio umido e ripetete il raffreddamento in frigorifero per almeno 2-3 ore fino a che la polenta non risulta completamente solida.
6. Tagliare in fetteUna volta fredda e compatta, tagliate la polenta in fette regolari di circa 1,5 centimetri di spessore usando un coltello affilato o una spatola. Potete usare un filo di nylon teso tra due bastoni per ottenere tagli netti senza sporcare.
7. FriggereRiscaldate l'olio di oliva in una padella ampia e bassa a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo (circa 170-180 gradi), immergete le fette di polenta una o due alla volta, facendo attenzione agli schizzi. Friggete per 2-3 minuti per lato fino a che la superficie risulta dorata e croccante. Trasferite su carta assorbente per scolare l'olio in eccesso. Servite subito, calda e fragrante.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è versa la polenta tutta insieme senza tempi, creando grumi che non si sciolgono nemmeno con cottura lunga. Versate sempre a pioggia, lentamente, mescolando in continuazione. Un secondo sbaglio è friggere la polenta ancora tiepida, non completamente fredda: si sgretola in olio e non rimane compatta. Aspettate che sia soda al tatto prima di avvicinarla alla padella. Infine, usare fuoco troppo alto in frittura fa bruciare la superficie mentre l'interno rimane freddo: temperature moderate garantiscono cottura omogenea.

I nostri consigli

• La spressa cotta si conserva in frigorifero, coperta, per 3-4 giorni. Potete friggerla nuovamente oppure gratinarla in forno con una salsa di pomodoro e formaggio per un piatto ancora più gustoso.
• Se preferite una versione meno ricca, usate brodo di vegetali al posto dell'acqua e riducete il burro a 2 cucchiai, oppure sostituitelo con olio di oliva.
• La polenta si presta bene anche a cotture alternative: tagliate le fette a dadini e cuocetele in padella con verdure di stagione, oppure gratinate in forno con ragù leggero e formaggio.
• Alcuni aggiungono alla polenta cotta anche formaggio di montagna grattugiato o un pizzico di zafferano per variare il sapore, mantenendo però la semplicità della ricetta tradizionale.

Quando prepararla

La spressa si prepara bene durante i mesi freddi quando è più piacevole un piatto sostanzioso e caldo, anche se la ricetta si realizza tutto l'anno grazie agli ingredienti semplici e reperibili. È particolarmente indicata come contorno nei mesi invernali o autunnali, quando accompagna carni arrosto o formaggi a pasta dura della tradizione montana. Se la preparate per un'occasione e dovete servirla il giorno dopo, la frittura a freddo rinfresca il piatto e lo rende interessante anche in primavera o d'estate.

Domande frequenti

• Posso congelare la polenta già tagliata? Sì, le fette fredde si congelano bene per 2-3 mesi in contenitore ermetico. Friggete direttamente da congelato, aggiungendo soltanto 1-2 minuti di cottura.
• Che tipo di polenta usare? La polenta gialla di mais macinato al mulino è quella tradizionale; potete trovare varietà locali trentine in negozi di prodotti tipici o online. Evitate la polenta istantanea pre-cotta, che ha una consistenza diversa.
• Posso friggere con un altro olio? L'olio di oliva è il classico, ma funziona bene anche l'olio di semi di girasole o arachide per ottenere croccantezza. Evitate l'olio di cocco che alterarebbe il sapore tradizionale.
• Come faccio a evitare che la spressa sia unta? Usate olio caldo alla giusta temperatura e non troppo, immergete la fetta per il tempo giusto senza prolungare la cottura, e drenate subito su carta assorbente spessa.