Spianata romana: il pane toscano che profuma di olio e rosmarino

Quando senti parlare di «spianata romana», pensi subito a quella focaccia bassa che profuma di rosmarino e olio da lontano. Non è il pane dei turisti, ma quello che si trova nei forni veri, quello che finisce sulle tavole toscane a pranzo. Ha una forma schiacciata, quasi una sfoglia spessa, e quando la mordi trovi una crosta che cede con un suono secco. È facile da fare, ma richiede i tempi giusti e la giusta pressione della mano.

• 500 gfarina tipo 0
• 300 mlacqua
• 10 gsale fino
• 5 glievito di birra secco
• 80 mlolio extravergine di oliva
• 4-5 ramettirosmarino fresco
• 2 gsale grosso

1. Preparare l'impastoSciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida e lasciare riposare per 5 minuti. Versare la farina in una ciotola grande, aggiungere il lievito sciolto e il sale fino. Incorporare gradualmente il resto dell'acqua, mescolando con una mano fino a ottenere un impasto ruvido. Lavorare per 8-10 minuti finché l'impasto non diventa liscio ed elastico.
2. Primo riposoCoprire l'impasto con un canovaccio umido e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, finché non raddoppia di volume.
3. Stendere l'impastoOliare abbondantemente una teglia rettangolare (circa 35x25 cm). Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e stenderlo leggermente con i palmi. Trasferirlo nella teglia e iniziare a distenderlo con i polpastrelli, formando una superficie piatta e uniforme. Deve avere uno spessore di circa 1 cm.
4. Secondo riposoCoprire con il canovaccio e lasciare lievitare per 30-45 minuti, finché l'impasto non risulta gonfio al tocco.
5. Condire e formare le fossetteRiscaldare il forno a 220°C. Con le punte delle dita umide, premere leggermente su tutta la superficie dell'impasto creando piccole fossette irregolari. Cospargere con 50 ml di olio extravergine, distribuendolo uniformemente. Spargere il rosmarino fresco spezzettato e il sale grosso su tutta la superficie.
6. CotturaInfornare la spianata nel forno già caldo per 20-25 minuti, finché la crosta non diventa dorata ma non troppo scura. Estrarre dal forno e cospargere con gli ultimi 30 ml di olio extravergine ancora tiepido.
7. RaffreddamentoTrasferire la spianata su una griglia e lasciarla raffreddare per almeno 10 minuti prima di tagliarla e servirla.

L'errore da non fare

Il primo errore è sottovalutare l'olio: c'è chi lo aggiunge giusto per inumidire l'impasto, quando invece deve essere generoso e visibile. La spianata non è un pane economico spalmato d'olio, è un pane dove l'olio è ingrediente strutturale. Il secondo errore è non creare le fossette con la pressione delle dita: senza di esse, la superficie resta liscia e l'olio scivola via durante la cottura. Infine, molti la sfornano quando è ancora pallida perché hanno paura che bruci. Deve avere un colore dorato marcato, quasi ambrato, altrimenti rimane molle.

I nostri consigli

• Conserva la spianata romana in un contenitore di latta o avvolta in carta alimentare per 2-3 giorni. La crosta rimane più croccante se non la chiudi in plastica il giorno stesso.
• Se il rosmarino fresco non c'è, sostituiscilo con origano secco (1 cucchiaio) o aghi di rosmarino secco (2 cucchiai): l'intensità del profumo cambia, ma il risultato resta buono.
• Tradizionalmente si serve a pranzo con formaggi e affettati, oppure da sola come spuntino: è un pane che regge bene il contrasto tra la crosta croccante e la mollica morbida.
• Per una variante, aggiungi qualche goccia di olio all'aglio in pentolino a parte e usalo al posto dell'olio semplice nell'ultimo condimento. Non deve mai diventare una frittata, solo un leggero profumo di aglio.

Quando prepararla

La spianata romana si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente buona in primavera e in autunno, quando il rosmarino fresco cresce rigoglioso. In inverno puoi farla comunque, solo che il rosmarino dell'orto potrebbe essere meno fragrante. D'estate è piacevole tiepida, anche se sforna il forno caldo della mattina presto è il momento più comodo per cucinarla.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto la sera e cuocere il giorno dopo? Sì, lascialo lievitare in frigo coperto per tutta la notte. Al mattino tiralo fuori 30 minuti prima, stendilo e segui il procedimento da lì. I tempi si allungheranno un poco.
• Se non ho una teglia rettangolare grande, posso farla tonda? Certo, basta adattare le proporzioni. Una teglia rotonda da 30 cm funziona altrettanto bene, anche se la forma classica è quella rettangolare.
• L'impasto è appiccaticcio: devo aggiungere altra farina? No, è normale. Lavora con le mani umide invece che infarinate. L'impasto ha bisogno di un po' di umidità per restare elastico.
• Perché la mia spianata è rimasta piatta senza gonfiore? Il lievito potrebbe non essere fresco, oppure i tempi di riposo erano troppo corti per la temperatura della tua cucina. Prova ad aggiungere 2-3 minuti in più a ogni riposo e controlla che il lievito non sia scaduto.